1) Если брать сковороду гриль, то лучше квадратную или прямоугольную - они сильно удобнее круглых. Из-за неровной поверхности сковороды сложно мыть и на покрытие на выпуклых частях приходится усиленная нагрузка, из-за чего оно быстро изнашивается. Использовать гриль как универсальную сковороду неудобно, а вот на универсальной сковороде пожарить стейк можно (хотя будет не так красиво).
2) Мыть чугунную посуду лучше без использования активных моющих средств - они разрушают слой оксидированного масла и снижают антипригарные свойства посуды.
3) В ней нельзя хранить приготовленную пищу (сковорода поржавеет, а продукты испортятся), после приготовления ее нужно мыть (вручную) и хорошо просушивать. Чугунные сковороды с эмалевым покрытием не боятся ржавления, но антипригарные свойства в них будут отсутствовать - тушить в них хорошо, а вот жарить неудобно.
4) Если антипригарные свойства играют для вас роль, то из вышеперечисленных видом посуды пища меньше всего пригорает к чугунной посуде без покрытия.
5) Единственное, надо помнить, что чугунная посуда обычно покрывается защитным слоем на основе минерального масла, который обеспечивает ее сохранность от коррозии при транспортировке. С целью снижения себестоимости китайские фабрики могут использовать вторсырье, и перед использованием защитный слой лучше удалить прокаливанием с солью и последующим мытьем сковороды. Проверить, насколько поверхность стала чистой, можно с помощью простого теста - налить на поверхность сковороды растительное масло, хорошо прогреть, остудить, слить масло в прозрачную стеклянную посуду и посмотреть на просвет - в нем не должно быть посторонних частиц: хлопьев, пыли и т.д. Дополнительно можно протереть сковороду белой салфеткой и также проверить, чтобы она не была испачканной чем-либо, кроме масла.
6) Другая проблема, возникающая с недорогой чугунной посудой, - ненадежность съемных ручек, которые крепятся на резьбе. Поэтому лучше приобретать посуду с литыми ручками и пользоваться прихватками.
7) Чугунная посуда, которая прошла термическую обработку (прокалку с маслом) в заводских условиях, не нуждается в предварительной подготовке. Достаточно ее помыть и можно сразу пользоваться. Чугун даже с термообработкой боится коррозии, поэтому после мытья посуду нужно тщательно просушивать.
8) Иногда за чугун выдается просто толстая углеродистая сталь
9) Эмаль боится сильных перегревов (нельзя отставлять пустую кастрюлю на горящей плите на долгое время) и ударов (лучше использовать пластиковые или деревянные аксессуары и не стучать по бортику ложкой). Если эти два фактора исключить, то эмалированная посуда может прослужить достаточно долго.
10) Сковороду-гриль (если собираетесь на ней жарить мясо) лучше брать именно из чугуна, так как ничего лучше для жарки мяса, наверное, в принципе нет.
11) Эмаль. Из российский производителей можно рекомендовать продукцию Лысьвенского металлургическго завода, Vitross, СтальЭмаль, магнитогорскую посуду производства ООО "Эмаль". Чем тяжелее будет эмалированная посуда, тем толще у нее будут стенки и тем удобнее ее использовать. При покупке эмалированной посуды в первую очередь нужно обращать внимание на то, чтобы не было никаких дефектов на внутренней поверхности кастрюль - точек, сколов, трещин.
http://potrebitel.posudka.ru/taxonomy/term/19?page=2
12) Пользоваться чугунной посудой можно очень долго, ее можно даже передавать из поколения в поколение как семейную реликвию. Однако из всех современных материалов для посуды чугун требует к себе, пожалуй, наибольшего внимания.
13) Чугунная посуда без покрытия. Сюда относится посуда из обычного чугуна без какой-либо дополнительной обработки. Спутать ее с другим видом посуды очень трудно, так как ее обильно смазывают машинным маслом во избежание появления ржавчины. Также к этой группе относится чугунная посуда без покрытия, но прошедшая предварительную подготовку на заводе, которая включает в себя прокалку с маслом при очень высоких температурах (такая практика используется шведской марками Skeppshult
Подготовка и уход за посудой из чугуна без покрытия
Если ваш выбор пал на посуду из чугуна без какой-либо обработки, необходимо перед началом использования провести определенные действия для того, чтобы очистить сковороду от машинного масла и подготовить ее для дальнейшего использования.
1. Удалите масло с помощью сухой тряпочки.
2. Вымойте изделие с горячей водой и моющим средством.
3. Прокалите сковороду с солью (в течение 40-60 минут) - это позволит избавиться от запаха машинного масла. Прокаливать лучше в духовке при температуре 175-200 градусов Цельсия, но можно и на обычной плите.
4. Смажьте сковороду растительным маслом (лучше использовать сорта масел, которые хорошо сохнут, например, льняное) и вновь прокалите в течение 25-30 минут – в результате этой процедуры создается защитный слой, который препятствует коррозии и обладает небольшими антипригарными свойствами.
После этой довольно длительной процедуры чугунная посуда готова к использованию. Если вы приобрели посуду, которая уже прошла предварительную подготовку на заводе, ничего этого делать не нужно.
При дальнейшем уходе за чугунной посудой нужно знать, что чугун – материал, легко подверженный коррозии. Поэтому нужно соблюдать следующие правила:
1. В чугунной посуде нельзя хранить пищу.
2. Мыть чугунную посуду нужно по возможности без использования агрессивных абразивных и моющих средств (это разрушает образовавшийся антипригарный слой) только вручную без использования посудомоечной машины.
3. После мытья изделие нужно как следует просушить. Лучший способ – это поставить ее на несколько минут на огонь до полного высыхания. Если предварительно вы с упорством отскребали от посуды остатки сильно пригоревшей пищи, то перед просушкой можно дополнительно смазать посуду небольшим количеством растительного масла. Существует миф о том, что «правильный» не ржавеет, но это не так – лучше лишний раз перестраховаться.
4. Хранить чугунную посуду нужно в сухом, вентилируемом месте. Некоторые производители рекомендуют перед тем, как поместить изделие на хранение, смазать его растительным маслом, но и без этого при соблюдении прочих правил с ней ничего не должно случиться, если только вы живете не в климате с повышенной влажностью.
Если по каким-то причинам чугунная сковорода поржавела, ее можно достаточно просто восстановить. Для этого нужно удалить всю ржавчину абразивом (в простых случаях достаточно посудной губки, в сложных - можно использовать наждачную бумагу или даже пескоструйный аппарат), вымыть изделие, смазать его маслом и прокалить в течение 25-30 минут.
Также полезно знать, что чугунная посуда без покрытия не боится высоких температур и металлических кухонных инструментов (на ней вполне можно резать ножом, если конечно, нож не жалко, не говоря уж о металлических ложках, лопатках и вилках). Также она не боится небольших механических повреждений, но если ее уронить с большой высоты на твердый пол, посуда может расколоться. Чугун – довольно хрупкий материал.
Чугунная посуда без покрытия замечательна тем, что чем чаще и дольше на ней готовишь, тем лучше она становится. Наверняка многие знают, что в старой, доставшейся от бабушки чугунной сковороде получаются самые вкусные блюда.
http://potrebitel.posudka.ru/cast_iron_userguide
Есть пара сковородок ЛеКрузе. чудесные сковородочки, но никак руку не набью яичницу на них жарить - прилипает глазунья и все, ну никак. Посоветуйте? (без подколок и шуток вопрос)
1.Нагреть хорошо сковородку
2.Кинуть сливочное масло
3.Разбить яйца
4.Накрыть крышкой.
5.Огонь практически в ноль
6.Не трогать ничего.
7.А дальнейшее время жарки зависит от того какого типа прожарки яйца вы любите
Теперь конкретно о сковороде.
Говорю сразу - диаметр должен быть 30 см. Ну на крайний случай 28. Все, что меньше, это мучение и испорченные продукты. Места для жарения должно быть много, чтобы каждый кусок мяса прожаривался без стеснений, а масло не остывало. В чугунной (без эмали) - стейки, цыплята, отбивные, жаренная картошечка с грибами. В чугунной с эмалью - кислотосодержащие блюда - соусы, содержащие томаты, красный перец, яичницу, в принципе все что угодно. Чугун с эмалью. STAUB -28 cм. с деревянной ручкой и рельефным дном. + слив для масла. Очень удобная штука.
Купи вок STAUB.
Le Crueset не покупай (я про ВОК)
http://www.bmwclub.ru/vb/showthread.php?s=8fb45c146366efcc0181476b18417ec4&t=313574
Корочка-корочке рознь
Даже если жарить на тонкой алюминиевой или тефлоновой сковородке - можно сделать корочку. Вопрос в толщине этой корочки.
В идеале (на мой вкус) - корочка должна быть хрустящей и минимально тонкой 1-1.5 мм, далее 2-2.5мм прослойка well-done серого цвета, и потом сочное розовое мясо. На тонкой сковородке на обычной газовой горелке такого достичь нереально ввиду невозможности раскалить тонкую сковороду. В результате получается корочка, и толстый слой прожаренного суховатого мяса.
Личные наблюдения на обширном опыте безнадежно испорченных и феноменально приготовленных стейков общим весом наверное с полцентнера привели меня к выводу что только толстая и разогретая до максимальной температуры чугунная сковорода, и желательно с ребрышками. А еще лучше - одновременно две, для каждой стороны стейка. Та самая волшебная корочка достигается исключительно единовременной отдачей накопленных чугуном мегаджоулей и никак не временем жарки.
Кстати насчет воды... именно быстрое формирование корочки за первые 30-45 секунд жарки предотвращают ее отход. Если есть вода - значит либо мороженное (или просто холодное) мясо, либо слишком холодная сковорода. Если мясо перед жаркой не привести к температуре близкой к комнатной, то энергий сковороды уходит на его прогрев, а не на формирование влагоупорной хрустящей корочки.
Производители
Бюджетные
- Биол http://www.biol.com.ua/rus/product/84
- Ситон http://syton.com.ua/shop/CID_39_%D0%A1kovorodyi_grili.html?v=&f=&s=2
- Lodge
- Lava
Дорогие
- Chasseur (Франция) http://www.chasseur.com.au/prodList.asp?idCategory=21
- Hackman (Швеция) http://www.hackman.fi/english
(http://www.hackman.fi/english/Products/Cookware/Brasserie#id-1)
- Skeppsult (Швеция) (http://www.skeppshult.ru/model.php?model=1343)
Официальный диллер в России http://superpovar.ru/catalog/SKEPPSHULT/chugunnije_skovorodi_s_djerjevjannoj_ruchkoj-67.htm
http://www.skeppshult.com/en/sortiment/
Это "девственный" чугун. Швеция. Шведы помешаны на экол огичности посуды. Чугунная посуда без покрытия, но прошедшая предварительную подготовку на заводе, которая включает в себя прокалку с маслом при очень высоких температурах (такая практика используется шведской марками Skeppshult).
- Risoli (Италия) http://www.risoli.com/
Грили Risoli Induction (http://www.risoli.com/rus/LINII/Induction/Skovoroda-gril-so-skladnoj-ruc...) c силиконовой ручкой.
- Le Creuset (Франция)
Покрытый эмалью. Только у Le Crueset эмаль не пористая и не позволят маслу пропитывать чугун. Фурнитура у стауба в разы лучше, чем у круэзет. При чем производитель делает это СОЗНАТЕЛЬНО, чтобы потом толкнуть кнопку для крышки по цене 10 евро, у стауба такого нет.
- Staub (Франция) http://www.staub.fr/en/home.html
Эмалью покрыта и внутри, и снаружи.
Оф.дилеры
http://zwilling-shop.ru/
http://www.posuda-grad.ru/offices/
- Littala (Финляндия) https://www.iittala.com/home
Красивые кастрюли делает Iittala (Sapraneva). У нас не продаются.
Полезные ссылки:
- Gourmet Cookware: MetroKitchen features top cookware brands for your kitchen including stainless, copper, non-stick, and cast-iron cookware
- .Revol (Франция) http://revol-porcelaine.fr/ Офтоп, но красивая керамика. Я лазанью, гратен и т.д. в Revol готовлю.
- Knives & Cutlery:
- Все производители сразу http://www.williams-sonoma.com/shop/european-cookware/france-european-cookware/?cm_src=OLDLINK&cm_type=gnav + просто красивая посуда
Кастрюлеведние.
Часть 2. Об эмалированной посуде