Дачная кухня:
коптильня своими руками
Для изготовления коптильни нам понадобилось:
Кастрюля большая – 1 шт.
Мангал, купленный когда-то на рынке
и благополучно заржавевший
2 кирпича
Старая решетка
Металлическая пельменница
И что теперь делать
со всем этим странным набором?
Все просто. Ставим мангал.
В него кладем кирпичи.
 [показать]
На кирпичи ставим кастрюлю.
[показать]
В кастрюлю ставим разломанную решетку
(в качестве опоры).
[показать]
На нее пельменницу.
[показать]
И вуаля – коптильня готова, можно начинать.
[показать]
Что нам еще понадобится?
Понадобится, во-первых, щепа.
Я б рекомендовала яблоневую.
Ольховая на любителя – придает
кисловатый привкус. Одного пакетика
хватит надолго – на одно копчение
нужна буквально горсточка
(щепа должна совсем чуть-чуть прикрывать
дно коптильни).
Важно:
Для уменьшения количества
вредных веществ щепу предварительно
вымачивают. Дым из нижнего слоя,
просачиваясь через влажный верх,
оставляет на нем вредные составляющие.
 [500x63]
Если насыпать больше – во-первых,
перебор с дымом отразится на вкусе блюда
(появится неприятная горечь).
А во-вторых, несоблюдение пропорций
наносит вред здоровью
(возможны проблемы с желудком и
поджелудочной железой).
Категорически не рекомендую покупать
щепу на вышеупомянутом рынке – стоит
она в 5, а то и в 7 раз дороже,
чем в магазине.
Если Вы предпочитаете этот продукт
не покупать, а добывать собственноручно,
стоит запомнить несколько вещей –
а именно – какая щепа чем славится.
Осина придает копченостям довольно
нежный привкус. Дуб – приятный стойкий
аромат. Береза – на любителя –
аромат приятный, но привкус несколько
дегтярный (важно! Она должна быть
без коры – иначе копченость будет
безвозвратно загублена).
Идеально для копчения подходит
древесина фруктовых деревьев – слива,
груша, яблоня. А вот смолистая древесина
не подходит категорически!
Сосна, пихта, ель придают продукту
горький привкус.
Некоторые для более интересного
вкуса добавляют к щепе можжевельник,
мяту, вишневые и смородиновые листья.
Помимо щепы нам понадобится любое
топливо – уголь, дрова. А лучше и то,
и другое – для поддержания постоянного
жара и небольшого огня под
нашей конструкцией.
Итак – чудо технологической мысли
сооружено. Теперь настал черед самого
главного – готовки!
В этом вопросе Вашей фантазии будет,
где разгуляться – всех вариантов
и не перечесть.
Рыба и морепродукты.
Если спросить, какой продукт
ассоциируется со словом «копченый»,
большинство, не задумываясь, ответит:
колбаса и рыба. Первый вариант -
это не для нас, а вот второй - самое оно.
Рыба считается самым популярным
коптильным продуктом.
Надо ли ее как-то
предварительно подготовить?
Надо!
Целую рыбину я советую надрезать,
натереть специями, в надрезы положить
дольки лимона. Для натирания я б
рекомендовала следующую смесь трав:
сухая петрушка, укроп, орегано,
белый перец, душистый перец.
Любители остренького могут добавить
чеснок, перец чили.
Натирать рыбу принято против чешуи.
Если Вы предпочитаете коптить стейки,
их лучше мариновать, а не натирать.
В качестве базовой основы идет рассол:
вода, соль, молотый черный перец,
лавровый лист. К этой «базе» можно
добавить любые травы и специи
на Ваш вкус, сок лимона и пр.
А можно вообще выбрать любой
другой маринад – йогурт, мед,
белое вино – что обычно используете.
Только примите во внимание, что перед
копчением рыбу желательно протереть
(например, бумажными полотенцами,
салфетками) или повесить просушиться
на свежем воздухе.
Для копчения подходят: форель, семга,
карп, окунь, треска, терпуг, минтай,
камбала, мойва. Слишком жирные сорта
коптить не рекомендуется – вкус не тот.
В зависимости от размера рыбы,
на ее копчение требуется
от 40 минут до полутора часов.
[показать]
Морепродукты, которые оптимально
подходят для копчения – креветки, мидии,
крабы, омары. Они не требуют
предварительной подготовки,
но при желании можно их сбрызнуть
лимонным соком или соевым соусом.
А вот готовые копченые их идеально
полить оливковым (или растопленным
сливочным) маслом, смешанным
с чесноком и зеленью. Также можно
на французский манер сбрызнуть
подогретым белым вином с мелко
нарезанной кинзой. Для копчения
морепродуктов достаточно 20-30 минут.
К рыбе и морепродуктам подойдет
«белый» соус, чесночный и
горчичный соусы.
Мясо, птица
Самое простое, что можно закоптить – это сосиски,
сардельки (не совсем мясо, конечно :).
Но в качестве быстрого перекуса сойдет).
Сосиски я б рекомендовала брать
с сыром – они получаются очень нежные
и в то же время пикантные.
Прокапчиваются за 15-20 минут.
[показать]
На копчение куриного филе или грудок,
ножек Вам потребуется от 30 минут
до часа.
Лучше проверять готовность курицы –
чтоб не передержать ее и она
не стала сухой. Вымачивать курицу
можно в таком же рассоле, что и рыбу.
Или просто сбрызнуть лимонным соком
На грудках и ножках лучше сделать
надрезы, чтоб дым полноценно
проникал внутрь. Готовый продукт
идеально сочетается с маринованным
луком, различной зеленью, соусом карри.
Если Вы решили закоптить
целую курицу, лучше сначала отварить
или запечь ее до полуготовности.
Великолепно в коптильне получается
свиная вырезка. В вышеупомянутый
рассол добавляем много мелко
порубленного укропа.
Замачиваем свинину на 3-5 часов.
[показать]
После просушиваем, делаем надрезы,
в которые вставляем чеснок
(чем больше, тем лучше).
[показать]
Время копчения – около 40 минут.
[показать]
Также замечательно подходят
для копчения свиные ребра.
Их я советую предварительно
промариновать (хорошо использовать
аджику, лук, различный перец,
соевый соус, красное вино;
любители могут добавить немного
майонеза или уксуса).
[показать]
Сало
Хоть сало и считается
национальным блюдом украинцев,
любят его представители практически
всех народов (мусульмане не в счет).
Кто-то предпочитает соленое
с чесноком. А кто-то с «дымком».
Стоит отметить, что коптить нужно
уже соленое сало. Процесс засолки
донельзя прост: сало нарезаем
небольшими брусками, натираем
солью (можно добавить перец, укроп,
чеснок, лавровый лист), заливаем
соляным раствором и отправляем
на сутки в холодильник. !
Не переборщите с солью – часть сала
вытопится, а соль никуда не денется!
[показать]
Соленое сало обтираем-обсушиваем.
Выкладываем на решетку кожей вниз.
Время копчения составляет
около 40 минут. Закопченное сало
приобретает приятный золотисто-
коричневый оттенок и ни с чем
несравнимый аромат. Если не
понравится несколько мягкая
консистенция (сало горячего копчения
похоже на сливочное масло),
можно ненадолго отправить его
в морозильную камеру.
Употреблять с черным хлебом,
зеленым луком, укропом и чесноком.
А можно и под запотевшую рюмочку :).
Вкусно запекать картошку в фольге,
прокладывая между ее половинками
тонкие ломтики сала.
[показать]
источник
|
|
