Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Такой нежный светлый рулет с солнечными "зайчиками" внутри - "Ананасы в шампанском"

Такой нежный светлый рулет с солнечными "зайчиками" внутри - "Ананасы в шампанском"



Состав рулета:

Заварной японский бисквит
Ананасовое компоте с шампанским (на пектине)
Сливочный крем-муслин с шампанским

Заварной японский бисквит:

Он очень пластичный, что позволяет использовать его для рулетов.

Он очень ценится как элемент декора за его уникальную бархатную поверхность.
Этот бисквит очень удобно резать. Он прекрасно держит форму и не крошится при нарезке, поэтому превосходно подходит, как основа для муссовых пирожных сложной формы.

Ингредиенты:

На противень 40х30 см:

Молоко - 70 г
Масло сливочное 82% - 50 г
Мука пшеничная - 70 г
Соль - 1 г
Яйца - 240-250 г
Сахар - 60 г

Приготовление:

Молоко, соль и масло, нарезанное кубиками, помещаем в огнеупорную кастрюлю.
Муку и сахар отвешиваем отдельно в разные миски.

Одно яйцо отвешиваем целым, остальные делим на желтки и белки. Желтки добавляем к яйцу, пробиваем все блендером до однородности.

Молоко, масло и соль доводим до кипения, выливаем в муку, очень быстро и интенсивно перемешиваем до однородной массы, чтобы заварить всю муку.

Перемешиваем полученную массу лопаткой, пока не перестанет идти пар. После этого небольшими порциями - в 4-5 приемов - вмешиваем в заваренное тесто яйца с желтками. Каждую порцию вмешиваем до однородности и только после этого выливаем следующую.

Белки взбиваем до однородной мелкопористой пены. Затем, продолжая взбивать, всыпаем сахар. Взбиваем меренгу с сахаром до средних пиков.

В три приема вмешиваем меренгу в тесто. Первую треть "жертвуем" - вмешиваем интенсивно, не опасаясь потерять объем, чтобы облегчить массу. Затем аккуратно вмешиваем остальную меренгу, стараясь как можно больше воздуха сохранить в белках.
Воздушное лёгкое тесто готово

Выливаем тесто на противень (на пергамент или силикон), быстро разравниваем, стараясь как можно меньше тревожить,
и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке в течении 12-15 минут до лёгкого золотистого оттенка.
Проверяем готовность нажатием пальца. Если тесто пружинит, значит, можно вынимать.

Сразу же накрываем бисквит сверху пергаментом или силиконом и переворачиваем на твердую поверхность. Даём бисквита остыть, затем снимаем пергамент вместе с верхней корочкой. Обрезаем подсушенные края, при необходимости подравниваем бисквит.

Бисквит готов.

Ананасовое компоте с шампанским

Ингредиенты:

Ананас- 100 г
Шампанское белое сухое - 50 г
Сахар - 50 г
Ваниль - по вкусу
Пектин - 2 г

Приготовление:

Ананас режем небольшими кубиками, заливаем шампанским, всыпаем половину сахара, добавляем ваниль. Ставим на небольшой огонь.
Остальную половину сахара смешиваем с пектином и всыпаем "дождиком" в ананасы с шампанским при температуре 40-50 градусов, хорошо размешивая. Провариваем до закипания, кипятим 30 секунд и снимаем с огня.

Выливаем горячий компоте на бисквит.

Быстро разравниваем по всей поверхности, чтобы жидкая часть могла впитаться. Кусочки ананасов сосредотачиваем на 2/3 поверхности.
Прежде, чем наносить крем, он должен остыть.



Сливочный крем с шампанским

Ингредиенты:

Масло сливочное 82% - 100 г
Яйцо - 50 г (1 шт. категории С1)
Сахар - 75 г
Вода - 30 г
Ванилин - щепотка
Шампанское - 200 г
Сахар в шампанское - 20 г
Сухое молоко - 20 г
Мука - 15 г

Приготовление:

Шампанское смешиваем с сахаром, ставим на медленный огонь и увариваем до половины массы.
Какого-то конкретного симптома уваривания тут нет - определяем визуально и взвешивание .

У меня на это ушло около 30 минут.
Когда получили нужную массу, всыпаем сухое молоко и муку, активно перемешивая, провариваем до загущения. Получается такой густой кисель из шампанского. Накрываем пленкой в контакт, охлаждаем до комнатной температуры

Масло температурой 15-18 градусов взбиваем в белую пышную массу (Взбиваем не менее 10 минут). Добавляем ванилин.
Яйцо выливаем в дежу стационарного миксера и взбиваем до пышной однородной мелкопористой пены.
Сахар с водой увариваем до температуры 118 градусов и тонкой струйкой выливаем во взбитые яйца, не прекращая взбивать.

Продолжаем взбивать яйца с сиропом, пока они не превратятся в пышную светлую массу комнатной температуры.

Остывший "кисель" из шампанского перемешиваем лопаткой до однородности, и в несколько приемов вмешиваем во взбитые масло. Взбиваем на средней скорости, пока масса не станет блестящей и однородной.

Так же в несколько приемов вмешиваем взбитую яичную массу, каждый раз взбивая крем до однородности.

Распределяем крем по поверхности рулета. Небольшую часть крема оставим на обмазку сверху.



С помощью силикона или пергамента сворачиваем бисквит в рулет.




Обмазываем сверху кремом, при желании посылаем крошкой, сублиматом и т.п.
Убираем рулет в холодильник на стабилизацию минимум на 4 часа.
Источник