Это цитата сообщения Galche Оригинальное сообщение

Десертные кремы

Ароматные десертные кремы можно использовать для любой выпечки, как начинку. Например, тортов, булочек, круассанов, пирогов, тарталеток, пирожных. Все они просты в приготовление. Поэтому всегда можете воспользоваться ими, когда решите испечь любое кондитерское изделие. Кремы можно хранить в холодильнике несколько дней. Надеюсь, что вам понравится подборка рецептов десертных кремов, которую предлагаю.

Десертный крем "Lemon curd"

Ингредиенты: лимон - 4 шт., яйцо - 4 шт., сахар - 200 г, сливочное масло (размягченное) - 45 г.

Приготовление:

Цедру с одного или двух лимонов (по вкусу) натереть тёркой в чашку. Затем туда же всыпать 200 г сахара и выжить сок из 4-х лимонов. Все перемешать ложкой.

В другой чашке взбить яйца, но не до пены.

Обе смеси соединить, перемешать и оставить на 30 минут, чтобы цедра отдала свой аромат.

Затем процедить смесь через сито в кастрюльку, в которой будете варить крем. Делать это нужно для того, чтобы избавиться от лимонных косточек, недоразмешанных белков, которые при нагревании могут свернуться и цедры.

Поставить кастрюльку на средний огонь и начать, не переставая, размешивать крем. Как только крем начнёт густеть, добавить в него сливочное масло и снова перемешивать, пока он не  загустеет. На весь процесс помешивания уйдёт около 5 минут. В начале крем некоторое время будет оставаться жидким, а затем стремительно начнёт густеть. Перелить его в баночки. Остудить при комнатной температуре, а после хранить в холодильнике до 7 дней.

Лимонный крем

Ингредиенты: лимон - 2 шт., яйцо - 2 шт., сливочное масло - 40 г, сахар - 100 г, ваниль - щепотка.

Приготовление:

Очистить лимоны от кожуры (часть цедры можно потереть на мелкой терке и добавить в крем для запаха), сок из лимонов выжать, смешать с сахаром до полного растворения последнего. Затем попробовать, если не хватает сахара - добавить.

Яйца взбить отдельно (лучше вручную, не миксером), процедить через сито, добавить лимонный сок с сахаром. Опять тщательно перемешать.

Перелить в кастрюлю, добавить сливочное масло и варить до загустения, не забывая мешать. Разлить в баночки, остудить и убрать в холодильник.

PS: eсли не любите цедру или просто хотите абсолютной однородности крема, то дайте крему постоять минут 20, а потом процедите его - тогда ненужную цедру можно будет выбросить, а крем будет нежнейшим.

Творожный крем

Этот крем можно использовать для тортов, заварных профитролей, пирожных и как самостоятельный десерт. Готовые изделия с таким кремом нужно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы он схватился.

Ингредиенты: творог 5% и выше зернистый - 200 - 250 г, сливки 33% и выше - 250 - 300 мл, сахар - 70 - 100 г, желатин - 10 г, вода - 50 мл.

Приготовление:

Вначале замочить желатин в холодной воде примерно на 30 минут.

Затем творог нужно протереть через сито и после его смешать с половиной сахара. По количеству сахара ориентируйтесь на свой вкус.

Желатин нагреть на водяной бане до полного растворения. Постоянно помешивать. После растворения охладить до комнатной температуры.

Добавить к творогу и хорошо перемешать.

Взбить сливки с оставшейся частью сахара. Несколькими частями добавить взбитые сливки к творогу и перемешать. Крем готов.

Крем Муслин с пралине

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути, это заварной крем, в который вбивают сливочное масло и добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить. Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты: сливочное масло - 300 г, крем Патисьер - 125 г, пралине - 75 г (как приготовить пралине смотрите рецепт классического пралине)

Ингредиенты для крема Патисьер: молоко - 250 мл, сахар - 60 г, кукурузный крахмал - 25 г, желток - 3 шт., сливочное масло - 25 г, стручок ванили (ванильный сахар с семенами ванили.

Приготовление:

Сначала нужно приготовить крем Патисьер (рецепт смотрите ниже).

Приготовление крема Патисьер:

Молоко и семена ванили нужно довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются - привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания. Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике.

Приготовление крема Муслин:

Взбить сливочное масло. Затем в него понемногу добавлять крем Патисьер и все взбить еще раз.

В конце добавить фундучного пралине и снова хорошо взбить до плотной воздушной массы.

PS: ниже предлагаю рецепт классического пралине (фундучное пралине). Приготовьте его и после добавьте в крем Муслин.
 

Ореховая паста "Пралине" (классический рецепт)

Пралине - популярный французский десерт, приготовленный в форме небольших конфет из орехов, обжаренных в сахаре.

Ингредиенты: фундук - 200 г, сахар - 200 г

Приготовление:

Сначала подготовить орехи:
- подсушить фундук в духовке при 150С 10 минут или на сковороде (но не зажаривая);
- паоложить орехи на половину чистого полотенца, второй половиной накрыть и интенсивно перетереть руками. Это делается для очистки орехов от шелухи.
- после этого отберите очищенные орехи от шелухи.

Теперь орехи нужно измельчить, чтобы потом было легче их перемалывать в пасту. Это можно сделать скалкой или молоточком в полотенце, или просто нарезать орехи ножом.

Подготовить лист пергамента - смазать его растительным маслом.

Приготовление карамели:
- посуду взять с толстым дном и нагреть ее;
- насыпать тонким слоем на дно сахар;
- подождать, когда сахар начнет плавиться, и подсыпать еще сахар в места, где сахар расплавился;
- контролировать нагрев, но не мешать сахар, а приподнимать иногда посуду и покачить, чтобы карамель немного перемешивалась;
- таким образом всыпать весь сахар;
- когда расплавленный сахар приобретет насыщенный карамельный цвет, карамель готова.

Высыпать в карамель измельченные орехи, хорошо перемешать все и прогреть, помешивая, чтобы поднять со дна всю карамель.

Перемешав орехи и карамель, сразу же выложить массу на пергамент и теплую разделать лопаткой на кусочки. Оставить карамель застыть.

Сделать пралине крошкой:
- остывшую карамель с орехами поломать руками насколько возможно;
- теперь раскрошенную массу положить в блендер и перемолоть в не крупную, но и не совсем мелкую крошку - пусть орехи и карамель будут чувствоваться во рту;
- молоть в режиме "пульс", периодически встряхивая блендер.

Приготовление пасты Пралине:
- для этого надо продолжать молоть крошку дальше в непрерывном режиме;
- периодически открывать блендер и снимать пралине со стенок;
- через некоторое время масса соберется комком, затем превратится в пасту.

Паста хорошо и долго хранится в сухой посуде при комнатной температуре - до нескольких месяцев.

PS: пралине крошкой использовать для хрустящих начинок и посыпок, а пасту пралине - для кремовых начинок.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "десерты":
Часть 1 - Карамелизированные мандарины
Часть 2 - Шоколадные трюфели
...
Часть 13 - Рецепт домашней шоколадной пасты
Часть 14 - Новогодний десерт "Клубничные снеговики"
Часть 15 - Десертные кремы