Это цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Оригинальное сообщение

500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VII часть.

[700x607]

САГО-СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 300 г саго, 50 г сливочного масла, 1200 г молока, 200 г сахара, 9 яиц, 30 г муки, ванилин, соль.

800 г молока, саго, сливочное масло, ванилин, щепотку соли сварить и, немного охладив, добавить к ним 80 г сахара, а также 6 яичных желтков (по одному). Все продукты вымешать до образования однородной массы. Затем к ней добавить 6 яичных белков, взбитых с 40 г сахара.

В форму, смазанную сливочным маслом, выложить массу и медленно выпекать. К суфле подать ванильную подливу.

Способ приготовления ванильной подливы: 300 г молока, 40 г сахара и небольшое количество ванилина вскипятить..

100 г холодного молока, 40 г сахара, 30 г муки, 3 яичных желтка хорошо растереть и вылить в кипящее молоко, непрерывно взбивая мутовкой. Закипевшую массу снять с огня и добавить к ней крепкую пену из 3 яичных белков.

ДЕСЕРТНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 100 г сливочного масла, 250 г муки, 800 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г смальца.

Для начинки: 300 г молотого ядра грецкого ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г сахара, 50 г фруктового повидла или джема, 30 г рома; 5 яичных белков, 120 г сахара для глазировки.

Топленое слизочное масло и муку хорошо растереть, залить 800 г горячего молока и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара.

На сковороде растопить смалец и выпекать из приготовленной массы блины толщиной 1 см.

Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка должен равняться диаметру блина) смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать его смесью молотого ореха с сахаром, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фруктовым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим блином. Третий блин посыпать смесью какао и сахара и тоже сбрызнуть ромом. Таким способом уложить все блины.

Из 5 яичных белков, 120 г сахара взбить пену, перемешать ее с небольшим количеством повидла и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать десертное суфле при низкой температуре.

СУФЛЕ СО СЛИВАМИ

Продукты для приготовления: 100 г сливочного масла, 220 г муки, 250 г сахара, 100 г миндаля или ядра грецкого ореха, 700 г слив без косточек (венгерки), 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 20 г сухарей, 8 яиц, 600 г молока, соль.

В топленое горячее масло добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком и хорошо растереть (до образования гладкой однородной массы). Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать.

Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой.

Небольшой эмалированный противень смазать сливочным маслом, вылить в него половину массы, посыпать ее молотым миндалем или ядром грецкого ореха, а также панировочными сухарями, уложить сверху в один ряд сливы, залить оставшейся массой и поверхность разгладить. Противень с тестом поместить в наполненный горячей водой больший противень и поставить в горячую печь на 45 мин.

Способ приготовления подливы: из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.

Таким же способом можно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. Абрикосовое суфле требует сахара на 100 г больше.

ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 100 г сливочного масла, 220 г муки, 100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г яблок, соль, ванилин.

Сливочное масло, молоко, ванилин, щепотку соли размешать и поставить на огонь. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, засыпать муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.

Яблочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хорошо вымешать и добавить к молочной массе. Затем ввести в нее яичные белки, взбитые с 20 г сахара.

Форму смазать сливочным маслом, наполнить на 3/4 высоты массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.

Способ приготовления подливы: из 100 г сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему 500 г очищенных, нарезанных кубиками яблок.

Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром.

ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 120 г сливочного масла, 180 г муки, 20 г какао, ванилин, 500 г молока, 250 г сахара, 8 яиц, соль.

Для подливы: 500 г молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г рома, 30 г какао.

Топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать.

Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой.

Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю — в горячую печь.

Способ приготовления подливы: яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью растает. В остывшую подливу добавить ром.

КАРАМЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 200 г сливочного масла, 250 г муки, 150 г сахара, 500 г молока, ванилин, 8 яиц, соль.

Для подливы взять продукты, указанные в предыдущем рецепте, заменив какао жженым сахаром.

500 г молока с маслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее молоко всыпать малыми порциями муку и, непрерывно взбивая мутовкой, массу кипятить несколько минут. Готовую массу снять с огня и, не переставая мешать, добавить в ней 100 г сахара, ванилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных белков, взбитых с 50 г сахара.

Форму смазать сливочным маслом, наполнить массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.

КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления суфле: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 70 г сахара, 2 яичных белка.

Для ванильной подливы: 350 г сливок, 1/2 палочки ванили, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка муки высшего сорта.

Срезав с булочек корку, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или развести в черном кофе, в котором они размачиваются. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков.

Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.

В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Перед подачей на стол суфле полить ванильной подливой.

Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ваниль (1/2 палочки) кипятить, непрерывно помешивая. Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до полного охлаждения.

70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо вымешать и влить в эту смесь остывшие сливки.

Массу поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны.

Сваренный картофель очистить от кожуры и протереть через сито.

Яичные желтки хорошо размешать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную массу крепкую пену из яичных белков.

Огнеупорную посуду смазать сливочным маслом, наполнить картофельной массой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35–40 мин.

Из указанных в рецепте продуктов получится 2 порции суфле.

ПЕНИСТОЕ СУФЛЕ

Продукты для приготовления: 4 яичных белка, 80 г сахара, 30 г абрикосового повидла или джема, 8 шт. ядер грецкого ореха, 20 г рома.

Яичные белки взбить в крепкую пену, ввести в нее малыми дозами сахар и абрикосовое повидло. 2/3 части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а ⅓ часть — влить в кондитерский мешочек. Из мешочка пену выпустить на основу суфле так, чтобы посредине осталась ямочка.

Сверху изделие украсить четвертинками ореха и выпекать при низкой температуре до красного цвета.

При подаче на стол суфле полить разведенным в роме сахаром.

Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.

РАЗНЫЕ СЛАДКИЕ ИЗДЕЛИЯ

ШОКОЛАД

Продукты для приготовления: 250 г молока в порошке, 70 г какао, 500 г сахара-рафинада, 150 г воды, 100 г сливочного масла.

Молоко в порошке смешать с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить сливочное масло и вымешивать до тех пор, пока масло распустится.

Стеклянный поднос смазать маслом, вылить шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.

ШОКОЛАДНЫЕ ШАРИКИ

Продукты для приготовления: 160 г молотого ядра грецкого ореха, 120 г сахарной пудры, 1 яйцо, 3 ст. ложки рома, 20 г какао.

Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое яйцо, ром и какао хорошо вымешать и, смочив руки водой, сформовать шарики. Когда они немного подсохнут, обкатать в смеси сахара и какао-порошка.

АПЕЛЬСИННАЯ КОЖУРА В САХАРЕ

Апельсинную кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по три раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду один раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по одному разу в день и каждый раз после кипячения сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсинную кожуру в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсинную кожуру, обкатать в мелком сахаре-песке, откинуть на сито и высушить.

Таким же образом можно приготовить апельсинную кожуру в шоколаде. Разница в приготовлении заключается в том, что ломтики не обкатываются в сахаре, а обмакиваются в растопленный на пару шоколад.

КОНФЕТЫ «ЕЛОЧНЫЕ ПОМАДКИ»

Продукты для приготовления: 1 кг пиленого сахара, 300 г воды, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон, различные фруктовые соки или эссенции.

1 кг пиленого сахара варить на умеренном огне в 300 г воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит, сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Полностью остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, ром, ликер, коньяк, апельсинный, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Полностью остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем — в разноцветные станиолевые бумажки.

КАКАО-ВАФЛИ

Продукты для приготовления: 4–5 шт. готовых вафельных пластов, 100 г рома, 140 г сливочного масла, 140 г сахарной пудры, 1 яичный желток, 20 г какао-порошка, 180 г молотого ядра лесного ореха.

Для глазури: 100 г сахара-песка, 100 г воды, 1 ст. ложка какао, 50 г сливочного масла.

Вафельные пласты сбрызнуть ромом для того, чтобы они стали мягче.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой и яичным желтком, добавить какао-порошок, молотый орех и все хорошо вымешать.

Полученной массой смазать вафельные пласты, сложить их, накрыть подносом и прижать чем-нибудь тяжелым. На следующий день вафли покрыть глазурью и нарезать любыми фигурами.

Способ приготовления глазури: в теплый сахарный сироп при непрерывном помешивании добавить какао-порошок и сливочное масло. Все хорошо вымешать.

МИНДАЛЬНЫЙ РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ

Продукты для приготовления: 120 г очищенного молотого миндаля, 120 г сахарной пудры, 60 г малинового повидла, 30 г рубленого миндаля, 1 ст. ложка рома, сахарная пудра для обкатки.

Продукты хорошо вымесить в однородную массу.

Кухонную доску обильно посыпать сахарной пудрой, скатать на ней из массы толстую колбасу и оставить на сутки в прохладном месте.

Перед употреблением рулет нарезать тонкими ломтиками.

НОВОГОДНИЙ МИНЬОН

Продукты для приготовления: 150 г шоколада, 150 г молотого грецкого ореха, 150 г сахара, 1 яйцо, рюмочка рома, вишня в спирте, тертый шоколад.

Шоколад растопить на пару и смешать с молотым орехом, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.

Шарики смазать яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.

Готовое изделие сушить сутки и уложить в бумажки для миньонов.

СНЕЖКИ

Продукты для приготовления: 3/4 л молока, 100 г сахара, 4 яйца, ванилин.

Яичные белки взбить в пену и добавить к ним малыми порциями 1–2 ст. ложки сахара. Молоко с ванилином вскипятить и чайной ложечкой опустить в него частями пену из яичных белков. Готовые хлопья, вынув из молока, уложить в стеклянную посуду.

Яичные желтки растереть с оставшимся сахаром в пену, осторожно ввести ее в горячее молоко (то, в котором варились снежки) и, помешивая, вскипятить. Галушки залить приготовленной смесью и поставить в холодное место.

ЛЕГКИЕ ЛИМОННЫЕ КОРЖИКИ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 200 г сахарной пудры, 1 чайная ложка лимонного сока.

Сахарную пудру, взбитые в пену яичные белки, лимонный сок тщательно вымешать и массу положить в кондитерский мешочек. Металлический лист смазать воском и на него выжать из мешочка массу в виде бугорков. Изделия высушить в теплой печи.

Выход — 30 шт.

ПЕЧЕНЬЕ «ОРЕХОВАЯ ПЕНА»

Продукты для приготовления: 120 г ядра лесного ореха, 200 г сахарной пудры, немного тертой лимонной цедры, 1/2 чайной ложки лимонного сока, 1/2 пачки ванильного сахара, 5–6 яичных белков.

Слегка поджаренный молотый орех в течение 15 мин. вымешивать с остальными продуктами (по рецепту). Яичные белки предварительно взбить в пену.

Противень посыпать мукой и чайной ложкой разложить приготовленную массу в виде бугорков. Изделие сушить при низкой температуре.

ОРЕХОВЫЕ БУГОРКИ

Продукты для приготовления: 4 яйца, 240 г сахара, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Яйца взбить в крепкую пену и перемешать с сахаром и орехом.

Металлический лист смазать маслом, посыпать мукой и выложить на него чайной ложечкой массу в виде бугорков. Изделия сушить в заранее разогретой печи.

МИНДАЛЬНЫЕ БУГОРКИ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 100 г сахарной пудры, 20 г какао, 160 г очищенного миндаля.

Яичные белки с сахарной пудрой взбить в крепкую пену, добавить к ней какао, крупно посеченный миндаль и все хорошо вымешать. Металлический лист выстелить промасленной бумагой. Массу чайной ложечкой выложить на бумагу в виде бугорков на расстоянии 3–4 см один от другого.

Изделия сушить при низкой температуре.

Выход — 30 шт.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНЫЕ БЛИЗНЕЦЫ»

Продукты для приготовления теста: 2 яичных белка, 80 г сахарной пудры, 160 г молотого миндаля.

Яичные белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с сахаром и миндалем.

На металлический лист, выстеленный смазанной маслом бумагой, чайной ложечкой выложить готовую миндальную массу в виде бугорков на расстоянии 2–3 см один от другого.

Остывшие изделия склеить по два шоколадным кремом.

Выход — приблизительно 30 шт.

Способ приготовления шоколадного крема: из 100 г сахара-рафинада и 75 г воды сварить густой сироп, добавить к нему 100 г тертого шоколада и размешивать, пока растает шоколад. В густую массу добавить /4 часть яйца, хорошо вымешать получившийся крем и остудить его до 35–37°

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ БЕЗ МУКИ

Продукты для приготовления: б яиц, 6 ст. ложек сахара, 250 г молотого ядра грецкого ореха, фруктовое повидло.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить к ним молотый орех и 6 яичных белков, взбитых в пену.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем пирог при средней температуре.

Остывший пирог разрезать на два пласта по горизонтали, начинить повидлом и нарезать ломтиками.

СТУДЕНЧЕСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

Продукты для приготовления: 200 г молотого ядра лесного ореха, 300 г сахара-песка, 6 яичных белков, немного тертой лимонной цедры, ванилин и молотая корица, 4–5 готовых вафельных пластов.

Молотый орех, сахар и крепкую пену из яичных белков смешать, добавить к ним тертую лимонную цедру, ванилин и корицу. Полученную массу поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Теплой смесью смазать вафли, склеить их и оставить на 10 мин. на столе. Затем изделие нарезать ломтиками и поставить на 10–15 мин. в теплую духовку.

ЛИМОННО-МОРКОВНЫЕ ШАРИКИ

Продукты для приготовления: 1 кг тертой моркови, 800 г сахара, тертая цедра и сок из 1 лимона, сахар-песок для обкатки.

Морковь очистить, натереть на частой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и сок лимона и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15–20 мин.

Затем снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Из чуть теплой массы сформовать шарики величиной в грецкий орех и обкатать в сахаре-песке.

Уложить шарики на сито и сушить несколько дней.

ШОКОЛАДНЫЙ ХЛЕБЕЦ С ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ

Продукты для приготовления: 8 яиц, 250 г сахара, 260 г молотого ядра лесного ореха, 100 г шоколада.

Яичные желтки растереть с сахаром в пену, добавить к ней молотый орех, шоколад и крепкую пену из яичных белков. Все хорошо вымешать.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой и заполнить массой. Изделие выпекать в разогретой печи при небольшой температуре.

Остывший хлебец нарезать ломтиками.

ВАФЕЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ

Продукты для приготовления: 3 яичных белка, 140 г сахара, 160 г поджаренного молотого ядра лесного ореха, миндаль, готовые вафельные пласты.

2 яичных белка взбить в крепкую пену, добавить к ним сахар и поджаренный молотый орех. Все продукты хорошо вымешать. На вафли уложить ореховую начинку пластом толщиной в палец, сверху смазать яичным белком, посыпать нарезанным соломкой миндалем и сушить в печи при низкой температуре.

ПЕЧЕНЬЕ «МИНДАЛЬНАЯ ПЕНА»

Продукты для приготовления: 500 г миндаля, 500 г сахара, 2 яичных белка, черешня в сахаре.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить, подсушить и три раза пропустить через мельничку. К молотому миндалю добавить сахар и пену из яичных белков. Массу уложить в кондитерский мешочек.

Металлический лист смазать маслом и из кондитерского мешочка выдавить на него массу в виде небольших веночков с ямочкой посредине. Выпекать изделия при высокой температуре. В каждую ямочку положить по одной черешне в сахаре.

РУЛЕТ ИЗ СЛИВЫ

Продукты для приготовления: 300 г сахара, тертая цедра и сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложка воды, 1 кг слив, 50 г миндаля, сахар-песок для обкатки.

Сахар, лимонный сок и воду варить до получения густого тягучего сиропа. Добавить к нему очищенные от кожицы и косточек сливы и все варить до получения массы густой консистенции. Добавить тертую лимонную цедру и продолжать варить до тех пор, пока масса не станет такой густой, что опущенная в нее ложка будет стоять вертикально. Сваренную массу немного охладить, добавить нарезанный длинной соломкой миндаль и на кухонной доске, обильно посыпанной сахаром-песком, скатать из нее толстую колбасу. Изделие высушить в сухом теплом месте. Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками.

РОЖКИ ИЗ ОРЕХОВ

Продукты для приготовления: 3 яичных белка, 210 г сахарной пудры, 210 г молотого ядра грецкого ореха и 100 г рубленого ядра лесного ореха.

3 яичных белка взбить в крепкую пену, затем к ней по частям добавить сахарную пудру и молотый орех. Из полученной массы сформовать маленькие рожки, смазать их любым сиропом и обкатать в мелко рубленном орехе.

В противень, смазанный маслом, положить рожки и выпекать при средней температуре.

ЯБЛОЧНЫЙ ДЕСЕРТ

Продукты для приготовления: на 1 порцию 2 яблока, лимонный сок, яичный белок, сахар, ром, фруктовое повидло или джем.

Яблоки одинаковой величины очистить от кожуры и сразу же положить в лимонную воду, чтобы не потемнели. Достав яблоко из лимонной воды, вырезать у него срединку и опустить в сахарный сироп. Когда все яблоки будут подготовлены, варить их на слабом огне до полуготовности.

В огнеупорную посуду положить панировочные сухари, залить их ромом и сверху уложить полусваренные яблоки. В отверстие каждого яблока (оно образовалось, когда вырезали срединку) положить фруктовое повидло. Приготовить крем из крепкой пены яичных белков и сахара и при помощи кондитерского мешочка с круглым наконечником украсить этим кремом яблоки в виде спирали, а сверху на каждом яблоке сделать маленький хвостик. Посуду с яблоками поставить в духовку и выпекать их до коричневого цвета.

СЕРДЕЧКИ

Продукты для приготовления: 200 г сахара, 3 яичных белка, 1/2 порошка ванильного сахара, 150 г лесного ореха, 100 г шоколада.

Сахар, яичные белки, ванильный сахар взбить в крепкую пену и добавить к ним поджаренный молотый орех (оставить немного для посыпки), а также тертый шоколад. Продукты перемешать в посуде, затем выложить на доску и выпекать тесто.

Из хорошо вымешенного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см вырезать формочками печенье в виде сердечек, смазать яичным белком и посыпать молотым орехом. Осторожно выпечь.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ

Продукты для приготовления: 3 яичных белка, 210 г сахара, 1/2 ложки уксуса, 100 г ядра грецкого ореха.

Яичные белки, сахар и уксус взбить в крепкую пену и осторожно добавить к ним рубленый орех.

Металлический лист смазать маслом и выложить на него чайной ложечкой маленькими бугорками приготовленную смесь. Изделия сушить на малом огне.

КАШТАНОВО-МИНДАЛЬНЫЙ БАТОН

Продукты для приготовления: 200 г каштанов, 200 г сахара, 60 г очищенного молотого миндаля, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 4 яйца.

Каштаны (ядра) сварить, пропустить через мясорубку и смешать с сахаром, миндалем, панировочными сухарями и 4 яичными желтками. К этой массе добавить пену из 4 белков.

Форму для выпечки батонов смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при высокой температуре.

Остывший батон нарезать тонкими ломтиками.

ШОКОЛАДНЫЕ РОЖКИ

Продукты для приготовления: 5 яиц, 250 г сахара, 1 лимон, немного молотой корицы и гвоздики, 250 г шоколада, 250 г миндаля, панировочные сухари, крупный сахар-песок.

3 яйца и 2 яичных желтка взбить с сахаром в пену, добавить к ней лимонный сок, тертую лимонную цедру, корицу, гвоздику, растопленный шоколад, молотый миндаль, крепкую пену из 2 яичных белков и

5 ст. ложек панировочных сухарей. Массу хорошо вымешать, выложить на доску и вымесить.

Из готового теста сформовать маленькие рожки, обкатать их сначала в панировочных сухарях, затем в крупном сахаре-песке и выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре.

ВЕНОЧКИ ИЗ ПЕНЫ ДЛЯ ЕЛКИ

Продукты для приготовления: 2 яичных белка, 250 г сахарной пудры с ванилином, лимонный сок из 1/2 лимона.

Яичные белки, сахарную пудру с ванилином и лимонный сок вымешивать в посуде 45 мин. Полученной массой наполнить кондитерский мешочек.

Металлический лист покрыть воском и из кондитерского мешочка выжать на него массу в виде веночков.

Веночки сушить в разогретой печи при низкой температуре 30–40 мин.

ОРЕХОВЫЙ РУЛЕТ

Продукты для приготовления теста: 140 г сахара, 7 яиц, 140 г ядра грецкого ореха.

Для крема: 2 ст. ложки сахара, 100 г черного кофе, 250 г сливок.

140 г сахара взбивать с яичными желтками на протяжении 30 мин., добавить к ним молотое ядро ореха и крепкую пену из яичных белков.

В противень, выстланный промасленной бумагой, выложить тесто и выпекать его при средней температуре. Выпеченный пласт скатать рулетом вместе с бумагой. Когда тесто немножко остынет, осторожно раскатать его, намазать кофейным кремом и снова скатать (без бумаги).

Способ приготовления крема: 2 ст. ложки жженого на огне сахара залить крепким черным кофе и варить до получения массы густой консистенции. Остывшую массу размешать со сливками и хорошо взбить.

ОРЕХОВОЕ ГНЕЗДО

Продукты для приготовления: 170 г ядра лесного ореха, 170 г сахарной пудры, 30 г какао, 1 яйцо, тертая цедра с 1 лимона, 2 ст. ложки сметаны.

Молотый орех поджарить в духовке и перемешать с сахарной пудрой, какао, яичным белком, тертой лимонной цедрой и сметаной.

Из полученной массы сформовать маленькие шарики, обкатать их в сахаре-песке и верхушку каждого шарика легонько вдавить пальцем.

Оставшийся яичный желток взбить с сахарной пудрой в пену и наполнить ею ямочки в шариках. Вместо яичного желтка можно использовать вишню без косточки.

Изделия сушить в печи при низкой температуре.

Выход — приблизительно 20 шт.

АПЕЛЬСИННЫЕ ЛОМТИКИ

Продукты для приготовления: 150 г сахарной пудры, 150 г апельсинной кожуры (апельсинную кожуру заранее сварить, вытереть насухо и нарезать длинными ломтиками), 20 г топленого сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 1 яичный белок, шоколад.

В посуду положить сахарную пудру, заранее подготовленную апельсинную кожуру, топленое масло, сливки, яичный белок, все перемешать и варить на пару.

В смазанный маслом противень выложить эту массу чайной ложкой в виде бугорков на расстоянии 6–8 см друг от друга (во время выпечки изделия очень увеличиваются в объеме). Выпекать при средней температуре.

Нижнюю часть изделий заглазировать расплавленным на пару шоколадом.

Выход — приблизительно 24 шт.

КАКАО-РОЖОК

Продукты для приготовления: белок 1 яйца, 50 г сахарной пудры, 50 г молотого миндаля, 10 г какао, шоколад.

Яичный белок взбить в густую пену, добавить к нему сахарную пудру, молотый миндаль и какао.

Из кондитерского мешочка выдавить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, маленькие рожки и выпекать их при низкой температуре. Концы готовых рожков обмакнуть в растопленный шоколад.

Выход — 12 рожков.

«ВЕСЕННИЙ РОЖОК»

Продукты для приготовления: 150 г миндаля, 150 г сахарной пудры, 1 чайная ложка абрикосового повидла, тертая цедра с 1/2 лимона, мед.

Молотый миндаль перемешать с сахарной пудрой, абрикосовым повидлом, лимонной цедрой и сформовать из массы маленькие рожки. Поверхность изделий смазать медом и сушить при низкой температуре.

ОРЕХ В ТЕСТЕ

Продукты для приготовления: 375 г сахарной пудры, 3 яичных желтка, 2 чайных ложки уксуса, орехи.

3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать деревянной ложкой на протяжении 15–20 мин.

На смазанный маслом и посыпанный мукой металлический лист выложить чайноПри подаче на стол суфле полить разведенным в роме сахаром.nbsp;Продукты хорошо вымесить в однородную массу.

ip/iй ложечкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху — снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретой печи при низкой температуре.

Выход — 40 шт.

КАКАО-ШАРИКИ

Продукты для приготовления: 250 г дешевого печенья, 100 г ядра грецкого ореха, 150 г сахара, 3 ст. ложки абрикосового повидла, 3 ст. ложки рома; 30 г какао и 60 г сахара для обкатки.

Молотое печенье вымесить с молотым орехом, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформовать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), обкатать их в смеси какао и сахара и положить в бумажки для миньонов.

МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРОЖЕНОГО

Мороженое — питательное и вкусное десертное блюдо. Его можно с успехом приготовить и в домашних условиях. Для этого нужна мороженица и небольшая кадка.

На дно кадки укладывается пересыпанный солью лед слоем в 5–7 см, устанавливается цилиндрическая форма с выпуклым дном — мороженица. Пространство между стенками формы и кадки заполняется кусочками льда с солью. Мороженица, до половины наполненная охлажденной смесью, плотно закрывается крышкой и вращается то в одну, то в другую сторону.

Смесь в форме периодически вымешивается: от стенок отделяется замерзший слой и равномерно распределяется по всей массе. Вращение и очистка стенок формы производится до тех пор, пока смесь не приобретет консистенции густой сметаны. После этого мороженое еще раз перемешивается, форма закрывается крышкой, закладывается льдом, покрывается плотной тканью и выдерживается 1,5–2 часа, до застывания массы.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 2 яичных белка, 200 г сахара, 750 г цельного молока или смесь 500 г молока и 200 г сливок, 250 г шоколада.

6 желтков и сахар растереть до образования пенистой массы, долить молоко или смесь молока со сливками и добавить растопленный на пару шоколад.

Массу проварить на огне, снять с плиты, охладить при непрерывном помешивании и процедить через сито. Домешать к ней крепкую пену из 2 яичных белков и влить в мороженицу.

ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Продукты для приготовления: 750 г клубники или малины, 500 г красной смородины или вишен, 750 г цельного молока, 300 г сахара.

Клубнику (красною смородину, малину или вишню) хорошо помыть и протереть через сито. Зерна косточек вишни растереть в ступке и добавить к протертым ягодам.

В глубокой посуде вскипятить молоко с сахаром, сиять его с огня и, непрерывно помешивая, охладить. Затем процедить через сито, хорошо смешать с протертыми ягодами и влить в мороженицу.

ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Продукты для приготовления: 750 г воды, 300 г сахара, 5 лимонов, 2 яичных белка.

Сварить сироп: воду с сахаром кипятить в течение 10 мин. до полного загустения, а потом охладить.

Выжать сок из 5 лимонов, процедить его и смешать с сахарным сиропом и крепкой пеной из 2 яичных бе. чков. Массу влить в мороженицу.

Лимонное мороженое будет особенно вкусным, если к нему добавить 125 г абрикосового либо вишневого (или кофейного) ликера. Можно использовать с этой целью и смесь различных ликеров. Добавлять их рекомендуется в полузамороженную массу.

КОФЕИ НОГ МОРОЖЕНОЕ

Продукты для приготовления: 250 г сахара, 4 яичных желтка, 750 г крепкого натурального кофе с молоком, 300 г сливок.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, долить к ним кофе с молоком, поставить массу на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения Закипевшую массу снять с плиты и, продолжая помешивать, полностью охладить. Влить в мороженицу и замораживать.

Готовое мороженое подавать на стол в вазочках, покрыв поверхность пеной из взбитых сливок.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЛЕСНЫХ, ЕРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЛИ МИНДАЛЯ

Продукты для приготовления: 220 г сахарной пудры, 750 г сливок или цельного молока, 220 г ядра грецкого, лесного ореха или миндаля, 6 яиц.

Яичные желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, долить к ним сливки или молоко и домешать молотое ядро орехов или миндаля.

Смесь поставить на слабый огонь и интенсивно взбивать мутовкой до появления пузырьков. Затем массу снять с плиты, взбивать до полного охлаждения, процедить через сито, домешать крепкую пену из 6 яичных белков и влить в мороженицу.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, 650 г крепкого черного кофе (натурального без цикория) с молоком, 5—10 г желатина, 550 г сливок, 100 г сахара, ванилин.

6 ст. ложек сахара хорошо растереть с 6 яичными желтками, развести черным кофе с молоком, поставить на умеренный огонь, подогреть, помешивая, но не доводить до кипения.

Загустевшую массу снять с плиты, влить в нее разведенный в небольшом количестве воды желатин и мешать до полного охлаждения; затем пропустить через сито, добавить 250 г сливок, сахар и ванилин.

Готовый крем разлить в стаканы и поставить в холодное место.

Перед подачей на стол украсить сверчу взбитыми с сахаром сливками.

ЧАЙНЫЙ КРЕМ

Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г чая, корица, гертая цедра с 1/2 лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.

30 г чая лучшего copra залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедим, и прокипятить вместе со сладкими сливками.

10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к геплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30 35°).

Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.

РОМОВЫЙ КРЕМ

Продукты для приготовления: 6 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара с ванилином, 800 г взбитых в пену сливок, ром, цукаты.

6 яичных желтков вымешать хорошо с ванильным сахаром и 600 г сливок и добавить к ним вымоченные в крепком роме цукаты. Ромовым кремом наполнить стаканы и поставить их в холодное место (на лед или в холодильник).

Перед употреблением на крем положить пену из сливок (200 г).

КАКАО-КРЕМ (ОБЫКНОВЕННЫЙ)

Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок.

Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену.

Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

Продукты для приготовления: 10 яиц, 280 г сахара, 800 г сливок, 100 г рома или ликера.

Яичные желтки с сахарной пудрой растирать на протяжении 60 мин. и поставить на холод.

Охлажденную массу смешать со сливками, взбитыми в пену, ромом или ликером и наполнить ею фужеры.

Крем поставить на несколько часов в холодильник или на лед.

ХОЛОДНЫЙ КАКАО-КРЕМ

Продукты для приготовления: 1 л молока, 5 ст. ложек (полных) сахара, 5 ст. ложек (неполных) муки, 5 чайных ложек какао.

Молоко (1 л) разлить в две посуды поровну. В одной посуде молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой — вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.

Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место.

АПЕЛЬСИННЫЙ КРЕМ

Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.

Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина.)

Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин.

Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать.

Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.

ХОЛОДНЫЙ КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

Продукты для приготовления: 3 ст. ложки манной крупы, 700 г молока, сахар, ванилин, 250 г сливок, шоколад или какао.

Манную крупу, сахар, ванилин засыпать в молоко и варить. Готовую массу снять с огня и размешать со взбитыми сливками и тертым шоколадом или какао.

Формочки смочить холодной водой, наполнить кремом и поставить на лед или в холодильник. Замороженный крем вынуть из формочек и украсить взбитыми сливками.

ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ

Продукты для приготовления: 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне в сахаре.

Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и смешать с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде 60 Мин.

Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.

По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.

КОМПОТЫ, ПОВИДЛО, ДЖЕМЫ

КОМПОТ ИЗ ЧЕРЕШЕН

Целую, отборную, свежую черешню очистить, тщательно промыть и разложить тонким слоем, чтобы она обсохла. Сухую черешню уложить в банку и залить холодным сахарным сиропом (чтобы полностью покрывал ягоды). Банку плотно завязать, поставить в горячую воду и пропаривать 15 мин.

Для сиропа брать на 1 л воды 400 г сахара.

КОМПОТ ИЗ ВИШЕН

Спелую, крупную вишню очистить, промыть и обсушить. Дальше компот из вишен готовить так же, как и компот из черешен.

Поскольку вишня кислее черешни, готовя сироп для вишневого компота, брать на 1 л воды 700 г сахара.

КОМПОТ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Продукты для приготовления: 1 кг земляники, 1 кг сахара, ванилин, лимонный сок, несколько капель уксуса.

Из сахара и воды сварить густой сироп. Добавить для вкуса ванилин и лимонный сок.

В большой кастрюле вскипятить воду с несколькими граммами уксуса. В кипящую воду опустить на несколько секунд дуршлаг с тщательно промытой земляникой. Затем землянику высыпать в сахарный сироп, хорошо прокипятить и выдержать сутки при умеренной температуре. После этого сироп сцедить и еще раз проварить без земляники. Затем засыпать в него ягоды и кипятить 1–2 мин.

Остывшую землянику расфасовать в банки и плотно закрыть.

КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ

Острым ножом осторожно снять кожуру с отборных абрикосов, разрезать их пополам и вынуть костош и. Половинки абрикосов тщательно промыть водой и опустить в кипящую воду на несколько секунд.

Горячую воду сцедить и положить абрикосы в холодную воду для полного охтаждения. Охлажденные абрикосы вынуть из воды, просушить, уложить в банку и залить холодным сахарным сиропом (на 1 кг очищенных абрикосов 600 г сахара).

Наполненные банки плотно закрыть, поставить в горячую воду и пропарить 10–15 мин. (Бачки емкостью 0,5 л — 10 мин., банки емкостью 1 л — 15 мин.)

КОМПОТ ИЗ СЛИВ

Для компота отобрать целые, недозрелые ренклоды, удалить плодоножки и тщательно промыть в проточной воде. Каждую сливу проколоть в нескольких местах иголкой.

В большую кастрюлю налить воду, положить щепотку пищевой соды, немного уксуса и поставить на огонь. В кипящую воду положить сливы и кипятить их 1–2 мин, пока потрескается кожица отдельных плодов. Затем кипяток сцедить, залить ренклоды холодной водой и полностью охладить.

Охлажденные сливы вынуть из воды, просушить, разложить в банки и залить сахарным сиропом (на 1 л воды 500 г сахара).

Банки плотно закрыть, поставить в кипяток и пропаривать 1–2 мин.

КОМПОТ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и тщательно промыть в проточной воде. Затем дольки опустить в слегка подкисленную лимонным соком воду и варить до полуготовности. Полусваренную айву переложить в холодную воду, охладить, разложить в банки и залить холодным сиропом.

Банки плотно закрыть, поставить в кипяток и пропарить 15–20 мин.

Для приготовления сиропа брать на 1 л воды 700 г сахара.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

С отобранных целых недозрелых персиков снять острым ножом тоненькую кожуру, хорошо промыть, положить в воду с небольшим количеством лимонного сока и кипятить 2–3 мин. Затем персики охладить в посуде с холодной водой и разложить в банки. Наполненные банки залить охлажденным сахарным сиропом, плотно закрыть и пропаривать 8—10 мин., в зависимости от емкости банки.

Для приготовления сиропа требуется на 1 л воды 500 г сахара.

КОМПОТ ИЗ ГРУШ

Компот можно приготовить из целых и нарезанных дольками груш. Маленькие груши рекомендуется варить целиком, средние — разрезать на 4 части, а большие — на 6–8 частей.

Груши очистить острым ножом от кожуры, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой, слегка подкисленной лимонной кислотой, и варить, пока они станут мягкими.

Затем груши переложить в холодную воду и полностью охладить, а потом разложить в банки и залить холодным сахарныд! сиропом (на 1 л воды 350 г сахара).

Банки с грушами плотно закрыть, поставить в горячую воду и пропаривать 15–20 мин. (Банки емкостью 0,5 л пропаривать 15 мин., а банки емкостью \ л —20 мин.)

ЗЕМЛЯНИКА В СИРОПЕ

Крупную, спелую, не мятую землянику тщательно промыть в проточной воде, положить в фарфоровую посуду и засыпать сахаром. Укладывать землянику и сахар слоями: слой земляники, слой сахара и т. д. Масса земляники должна соответствовать массе сахара.

Подготовленную таким способом ягоду накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место, чтобы она пустила сок и сахар растаял.

Сахарный сироп слить в эмалированную кастрюлю, прокипятить, залить им землянику и поставить в холодное место. Этот процесс повторить трижды. За истекшее время сахарный сироп станет густой консистенции.

Холодным густым сиропом залить разложенную в банки землянику, банки плотно закрыть и поставить в горячую воду. Небольшие банки парить 2–3 мин., большие — 5 мин.

ВИШНЯ, ЧЕРЕШНЯ ИЛИ СЛИВА В СИРОПЕ

Отборные, спелые ягоды очистить, тщательно промыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг.

Просушенные ягоды и сахар уложить в банку слоями: слой ягод, слой сахара и т. д. Сверху ягоды засыпать сахаром и посыпать щепоткой салицилки.

Банку плотно закупорить и держать на солнце, пока сок сам по себе не очистится.

Для банки емкостью 5 л нужно приблизительно 7 кг ягод, 2 кг сахара (для вишни — 2,5 кг сахара).

ВИШНЯ ИЛИ ЧЕРЕШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Ягоды (без плодоножек) тщательно промыть в проточной воде и вынуть косточки. Мякоть ягод положить в фарфоровую или эмалированную миску, засыпать сахаром-песком и смешать с салицилкой, ромом, молотой гвоздикой и корицей.

Миску накрыть, поставить в прохладное, хорошо проветриваемое место на 3 суток и перемешивать ягоды деревянной ложкой один раз в сутки. Затем ягоды выложить в банки и залить собственным соком. Банки плотно закрыть и поставить в холодное место. Таким способом можно заготовить на зиму вишню и черешню.

На 10 кг ягод брать 1 кг сахара, 1 ст. ложку салицилки, 100 г рома, 2 шт. гвоздики, щепотку корицы.

ДЫНЯ В САХАРЕ

Хорошую, не целиком созревшую дыню очистить, нарезать ломтиками, тщательно промыть в проточной воде и опустить в воду с небольшим количеством лимонного сока. Затем ломтики откинуть на дуршлаг. Просохшую дыню положить в кипящий сахарный сироп (на 1 л воды 500 г сахара), вскипятить и сутки выдерживать в хорошо проветриваемом месте. Через сутки дыню вынуть из сиропа, сироп снова кипятить 10 мин., охладить и положить в него дыню. Этот процесс на следующий день повторить. Наконец дыню разложить в банки и плотно их закрыть.

АБРИКОСОВОЕ ПОВИДЛО

Абрикосы промыть в проточной воде, вынуть косточки, мякоть положить в эмалированную кастрюлю или миску, посыпать сахаром (750 г сахара на 1 кг абрикосов) и поставить в холодное место на 1 сутки.

Затем абрикосы с сахаром кипятить 20 мин. до образования густого повидла. Горячим разложить его в разогретые банки и поставить, чтобы остыло.

Банки с холодным повидлом плотно закрыть.

Таким же способом можно приготовить повидло из вишни, сливы и смородины. На 1 кг вишни и красной смородины следует брать 800 г сахара, для сливы — по вкусу, в зависимости от спелости ягоды.

ЛИМОННЫЙ ДЖЕМ

Лимоны тщательно промыть и нарезать тонкими ломтиками (если на кожуре были пятна — удалить их и выбрать все косточки, в противном случае джем будет горьким).

Лимонные ломтики положить в эмалированную посуду, залить водой и оставить на 24 часа.

Через сутки варить лимоны под крышкой до тех пор, пока кожура начнет раздавливаться пальцами. Тогда добавить к ним сахар и кипятить 20 мин.

Прокипевшие в сахаре лимоны разлить в чистые сухие банки и поставить их в горячую воду до полного охлаждения воды и джема.

На 1 кг лимонов взять 2 л воды и 3 кг сахара.

АПЕЛЬСИННЫЙ ДЖЕМ

Апельсины и лимоны (на 4 апельсина взять 1 лимон) тщательно промыть, очистить от пятен, вместе с кожурой нарезать тонкими кружочками, положить в эмалированную посуду и залить водой (на 1 кг фруктов 2 л воды).

Зерна апельсинов и лимонов положить в блюдечко и также залить водой.

Фрукты выдержать в воде 24 часа, а затем к ним слить воду с зернышек и кипятить примерно 20 мин., до тех пор, пока кожица станет легко раздавливаться в пальцах.

Сваренные фрукты снова выдержать в посуде 24 часа, после чего взвесить, довести до кипения, положить в них сахар (масса сахара должна равняться массе фруктов) и кипятить 20 мин., непрерывно помешивая.

Горячий джем разлить в банки, плотно закрыть их и поставить в подушки до полного охлаждения.

Джем пригоден к употреблению через несколько недель, когда станет желеподобным.

ЗЕЛЕНЫЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ В САХАРЕ

Молодые, зеленые орехи проколоть толстой иглой в нескольких местах и вымачивать в воде 14 дней. Воду ежедневно менять утром и вечером. Затем орехи сварить (готовый орех вилка свободно прокалывает) и откинуть на сито. Когда орехи просохнут, положить их в густой сахарный сироп, прокипятить и оставить на 12 часов. Затем снова все вскипятить.

Если через сутки сироп будет жидкий, вскипятить его с орехами третий раз.

Горячие орехи положить в чистые сухие банки, залить сиропом, плотно закрыть и поставить на сутки в подушки. На 1 кг орехов взять 800 г сахара.

МАЛИНОВЫЙ СИРОП

Спелую малину положить в фарфоровую посуду, хорошо растереть и всыпать в банку. Банку накрыть марлей и поставить на солнце на несколько дней. Малина будет бродить. Когда сок начнет очищаться, сцедить его через марлю и взвесить.

На 1 кг сока взять 800 г сахара и кипятить его со 100–200 г воды в эмалированной посуде 15–20 мин. Во время кипения с сиропа мокрой щеточкой снять накипь. К готовому сахарному сиропу долить малиновый сок и на малом огне кипятить 20 мин., т. е. до тех пор, пока исчезнет вся пена.

Теплый малиновый сироп разлить в бутылки, плотно их закупорить и поставить в горячую воду. Малиновый сироп употреблять с газированной водой.

ДЖЕМ ИЗ ЧЕРЕШЕН

Черешню, вымытую, очищенную от плодоножек и косточек, положить в эмалированную посуду и, часто помешивая, кипятить в течение 30 мин.

Сварить сахарный сироп (750 г сахара на 1 кг черешен).

В готовый сироп засыпать черешню и, непрерывно помешивая, варить еще 30 мин. Если в прохладном месте джем сворачивается, значит, он готов. К готовому джему добавить щепотку салицилки.

Разогретые банки наполнить джемом и поставить их в прохладное место, чтобы поверхность взялась корочкой. После этого банки плотно закрыть.

ЯБЛОЧНОЕ ЖЕЛЕ

Спелые яблоки тщательно промыть, нарезать вместе с кожицей дольками, положить в посуду, залить водой и варить до мягкости.

Сваренные яблоки откинуть на дуршлаг. Сок взвесить и с сахаром (масса сахара должна равняться массе сока) кипятить 10 мин.

Кипящую массу залить в банки и поставить их в горячую воду на несколько минут.

ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНИКИ

Чернику перебрать, взвесить, промыть, высыпать в эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, варить до образования массы густой консистенции. К густой черничной массе добавить сахар и кипятить с момента закипания 10 мин.

Горячее повидло выложить в чистые банки и плотно закрыть.

На 1 кг черники взять 600 г сахара.

ДЖЕМ ИЗ ПЕРСИКОВ

Спелые персики тщательно промыть в проточной воде, положить в дуршлаг и обмакнуть в кипяток. Ошпаренные персики очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть косточки и взвесить.

В большую эмалированную кастрюлю персики и сахар уложить слоями: каждый слой фруктов посыпать сахарной пудрой. Для этой цели отвесить от общего количества сахара примерно /4 часть. Кастрюлю с персиками выдержать в прохладном месте 12 часов, а затем поставить на огонь и кипятить 15 мин., после чего добавить остальной сахар и снова кипятить 10 мин.

Горячий джем разложить в банки, плотно закрыть их и поставить на 3–4 часа в подушки.

На 1 кг персиков без косточек взять 800 г сахара.

ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Спелую красную смородину очистить, промыть тщательно в проточной воде и продавить через сито.

Зерна и кожицу, оставшиеся в сите, выложить в большую миску с водой и руками хорошо растереть. Через некоторое время косточки пойдут на дно, а кожица всплывет на поверхность. Собрать ее, добавить к выжатому соку и все взвесить.

Сок поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и кипятить 30 мин. Затем добавить к нему сахар и еще кипятить 10 мин.

Горячую массу выложить в банки, плотно закупорить и поставить на 3–4 часа в подушки.

На 1 кг сока взять 600 г сахара.

ПОВИДЛО ИЗ ШИПОВНИКА

Спелый, чистый шиповник сварить до полутотовности в 300–400 г воды и откинуть на чистое сито. Нужно следить, чтобы не раздавились зерна, т. к. мелкие ворсинки испортят повидло.

Протертую пюреобразную массу взвесить, вымешать с сахаром (на 1 кг пюре взять 750 г сахара), поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить 25–30 мин.

Массу выложить в горячие чистые банки и оставить до следующего дня. Затем банки плотно закрыть и поставить в прохладное темное место.

Из указанного количества шиповника и сахара получится приблизительно 1400 г джема.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ

На 1300 г спелой очищенной малины взять 650 г сахара.

Малину продавить через сито, добавить к ней сахар, поставить на большой огонь и при непрерывном помешивании кипятить 10 мин. Во время кипячения снять образующуюся на поверхности пену. Готовый джем разложить в теплые чистые банки. Готовность джема определяется по капле: если она стынет в воздухе, джем готов.

На следующий день банки плотно закрыть и поставить в прохладное сухое место.

Из указанного количества малины и сахара получится приблизительно 1500 г джема.

500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. I часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. II часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. III часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. IV часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. V часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VI часть.
500 видов домашнего печенья. Из венгерской кухни. VIII часть.

ertata