• Авторизация
Дневник СТЯПУХА Лента друзей - Дневник - Полная версия


Полезная информация для кулинаров. ОСНОВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ЛЮБОГО ТЕСТА 28-09-2015 05:19 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения rimirk Оригинальное сообщение



Моя мама собирала разные кулинарные рецепты и полезную информацию по кулинарии. Накопилось много бумажных листочков. Я все это рассортировала, обобщила и перевела в электронный вид. Вот, что получилось.

[550x379]




ПШЕНИЧНАЯ МУКА
[показать]


Крупчатка, мука высшего, I и II сортов (из муки II сорта выпекают главным образом пряники). Мука должна быть сухой, незаплесневелой и без постороннего запаха.
Лежалая мука оставляет на языке кисловатый или горьковатый привкус. Затхлую муку легко определить по запаху.
Мука повышенной влажности при опускании в нее руки дает ощущение холода. Такая мука быстро портится. Влажность муки можно также установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Количество муки никогда обычно не определяют точно заранее, ибо все зависит от того, каков ее конкретный состав и сколько муки смесь из жидкости, яиц, жира и др. сможет вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически не удается: эта величина переменная, на нее влияют жирность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, свежесть дрожжей и т.д.
Если мука – главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всего остального, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех компонентов – изделие кондитерское.
Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста.
Сито после просеивания муки следует промыть холодной водой и подсушить, иначе остатки муки склеятся в его ячейках. Если сито не вычищается щеткой, подержите его несколько секунд над огнем.
В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми. Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком, тогда крахмал равномерно распределится во всем тесте.


ЖИДКОСТЬ
[240x315] [212x315]


В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, молоко, кефир, простокваша, сливки и другие молочные продукты, иногда вино.
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды – для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или столько же, иначе тесто трудно будет пропекаться. Чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
Для дрожжевых изделий жидкость (молоко и вода) всегда должна быть подогретой до 34-40°, т.к. дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую температуру, теряют свою активность; температура выше 40°; их убивает.
В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного молока без сахара, 250 г сгущенного молока с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количестве воды, нагретой до температуры 60-70° (чтобы не получилось комков порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).
Тесто очень хорошо поднимается на простокваше. Чтобы ослабить кислый вкус простокваши, ее надо посолить (шепотка соли).
Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом, их охлаждают до температуры 8-10° и взбивают. Взбивание сливок лучше проводить в прохладном помещении, можно также взбивать сливки в кастрюле, поставленной в холодную воду.
Сливки, так же как и белки, взбивают металлическим венчиком или спиралькой в высокостенной посуде, они, так же как белки, увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Взбивают сливки до тех пор, пока они не будут держаться на венчике.
Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть. Если сливки плохо взбиваются, рекомендуется их откинуть на сито для отцеживания лишней влаги, после чего возобновить взбивание.
Сметану перед употреблением необходимо охладить, если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6-8°, а для приготовления сдобного пресного теста – не ниже 3-5°.
Сливки и сметана лучше взбиваются, если сначала подержать их на холоде и добавить немного сырого яичного белка.

ДРОЖЖИ
[336x240]


Дрожжи – разрыхлитель для теста.
Перед употреблением дрожжи следует подкормить. Для этого требующееся по рецепту количество дрожжей разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с 1 ч. ложкой сахара и 1/2 стакана муки, хорошо перемешивают, ставят в теплое место на несколько минут до появления «шапки» или увеличения массы в объеме в 3-4 раза. После этого поднявшиеся дрожжи кладут в приготовленное тесто, которое ставят в теплое место с температурой не ниже 25-32°. Эта температура является наилучшей для размножения дрожжей. При 40° дрожжи перестают размножаться, а при 50° они погибают.
Приготовление хорошего дрожжевого теста зависит от свежести и качества дрожжей. Свежие дрожжи имеют вид мягкой слегка сероватой массы с приятным спиртным запахом.
Чтобы выяснить, не испортились ли дрожжи, нужно маленький кусочек опустить в теплую воду. Если дрожжи поднялись, они еще пригодны для употребления.
Если дрожжи несвежие, их можно попытаться обновить: растереть в столовой ложке теплой воды и добавить 1 ч. ложку сахара. Если через 10 минут дрожжи начнут пузыриться, значит, они "ожили". Темные, неожившие кусочки следует выбросить. Возобновленных дрожжей надо брать вдвое больше, чем свежих. На 1 кг муки и других компонентов берут не менее 35 г, но не более 50 г возобновленных дрожжей, смотря по их качеству.
Дрожжи расходуются по количеству взятой муки. Средняя норма: на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей. Увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста; так, для сдобного теста количество дрожжей увеличивается. Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
Сухих дрожжей надо брать в 4 раза меньше свежих (!).
Сухие дрожжи заливают водой комнатной температуры и оставляют до тех пор, пока они не растворятся, образовав белую массу.
Дрожжи можно долго сохранить свежими, если их уложить в закрытую посуду (банку, чашку) и держать в холодном месте при температуре не выше 4-6°. Можно свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой (мука при этом не портится). Полученную корочку перед употреблением дрожжей следует срезать. Можно дрожжи раскрошить на мелкие части, просушить, а перед употреблением развести их в теплой воде. Дрожжи сохраняются долго, если положить их в мелкую соль.
Низкую температуру дрожжи переносят хорошо, но при резкой перемене температуры они могут погибнуть. Замороженные дрожжи следует залить холодной водой и дать им полежать, чтобы они отошли.
Можно замороженные дрожжи на ночь положить в холодильник. Они разморозятся постепенно и не потеряют своих качеств.
Если в доме нет дрожжей, их можно заменить 1/2 стакана пива или минеральной воды, а также стаканом чуть забродившей сметаны.

Приготовление дрожжей в домашних условиях:

1) Смешать стакан муки со стаканом теплой воды, дать постоять 5-6 часов. Затем добавить стакан пива и 1 ст. ложку сахарного песка, размешать и поставить в теплое место. Полученную дрожжевую массу использовать как обычные дрожжи.
Тесто на таких дрожжах получается очень пышное. Хранить домашние дрожжи можно в холодильнике, в хорошо закрытых бутылочках.

2) Сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара на 1/2 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте. Для теста на 1 кг муки берут 1/2 стакана таких дрожжей.

3) Взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положите в молочную бутылку (со средним горлышком), залить водой с температурой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, можно подбивать дрожжи и ставить тесто. Оно получится душистым и некислым.

4) Стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка смешать с 5 стаканами теплой воды и 3 стаканами солода. Варить около 1 часа. Теплый состав разлить в бутылки, неплотно укупорить и поставить в теплое место на сутки. После этого поместить бутылки в прохладное место. На 3 кг хлеба (2 кг муки) – неполный стакан дрожжей.

5) Эмалированную посуду плотно наполнить свежим хмелем, залить горячей водой и варить в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар добавить на 1 литр – 1/2 ст. ложки соли, 1/2 стакана (250-граммового) сахара и 1 полный стакан пшеничной муки. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 1,5 суток. Затем добавить в массу две протертые вареные картофелины, перемешать и поставить на сутки в теплое место. Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте. Дрожжи получаются сильные. Их расход – 1/4 стакана дрожжей на 1 кг муки.

6) Закваска из ржаного хлеба. 1/2 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0,5 л теплого кислого молока (или воды), 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и по-ставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать на сите. На полученном настое приготовить опару консистенции сметаны и поставить в теплое место на 2-3 часа.

7) Способ закваски для ржаного теста: замесить муку на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдержать эту смесь в теплом месте в течение суток.

ЯЙЦА
[300x272]


Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды 1/2 ч. ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой.
Не следует разбивать яйца над яичной массой или другими подготовленными продуктами, так как некоторые из яиц могут оказаться испорченными. Даже несколько капель испорченного яйца значительно ухудшают вкус изделия. Белок свежего яйца бывает тягучим, не водянистым, а выпущенный в миску желток не расплывается.
Для кондитерских и мучных изделий яйцо может употребляться целиком или же отдельно белок и желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца. Желтки, растертые с сахаром или солью, делают тесто более пышным, придают изделию красивый цвет и рыхлость. Положенный прямо в тесто белок делает изделие твердым, а взбитый в пену белок – разрыхляет.
Растирать желтки, взбивать белки или сливки можно только в тщательно вымытой эмалированной или керамической посуде (фарфоровой, фаянсовой, глиняной); в алюминиевой или другой металлической посуде эти продукты приобретают сероватый оттенок. Если посуда или венчик для взбивания будут иметь на поверхности даже следы жира, то белки в пену не собьются.
При разбивании яйца необходимо соблюдать осторожность, так как можно прорвать пленочку, которая обволакивает желток, тогда желток непременно попадет в белок, и последний не будет сбиваться. Во избежание этого яйцо нужно разбивать тупой стороной ножа посередине так, чтобы получились две равные скорлупки, с помощью которых желток отделяется от белка; белок сливают в просторную высокостенную кастрюлю для взбивания, а желток – в плоскую посуду для растирания.
Чтобы быстро отделить белок от желтка, можно разбить яйцо над чистой маленькой воронкой: белок соскользнет вниз, желток останется в воронке.
Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон: белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Если вы использовали только белки от яиц, желтки осторожно положите в банку с водой. Так они долго сохранятся свежими.
Чтобы растереть желтки с сахаром добела, выливайте желтки в сахар постепенно, не делайте это в один прием.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Для растирания нужно использовать самый мелкий сахарный песок или сахарную пудру.
Белки взбивают металлическим венчиком или миксером до увеличения в объеме в 3-3,5 раза.
Взбивают белки, приподнимая их на венчике и ударяя последним о край кастрюли. Само взбивание производится сначала медленно, а потом все быстрее и быстрее. Белок взбивают до стойкой пены.
Если нужно взбить белок яиц, хранившихся продолжительное время, к белку добавляют немного холодной воды (1 ст. ложку на 3-5 яиц).
Для того чтобы быстро взбить белок яйца в пышную густую пену, нужно, чтобы яйцо было очень свежим и охлажденным. Взбивать белок лучше в прохладном месте и не прерывать взбивания, пока пена не станет крепкой и густой.
Яичный белок взбивается гораздо легче и быстрее, если его предварительно охладить или добавить несколько капель лимонного сока либо немного сахарной пудры, щепотку мелкой соли.
Белки долго оставаться во взбитом состоянии не могут, т. к. они постепенно становятся жидкими и опадают, поэтому взбивать их нужно только перед употреблением. В течение нескольких минут взбитые белки можно сохранить, выставив их на холод.
Взбитые белки гораздо легче и нежнее всяких других продуктов, поэтому их вводят в продукты, а не наоборот.
Взбитые белки с назначенными по рецептуре дополнительными продуктами перемешивают осторожно сверху вниз.
Свежие яйца иногда приходится заменять меланжем или яичным порошком (20 штук яиц равняются 1 кг смешанного меланжа или 350 г желтков и 650 г белков меланжа, или 278 г яичного порошка).
Меланж – это замороженная яичная масса с такой же влажностью, как и свежее яйцо. Меланж бывает смешанный (белки + желтки) и раздельный.
Яичный порошок перед употреблением растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на стакан воды. Чтобы при растворении яичного порошка не образовалось комков, его просеивают через сито и тщательно растирают с небольшим количеством воды. После этого добавляют остальное количество воды и оставляют на 25-30 минут для набухания. Затем взбивают венчиком и употребляют как свежее яйцо.
Ни меланж, ни яичный порошок нельзя использовать для такого теста, в котором белки следует употреблять отдельно от желтков.

ЖИРЫ
[350x200]


Их употребляют как основной продукт в тесто, для жарки изделий, в кремы и для отделки.
При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается. Однако надо помнить, что превышение нормы жиров в тесте ведет к ухудшению качества изделий. Изделия с завышенной нормой жиров получаются тяжелыми, расплывчатыми, плохо пропекаются в середине и деформируются в рисунке.
Жиры не должны превышать 1/2 стакана на каждый стакан жидкости (воды, молока).
Для кондитерских и хлебобулочных изделий используют любые жиры животного и растительного происхождения: сливочное и топленое масло (1 кг сливочного масла = 840-860 г топленого), маргарин, подсолнечное масло, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.
Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в тесте. Надо только растопить и перемешать все вместе, прежде чем вводить в тесто.
Сливочное масло можно заменить маргарином, который по вкусу, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный) сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный для изготовления кондитерских изделий.
Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Для жарения пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с подсолнечным маслом. Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, вследствие более низкой температуры кипения.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

САХАР
[350x361]


Сахар улучшает вкус теста и повышает его питательность.
При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.
Большое количество сахара в мучных изделиях без жира придает им излишнюю твердость.
Сахар употребляют в виде мелкого и крупного кристаллического сахарного песка или в виде сахарной пудры. Мелкий сахарный песок смешивают с мукой; крупный сахарный песок и кусковой сахар растворяют в воде.
Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной. Потом сахарную пудру отмеряют стаканом, чашкой или ложкой.
Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять. Можно также перемолоть сахарный песок в кофемолке и просеять.
Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряников.

СОЛЬ
[350x258]


При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, т.к. ее присутствие улучшает качество и вкус изделия.
Соль рекомендуется растворять в жидкости, на которой замешивается тесто. Нельзя класть соль в опару, т.к. она убивает дрожжевые грибки.
При недостатке соли тесто теряет структуру, изделия деформируется при выпечке и имеют пресный вкус. Излишек соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий; готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледноватой потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые.
При пересоле требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто.

СОДА
[228x300]


Пищевая (питьевая) сода – это химический разрыхлитель теста. При ее употреблении следует строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Надо помнить, что избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный запах и привкус, при недостатке соды тесто плохо разрыхляется, изделия получаются спавшимися.
Питьевую соду при употреблении лучше разводить в воде и потом уже соединять с тестом; если же соду вводят в сухом виде, то ее следует тщательно размешать с мукой, предназначен¬ной для замеса теста.
К разрыхляемому содой тесту необходимо добавить какую-либо кислоту в виде сметаны, простокваши или уксуса.
Положив соду в тесто, его нельзя долго вымешивать, иначе тесто спадается и при выпечке изделия не поднимаются и получаются нерыхлыми, твердыми.
Разрыхлитель для теста можно заготовить впрок. Для этого смешивают 1 ст. ложку пищевой соды, 1 ст. ложку крахмала и 20 г лимонной кислоты. Смесь хранят в плотно закрытой посуде. В торт обычно кладут 1 ч. ложку смеси.

ДРУГИЕ ДОБАВЛЕНИЯ


Для улучшения вкуса в кондитерские изделия добавляют орехи, мак, сухофрукты, цукаты и др.

Орехи:
Орехи для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов – миндаль, лесные, грецкие, а иногда – заменители этих орехов – ядра абрикосовой и сливовой косточки.
Орехи различных видов обрабатывают по-разному. Лесной орех, например, освобождают от скорлупы и подвергают горячей обработке: насыпают на сковороду и ставят на 5-6 минут в печь при температуре 200-220°, при этом шелуха ореха лопается и отделяется от ядра. Прожаренные таким образом орехи складывают в мешочек или в узелок на ткани и растирают руками. Пересыпая ядра из руки в pукy, отвеивают шелуху.
Миндаль, освобожденный от твердой скорлупки, заливают кипящей водой, после того как коричневая оболочка от ядра будет легко отходить, миндаль быстро откидывают на решето или дуршлаг, обдают холодной водой и очищают от шелухи руками. Очищенный миндаль высыпают на сковороду или металлический лист в один ряд и подсушивают при температуре 60-70°.
Грецкие орехи, освобожденные от скорлупы, рубят и иногда жарят.
Сливовые и абрикосовые косточки разбивают и освобожденное ядро очищают от коричневой оболочки.
Орехи легко очистить, если недолго подержать их в духовке или же в металлическом сите над слабым огнем.

Фрукты:
Используются как свежие плоды и ягоды, так и сухофрукты, консервированные и из варенья.
Чтобы изюм и другие сухофрукты, а также цукаты не осели на дно пирога, нужно перед выпечкой замочить их в теплой воде или молоке на 1-2 часа. Затем тщательно осушить (т.к. вокруг влажных фруктов в тесте образуются пустоты) и обвалять в муке.
Чтобы при выпечке пирога фруктовая начинка не растеклась, воткните в пирог несколько макаронин – сок будет подниматься по этим трубкам вверх, и противень останется чистым и не подгорит.
Чтобы варенье не вытекло, добавьте молотых сухарей из простой булки.
Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.
Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Мак:
К маковой начинке для пирога можно добавить манную крупу – она впитает избыток влаги.

Ароматические вещества:
В домашних условиях ароматизировать изделия и сладкие блюда приходится более доступными ароматизирующими веществами, например ванильным сахаром, а также цедрой с лимона, апельсина и мандарина, кофе, фруктовыми эссенциями. Для той же цели могут служить некоторые пряности: корица, гвоздика, душистый перец, черный перец, лавровый лист. Ароматизация кондитерских изделий – весьма важная операция, так как при самом лучшем сырье, но неправильной ароматизации вкус изделий ухудшается. Например, фруктовые эссенции добавляют из расчета 4-5 капель на 1 кг теста.
Иногда по рецептуре требуется добавить в качестве ароматических веществ вино и ликер. Вино добавляют строго по рецептуре, потому что излишек его может придать изделию горький привкус. Цвет вина должен соответствовать цвету изделий, так как темным вином можно испортить светлый крем.
В качестве ароматизирующего вещества можно использовать апельсиновые, мандариновые и лимонные корочки. Их следует высушить (например, на батарее) и хранить в банке с пластмассовой крышкой, чтобы не потеряли запаха. Перед употреблением сухие корочки надо перемолоть в кофемолке, затем добавить в тесто (дрожжевое и в любое другое). Тесто вкусно пахнет и приобретает красивый цвет.


В тесто можно добавлять картофель (оно становится мягче). При этом в тесто кладут меньше жира и яиц. Картофель должен быть холодным, сваренным за день до приготовления теста. Перед употреблением его надо натереть на мелкой терке. Тесто с картофелем делают более густым, т.к. в процессе брожения оно становится жиже.
На 1 кг муки – 100-250 г картофеля (2-3 картофелины).

ВИДЫ ТЕСТА

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления – на дрожжах и пресное. По количеству добавляемой сдобы и дрожжевое, и пресное тесто бывает сдобное и несдобное.
Каждый вид теста при приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой происходит замес и его дозревание.
Для дрожжевого теста всех видом необходима температура воздуха не ниже 24-35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания. Песочное и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но при надобности выносится на холод. Слоеное тесто замешивается при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

Температура при выпекании изделий также требуется определенная для каждого вида изделий.
[400x257]

Если нет термометра, то приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220-240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня примерно 270-280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, это означает, что температура в печи примерно 180-200°.
Из теста формуются различные изделия – крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия требуется различная температура их выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия – в условиях более низкой температуры для равномерного пропека.

Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия. Так, для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое, бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают а муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.
Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, т. е. до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Копилка рукодельницы


вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Полезная информация для кулинаров. ОСНОВНЫЕ СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ ЛЮБОГО ТЕСТА | СТЯПУХА - Дневник СТЯПУХА | Лента друзей СТЯПУХА / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»