Это цитата сообщения sharm Оригинальное сообщение

Без заголовка

Свиная рулька в тёмном пиве

Сдержал данное ранее обещание и приготовил свиную рульку (нижнюю часть передней ноги) в пиве по мотивам традиционных чешских или немецких рецептов. Печено вепрево колено или айсбайн – какая разница по большому счёту. Главное – вкусный результат.

[450x483]

Для начала вооружился вот этими рецептами:

Свиная рулька
Айсбайн по-берлински (Berliner Eisbein)
Свиная рулька, тушенная в пиве и ароматных травах

Эти описания, из всего многообразия, имеющегося на просторах Рунета, понравились мне больше всего. При очередном визите на колхозный рынок купил свежую опалённую свиную рульку.

[440x371]

Здесь же приобрёл килограмм квашеной капусты. По пути домой посетил магазин разливного пива, взял тёмного и светлого.

Ингредиенты

• свиная рулька – 1 штука (около 2 кг);
• пиво тёмное – 1,5-2 л;
• репчатый лук – 1 головка;
• морковь – 100 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 3 штуки;
• гвоздика – 3 штуки;
• перец чёрный – 5 горошин;
• перец душистый – 3 горошины;
• тмин – 1 щепотка;
• соль – 1 столовая ложка;

для гарнира:

• капуста квашеная – 1 кг;
• репчатый лук – 1 головка;
• тмин – 0,5 чайной ложки;
• кориандр измельчённый – 0,5 чайной ложки;
• бульон – 3/4 стакана;
• растительное масло – 4 столовые ложки;

для соуса:

• горчица зерновая – 1 столовая ложка;
• мёд – 1 столовая ложка.

Варим

Опалённую кожу рульки поскоблить ножом. Если у вас рулька с щетиной, то придётся её опалить самостоятельно или просто побрить. Снимать кожу – это не наш метод.

Рульку вымыть и поместить в кастрюлю. Поскольку варить будем в пиве, а пиво лишним не бывает, то кастрюлю следует подобрать таким образом, чтобы расходовалось как можно меньше драгоценной жидкости. Рулька должна быть полностью скрыта в пенном напитке.

Заливаем рульку тёмным пивом и ставим на сильный огонь. Тем временем готовим овощи и специи. Морковь чистим, моем, режем крупно. Репчатый лук чистим, моем, втыкаем в него гвоздички. Корень сельдерея моем и режем крупно. Чеснок можно использовать целиком или разделить на зубчики. Подготавливаем лавровый лист, перец, соль и тмин.

[440x392]

Как только пиво закипит, делаем огонь потише и снимаем пену. Добавляем к рульке подготовленный овощной букет со специями, накрываем крышкой и варим 2 часа на медленном огне. Через час надо будет перевернуть рульку в кастрюле, чтобы она проварилась равномерно.

Гарнир

Примерно за час до окончания варки приступаем готовить гарнир из квашеной капусты.

[440x388]

Луковицу нарезать полукольцами и слегка обжарить в сковороде на растительном масле.

Квашеную капусту отжать от рассола, добавить в сковороду к луку и обжаривать на среднем огне, не забывая помешивать. Вот капуста немного обжарилась. Добавить мясной бульон и посыпать тмином и молотым кориандром. Это может быть заранее приготовленный бульон. Также можно взять часть пивного бульона из кастрюли с рулькой. Тушить 30-40 минут на медленном огне.

Соус

Мёд, горчицу и 2 столовых ложки пивного бульона из кастрюли с рулькой смешать.

Запекаем

Прошло 2 часа. Извлекаем отваренную в пиве рульку из кастрюли и перекладываем в большую тарелку. Пусть рулька немного обсохнет и остынет.

[440x327]

Затем с помощью кулинарной кисточки обмазываем рульку со всех сторон половиной приготовленного медово-горчичного соуса.

В противень или форму для запекания выкладываем тушеную квашеную капусту, поверх которой в центр помещаем рульку, облитую соусом. Ставим форму с рулькой в предварительно нагретый до 160 градусов духовой шкаф на 30 минут. С периодичностью в 3-5 минут открываем духовой шкаф и поливаем рульку оставшимся соусом и пивным бульоном, в котором варилась рулька. Таким образом мы формируем красивую корочку. Также по краям формы перемешиваем капусту, чтобы она не пригорала и пропитывалась стекающим с рульки соусом равномерно.

[440x323]

Сервировка

В центр большого блюда выложить свиную рульку. По краям блюда с рулькой уложить тушёную квашеную капусту и картофель-пюре (приготовление картофеля осталось за кадром, так это не должно вызвать сложностей), украсить маринованными огурчиками, свежими овощами и зеленью. Подать к свиной рульке горчицу, хрен, брусничный соус. И, конечно же, пиво.

[450x235]

* * *

Какие выводы я сделал, приготовив рульку по двум совершенно разным, а в чём-то похожим рецептам:

Не почувствовал особой разницы между яблочным и пивным бульоном. Вернее так: вкусно было в обоих случаях. Возможно разница всё же есть, но сравнивать надо 2 экземпляра одновременно. То есть смело можно заменять пиво на воду с яблоками. В этом случае разве что можно к яблокам добавить 2 столовые ложки тёмного соевого соуса для придания рульке цвета, похожего на загар.

Капусту использовать обязательно квашеную. Тушеная квашеная капуста с тмином прекрасно сочетается с мясом свинины. Здесь, как говорится, без вариантов.

В соус для смазывания рульки рекомендую добавлять соевый соус, как было сделано в первом варианте. Соевый соус придаст поверхности рульки выразительный тёмный цвет.

  http://na-vilke.ru/meat/svinaya-rulka-v-tyomnom-pive.html#more-1231