Колонка выходит при поддержке Saint P Water.
Вода премиум-класса для ресторанов и кафе.
Для меня ресторанный фестиваль — это дело, скорее, московское. По крайней мере, еще пару месяцев назад такого рода событие ассоциировалось в моей голове именно со столицей. Фестиваль там прижился, стал событием полезным, логичным и очень нужным. А еще — четко организованным. Я могу говорить об этом с полной уверенностью: несколько раз заказывал сеты лично. Все же приятно, когда ресторан со средним счетом в 3000 рублей и выше (московские цены — они такие московские) предлагает специальное меню за 1500. В Таллине, например, уже который год тоже проходит похожий фестиваль: там предлагают обед или ужин по фиксированной цене, но длится он не месяц, как у нас, а всего лишь неделю.
Теперь вот — дождались — премьера в Петербурге. Пока у нас не все гладко, но, надеюсь, что проблемы были только в первые пару дней фестиваля. В одних ресторанах официанты не знали, что их заведение участвует в фестивале, другие в это же время продавали по 45 сетов в день. Рекорд, зафиксированный Борисом, — 97 фестивальных меню, реализованных в одном ресторане за рабочую смену. Особенно приятно, что в числе шести десятков участников можно найти и любимые заведения, и интересные места, до которых в свое время так и не дошли руки, и почти позабытые, но посещенные когда-то заведения. Тем ресторанам, которые согласились на единую цену в 990 рублей — почет и хвала, а вот заведения с сетами за 2000 рублей, как мне кажется, игнорируют саму идею фестиваля. Но раз они в списках все-таки есть, то придется брать их в оборот. Писать языком пресс-релизов я не обучен, поэтому давайте на паре примеров я просто расскажу, как тут все устроено.
Репортаж первый:
«Ф.М. Достоевский»
В «Достоевском» я не был лет десять. Встреча происходит по всем канонам ролевой модели «Стандарт Бориса образца 2016 года»: все же приятно, что такие места в этом городе есть. В основной зал не сажают — там мероприятие, в воскресенье днем просят пройти только в обеденный зал.
— Но это же ресторан Bella Leone, я там был!
— Да, но по фестивальному меню там тоже можно заказывать.
Ну можно, так можно. Вручают четыре открытки, ошибаются, меняют на другие. Мне вот достались сеты «Кандинский» и «Энергичный». На воду или напитки при этом нет никаких предложений. По крайней мере, в письменном виде. А фраза официантки «Я вам сейчас все расскажу» немного расстроила. Ну не люблю я лотерею, и не привык гадать о ценах, которые увижу в счете уже постфактум.
— Ладно, какая у вас вода?
— Только «Панна» и только пол-литра.
Оказалось, это русская водица за 200 рублей. Но вообще, не дело это: если гость покупает сеты, то ему нужно предлагать и напитки, желательно во всем великолепии ассортимента. Разве нет? Это и радости всем действующим лицам прибавит, и счет увеличит. Поэтому рекомендовать тут что-то надо: хоть русские вина по бокалам, хоть водку с полугаром к русским сетам.
В качестве комплемента подают дыню с пармой. Будто бы сидишь в итальянском ресторане. Хлебная корзина — это стандартные булочки, а вот масло с малосольным огурцом оно, да, возвращает в Россию. После дыни-то с пармой.
Реплика работы Василия Кандинского «Круги в круге» (картофель, морковь, огурец слабой соли, фермерская кура, свежий горошек, икра красная дальневосточная) — так грозно, кажется, еще никто не называл «Оливье» на Руси-Матушке. «Оливье» этот, кстати, совершенно замечательного вкуса: он такой мягкий, добрый, настоящий, как будто мама сделала. Вот представьте: открываешь ты такой холодильник утром первого января, берешь тазик с салатом, аккуратно огибаешь пьяного кота и ешь без зазрения совести. Единственное, в версии «Достоевского» нет майонеза Calve. В общем, отличный салат. Это я говорю вам как человек, которого сложно порадовать «Оливьешкой».
Закуска из «Энергичного» сета: «Студень изъ разварной телятины съ хренною поливою». Опять же для русского ресторана размер порции просто прекрасен. Соленые грибы, корнишоны, свекольный хрен, зелень и горчица формально делают блюдо скорее более ресторанным (читай: стерильным), чем домашним, но ругать за это повара точно нельзя.
Два борща из двух сетов по-разному поданы, но на вкус похожи. Реплика работы Василия Кандинского «Маленькая игра» (свекла, капуста, картофель, филе фермерской телятины, сметана) — суп манерный, переливаемый по всем новомодным заветам из кувшина на тарелку. Поэтому он и кажется каким-то совсем легким, разряженным и не наваристым. Если считать, что «Достоевский» — это русский ресторан, то за такую фитнес-версию классического супа я могу только осудить. А вот малороссийский борщ, забеленный свежей сметаной, кажется чуть-чуть поплотнее. Или это нормальная подача супа дает такой эффект?
Телячьи щечки на подушке из сельдерея хороши. Хоть повару попался и не самый удачный продукт, но приготовлено все очень здорово. Надеюсь, плохого поставщика все-таки кто-нибудь отправит в ссылку. По русской традиции.
Реплика работы Василия Кандинского «Без названия 1927» (крем-сыр, сливки, айва, орехи, карамель). Десерт этот совершенно современного стиля и разделенный на семь частей — не шедевр, но хотя бы какой-то из его ингредиентов вам понравится, я уверен.
Итого: не знаю, как именно ресторан сейчас работает по классическому меню, но местные сеты я точно рекомендую. Отличное предложение для суперклассического ресторана! Которым можно воспользоваться еще двадцать дней.
Репортаж второй:
Tse Fung
Теперь мы переходим к грустным зарисовкам гастрономического фестиваля — обсуждению сетов по 2000 рублей. Все же участники, наверное, составили выгодные сеты, учли все возможные варианты скидок, да? И только гордый Tse Fung решил гостей … эээ … разыграть? В фестивальном сете черным по белому значатся 4 блюда за 2000 рублей. Вроде бы, отличное предложение для дорогого ресторана? Как бы не так. Смотрим цены на эти же позиции в дневном меню (его дают, если пришел, вы не поверите, днем) и берем в руки калькулятор. 340+370+360+480. Для тех у кого не совсем здорово с математикой, объясню буковками: тут получается не скидка, а, наоборот, наценка в 30%. И, простите, я не знаю, как организаторы допустили этот ресторан до участия.
Ради чистоты эксперимента я беру не сам сет, а полные порции всех четырех блюд, перечисленных в предложении фестиваля. И заодно сравниваю все это с постоянным дневным предложением «Це Фунга», которое стоит 780 рублей. Который, по уму, как раз и нужно брать всем, кто хочет познакомиться с рестораном и не потерять много денег. Или же можно просто приходить днем и пользоваться скидкой в 30 % на все меню.
Про дневное меню я расскажу очень коротко, так как сегодня наш разговор касается фестиваля: «Салат из свиных ушей, Кисло-острый суп с курицей, Дим самы с судаком, Судак с сычуаньским соусом spicy».
Салат о заправке просит — суховато выходит, даже с сочной соломкой овощей, дим-самы оказались лучше «дорогих» (об этом я еще напишу ниже), а судак — так и вообще просто замечательный. Но мы собрались ради другого сета. Фестивального, за 2000.
Такого террина из свиных ушей мир не видел. Пластинки ушей в ярком и очень подходящем им соусе — все это прекрасно. Но какого черта это названо террином? Ну, и если уж начинать придираться, то порция здесь — треть от привычной китайской. Граммов семьдесят ушей.
Терри́н (фр. Terrine) — кушанье из овощей, мяса или рыбы, нечто среднее между запеканкой и паштетом). Паштетом, Карл Чан.
Томленые телячьи хвосты — это, если описывать коротко, три солидных позвонка в очень интересном соусе. Много раз ел что-то похожее, чаще всего в супе, но именно эти хвосты — точно самые радующие и необычные за много лет. Одно стыдно: я так и не понял, как палочками снимать мясо с хвостов, пришлось брать нож с вилкой. Оставить в тарелке хоть часть такого блюда — преступление.
Дим-самы с уткой «5 специй» — это неплохое клейкое тесто (которое более-менее удобно брать местными красивыми, но дико неудобными палочками) и слабенькая начинка. Утка и специи теряются на фоне друг друга, да и фарш неудачный.
Курицу кунг пао выносят на жаровне, в камне, оправленным в чугун. На этой конструкции находятся и замечательное куриное бедро, и овощи с орешками, и дорогие, качественные специи. Отлично!
Итого. С морсом за 200 рублей или чаем за 400 — все равно фестивальное предложение проигрывает другим. Тут нет никакой экономии (хоть я и много раз говорил: в рестораны не ходят экономить), нет интереса. Интерес — это возможность выбирать блюда по меню. И лишать себя этой радости, я так считаю, можно лишь за весомую скидку. Которой здесь, если говорить о фестивальном сете, не наблюдается. Зато сам ресторан порадовал. Хорошие продукты, очень качественные специи, «двухзвездочный» (по шкале Бориса и Мишлена) сервис. Жаль только, что фестиваль не прибавит в этом ресторане гостей. Да и всю возможную пользу от такого приятного общегородского гастрономического события тут слили.
