Этим постом я открываю новую серию сообщений под названием "ЭНЦИКЛОПЕДИЯ СЫРОВ". Каждое последующее будет содержать информацию о сырах, названия которых будут начинаться на одну из букв алфавита, либо, сопровождающую "энциклопедию", информацию, например о лечебных качествах, о кулинарных свойствах сыров, об авторе энциклопедии. Надеюсь, дорогие читатели, вам будет интересна и полезна эта информация. Приятного аппетита и на здоровье!
Предисловие автора: Сыр - высококалорийный белковый продукт, питательная ценность которого обусловлена наличием легкоусвояемых белков, жиров, пептидов, незаменимых аминокислот, солей Са, Р.
Суточная потребность в сыре составляет 100 граммов. Сыр очень популярный продукт среди населения и считается деликатесом.
Лидером в производстве сыров является Франция. Там сыр называют пищей богов, блюдом королей и насчитывают более 2000 сортов.
От куда произошел сыр, конечно точно сказать никто не может. Существует много легенд, небылиц, историй о возникновения сыра.
В одной легенде говорится о том, что сыр был придуман пастухами, которые брали с собой молоко, когда шли пасти отары овец. Однажды один пастух оставил молоко на солнце, по прошествии времени он заметил, что молоко начало густеть. Через несколько дней он слил жидкость, а густой комочек, который образовался - решил попробовать. Попробовал, и надо сказать, что вкус этот ему очень пришелся по вкусу. Вот так и появился на свет сыр.
Кстати, эта легенда очень похожа на правду. Наверняка так, или почти так и было.
По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие.
При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий сыр или становится сырьем. Таким образом сразу готовят мягкие несозревающие сыры, например сыр Нарочь Затем сгусток обезвоживают (прессуют) добавляют различные бактериальные закваски. Если на этой стадии сыр положить на созревание то у нас получится мягкий сыр.
А если произвести так называемое "второе нагревание" до 38-56°С. то у нас получится твердый сыр. Естественно, тоже после очень важного этапа созревания.
Вкус сыра в основном определяют следующие факторы:
Вид молока (коровье, овечье, козье ) или их смесь.
Внесенные бактериальные закваски.
Время, место и условия созревания.
А большая группа мягких сыров - голубые сыры получили свое название и вкус из-за мраморного рисунка голубого оттенка внутри сырного теста, образуемого плесенью Penicillium roqueforti. При производстве голубых сыров к молоку кроме молочнекислой закваски добавляют суспензию этой плесени. Таким образом производят сыры типа Даниш блю или сыр Паладин.
У классических голубых сыров, например, таких как: Рокфор, Горгонзола, Сент-Агюр илиСтилтон плесень появляется естесственным путем в процессе созревания сыра в определенных естественных условиях, чаще всего в пещерах.
Уже больше года у нас существует этот словарь. За это время я внимательно прочитал все, что говорилось о словаре на различных форумах и, естественно - в ваших письмах. Поэтому словарь был чуть переделан.
Во-первых убрали краткие описания многих французских сыров, которые, на наш взгляд, имеют скорее туристическое, чем кулинарное значение. К примеру: четверть всего выпуска сыров во Франции составляет сыр Грюйер, остальные три четверти остальные 1999 видов сыра.
Во-вторых, там, где это возможно постарались что-то сказать о цене, хотя это и сложно.
В третьих, постарались дать более развернутое описание и характерные признаки, чтобы можно было отличить один сыр от другого.
И в-четвертых - постепенно будем увеличивать размер иллюстраций, небольшие размеры которых тоже вызвали ваши нарекания.
И, как только сейчас стало заметно, здесь слишком много места уделено сырам с голубой плесенью. Но тут ничего не поделаешь - этот вид сыров личное пристрастие автора. И он их вам усиленно рекомендует. Особенно - мягкие сыры с голубой плесенью.
Вообще о сыре говорить можно бесконечно. А потому теперь читайте нашу -
ЭНЦИКЛОПЕДИЮ СЫРОВ
Энциклопедия сыров. Сообщение 1. Введение. Предисловие автора.
