Даже если вам не нравится или не хочется готовить,просто окунитесь в восточный колорит.Насладитесь диалогом и красивыми фото.

[показать]



Сталик:
-- Я уже говорил вам, что пустой мешок не стоит? Ну, тогда я ещё раз повторю вам эту бухарско-еврейскую пословицу, дабы убедить вас, что в нашей жизни от питания зависит гораздо больше, чем вы себе изначально предполагаете. 
[показать] Ограбленный ворами и истерзанный воришками, зарегулированный чиновниками и измордованный народным контролем, запуганный обэхэесэсом и алчными санитарными врачами советский общепит представлял собою крайне жалкое и вредное для здоровья зрелище. Исключение составляли лишь те точки питания трудящихся и колхозников, в которых меню состояло из двух-трёх строчек, а основное блюдо представляло собою общепитовскую интерпретацию народной еды, например, чебуреков.
Дело в том, что народная еда настолько неубиваемая, рецепты настолько выверены временем, что никакие орды грабителей и трутней не способны ухудшить её до степени «это есть нельзя». Угробить народную еду может только одновременное незнание технологии или непонимание её сути. 

[показать] Я вам вот что скажу, есть два пути познания кулинарии. Один: выучить теорию по паре книжек или интернету, долго предаваться наукообразным рассуждениям в среде себе подобных и, попытавшись разок безуспешно приготовить то, о чём так долго говорило агрессивно-сплочённое большинство, перейти к рассуждениям о блюде следующем.  [показать] Другой путь: встать рядом с мастером и повторять то, что он делает до тех пор, пока не добьёшься точно таких же результатов, а уже после этого осмыслить все действия, разложить полученные знания и умения по полочкам хотя бы для того, чтобы в последствии применять их и в других блюдах и уметь быстро и безопасно научить других.  [показать] Ведь кулинарные знания должны распространяться! Беречь их под покровом патентов и охраняемых законом коммерческих тайн, не делиться ими с ближними и даже врагами -- преступление. Человечество, чтобы стать лучше, должно и питаться лучше ;) вот в чём дело, понимаете?

[показать] Ладно, хватит лозунгов, давайте о еде.
Когда я окармливаю народ на званных ужинах-обедах, я непременно вставляю в меню какое ни будь хулиганское блюдо. Ну, знаете, что ни будь вроде жареной картошки, базарных пирожков с ливером, просто чтобы напомнить моим едокам об их ещё такой недавней молодости, когда угодить им жратвой было гораздо проще, чем теперь едой из самых звездатых ресторанов Европы, обоих Америк и даже Австралии. Вопрос только в том, что ту же самую картошку надо пожарить филигранно, безупречно, сделать её абсолютно такою, какою жареная картошка должна быть в идеале.
[показать] И вот, намедни я сказал бригаде своих поваров:
- А завтрашнюю вечеринку мы начнём с чебуреков. Пока народ собирается и хозяева дожидаются остальных гостей поставим один пост у всех на глазах и станем там жарить чебуреки пусть закусят и вытрут руки о бумажные салфетки.

[показать] Тут один повар, Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:

[показать]
- Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
- Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка, крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет. Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку или двумя ножами или топориком.
- Ладно, ладно, Гайрат-ака, решено – завтра начинаем с Ваших чебуреков. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.

Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.
[показать]
Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды. 
[показать]
Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.
[показать]
Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.
[показать]
Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.
[показать]
И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.

[показать]
Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.
[показать]
Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).
[показать]
Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.
[показать]
Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.
[показать]
Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.
[показать]
Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.
[показать]
Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.
[показать]
Вот, раз! большим пальцем в середину.
[показать]
Вот - два! – края к центру.
[показать]
Вот – три! – придавили.
[показать]
Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!
[показать]
Снова фарш, лук, рубленная зелень, укроп и петрушка, чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.
[показать]
Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша, всё у вас получится.
[показать]
На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам
Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.
[показать]
Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.
[показать]
И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.
[показать]
Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре, благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы.  [показать] Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло -- лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
[показать] Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан -- самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о дикарской культуре, они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у белых и с презрением относятся ко всему азиатскому, не понимая, что те самые, будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
[показать] Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг Энвер Измайлов, сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! закричал я. Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.
[показать]
Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш, ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны.

Источник: stalic Как впечатление, попробуете приготовить чебуреки? 
[показать] Почувствовали себя хоть на секунду восточным человеком? 

Послушать радио-беседу :rap:с кулинарным блогером в живую вы можете здесь: Сталик Ханкишиев 55 минут в прямом эфире.

Крымские чебуреки