Это цитата сообщения Пче_лка Оригинальное сообщение
Торт «Рив Гош»
Торт «Рив Гош»
Очень шоколадный торт (для любителей шоколада).
Этот рецепт тортика я взяла у Нины с сайта niksya.ru. Немного замороченный, НО он этого стоит.
Я процитирую рецепт и описание, а фото мои. Из ниже перечисленного колл-ва ингридиентов хватило на 2 тортика, 1 торт диам. 24см., а второй 20 см. Но даже для 2 торта глазури можно делать половину или на край 2/3 части от указанного колл-ва ингрд. А вот мус делала полторы порции.
И н г р е д и е н т ы:
Тесто для бисквита Джоконда:
110 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
150 г яиц
20 г сливочного масла
95 г яичных белков
15 г сахарного песка
30 г муки
Тесто для сигаретного бисквита:
45 г муки
20 г не сладкого порошка какао
80 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
60 г яичных белков
Для шоколадного бисквита «Рив Гош»:
150 г сливочного масла
70 г сахарного песка (1)
10 г не сладкого порошка какао
83 г желтков (4,5 шт)
60 г яиц
180 г темного шоколада 64% какао
270 г яичных белков
100 г сахарного песка (2)
Настой малинового чая:
300 г кипятка 88С
30 г малинового чая
Малиновое крем-брюле:
121 г яичных желтков (7 шт)
85 г сахарного песка
330 г жидких сливок
5 г желатина в листах
220 г настоя малинового чая
Малиновый крем «Manjari»:
113 г сахарного песка (или сахара с пектином)
7 г пектина
250 г пюре малины
25 г сахарной пудры
400 г шоколада Manjari Valrhona 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества, я использовала наш шоколад бабаевский люкс 75% и 54%, смешивала)
75 г сливочного масла, порезанного кусочками
Шоколадно-малиновый мусс
60 г настоя малинового чая
50 г сахара
50 г яичных желтков
60 г шоколада Manjari 64% какао (или любого другого горького шоколада с 64% содержанием какао, хорошего качества, я использовала наш шоколад бабаевский люкс 75% и 54%, смешивала)
400 г взбитых сливок
290 г малинового крема «Manjari»
Зеркальная глазурь:
410 г сладкого сгущенного молока
100 г глюкозы
480 г сиропа 30°B (сахарный сироп с соотношением 1:1)
500 г шоколадная глазурь Valrhona
500 г шоколада 66%
Украшение:
Горький шоколад
свежие ягоды малины
П р и г о т о в л е н и е:
Настой малинового чая:
Заварите чай, но не более 4 минут, иначе он будет горьким. Процедите через ситечко.
Малиновое крем-брюле:
Пусть вас не удивляет то, что крем-брюле будет запекаться с желатином – он своих свойств не потеряет и в тоже время крем не будет «резиновым».
Разогрейте духовку до 100С.
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Смешайте желтки и сахар венчиком. Смешайте желатин, набухший и отжатый, с теплым чаем, дайте ему разойтись. Объедините все ингредиенты – желтки с сахаром, сливки, чай с желатином.
[показать]
Вылейте в форму. Форму лучше всего застелите пергаментной бумагой, чтобы удобнее было доставать готовое крем-блюле.
[показать]
Выпекайте 1 час – 1 час 15 мин в разогретой духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см (приблизительно 180 г на форму диаметром 13 см).
[показать]
Остудите и поставьте в морозильную камеру.
Тесто для сигаретного бисквита:
Просейте вместе муку и какао порошок.
Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте сахарную пудру.
Затем постепенно введите белки. Продолжайте взбивать до объединения
[показать]
Добавьте сухие ингредиенты, продолжая смешивать до однородной массы.
[показать]
Выложите очень тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
Затем пальцами сформируйте волны, т. е. поверхность теста должна быть волнистой – рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе затем ничего видно не будет.
[показать]
Уберите в холодильник до застывания – около 30 минут.
Тесто для бисквита «Джоконда»:
Разогрейте духовку до 230С.
В миску для взбивания выложите миндальную муку и сахарную пудру. Вылейте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте немного в эту смесь растопленное сливочное масло и снова взбейте.
Взбейте белки с сахаром.
И добавьте их в первую заготовку. Просейте муку через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем введите оставшееся масло и снова перемешайте, снизу вверх, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста.
[показать]
На застывшее сигаретное тесто выложите тесто для бисквита «Джоконда».
Выпекайте в разогретой духовке в течении 7-8 минут.
[показать]
Переверните готовый бисквит на чистый пергамент (очень аккуратно надо это делать, а то можно его поломать), а тот на котором выпекали, снимите. Полностью дайте остыть.
[показать]
Шоколадный бисквит «Рив Гош»:
Разогрейте духовку до 170С.
Поломайте шоколад и сложите в небольшую кастрюльку – если будете растапливать на водяной бане или в миску, если в микроволновой печи.
Растопите шоколад.
Взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте 70 г сахара (1), затем какао порошок.
Затем добавьте желтки, потом яйца одно за другим. Добавьте остывший шоколад.
Взбейте белки до мягких форм пик.
Добавьте 100 г сахара (2) и продолжайте взбивать до устойчивых пиков.
Аккуратными движениями, снизу верх, примешайте белковую массу к первой смеси.
[показать]
Распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем.
[показать]
Выпекайте 15-20 минут в разогретой духовке.
С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны – он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму – в двух экземплярах.
Малиновый крем «Manjari»:
Смешайте сахар и пектин, соедините эту смесь с малиновым пюре.
Перемешайте и добавьте сахарную пудру. Перелейте все в небольшую кастрюльку и кипятите 3 минуты.
Сразу же вылейте на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка. Перемешайте до однородного состояния.
Добавьте в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45С.
Используйте сразу же.
[показать]
Шоколадно-малиновый мусс:
Сделайте сабайон: смешайте настой малинового чая, сахар и желтки. Нагревайте до 83С на водяной бане. Остудите комбайном, взбивая на средней скорости.
Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз.
[показать]
Растопите шоколад. Добавьте в него ¼ взбитых сливок и хорошо перемешайте. Затем добавьте 290 г малинового крема «Manjari», сабайон и постепенно оставшиеся взбитые сливки.
Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут.
[показать]
Используйте сразу же.
Сборка:
Сделайте бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта.
[показать]
В основание положите круг из шоколадного бисквита «Рив Гош»
[показать]
и залейте шоколадно-малиновым муссом до середины формы.
Затем выложите замороженный крем-брюле.
[показать]
Залейте шоколадно-малиновым муссом. Сверху положите второй диск из бисквита «Рив Гош».
[показать]
И сгладьте поверхность муссом.
Поставьте в холодильник на 1 час и еще раз смажьте муссом, маскируя все неровности.
Зеркальная глазурь:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
В небольшую кастрюльку сложите сахар, глюкозу и воду. Доведите до кипения. Когда сироп достигнет 103С, выключите огонь.
Смешайте со сгущенным молоком и набухшим желатином.
Сложите в эту смесь поломанный на кусочки шоколад и глазурь. Перемешайте лопаточкой до полного его растворения.
Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
[показать]
Храните в холодильнике или используйте сразу.
Перед заливкой: разогрейте зеркальную глазурь до 45С и полейте ей верх торта – ни чем не разглаживайте глазурь, она должна сама свободно растекаться. Ее можно распределить полностью по поверхности торта, маскируя бисквит, или только центр, бисквит оставив не тронутым.
Уберите торт в холодильник на ночь.
Украшение:
Растопите шоколад.
На пергаментную бумагу нанесите трафарет: для круглого торта обод. Распределите шоколад по рисунку.
Накройте вторым листом пергаментной бумаги, чтобы заготовки не деформировались. И уберите в холодильник до полного застывания.
[показать]
Финальная сборка и украшение:
Снимите бортики с торта.
По периметру круглого торта расставьте свежие ягоды малины, желательно одного размера. На них аккуратно поставьте шоколадный обруч.
[показать]
[показать]
[показать]
Приятного аппетита
Серия сообщений "Выпечка":
Часть 1 - Шахматный кекс
Часть 2 - Торт Тирамису+
...
Часть 16 - Пирожные с баварским кремом и черешней "Небесный вальс
Часть 17 - Торт с лимонным шантели от Лука Монтерсино
Часть 18 - Торт «Рив Гош»
Часть 19 - Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей
Часть 20 - Ангельский торт "V8"
...
Часть 33 - Торт "For You"
Часть 34 - Шоколадное печенье с кокосовым кремом
Часть 35 - ТОРТ "МАЛИНОВАЯ ЭЙФОРИЯ"