Это цитата сообщения zusja Оригинальное сообщение
Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К А Я КАРТА
Т Е Х Н О Л О Г И Ч Е С К А Я КАРТА
Рецептура из справочника МФССЭБН
К а ш а п ш е н н а я с т ы к в о й
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
вес брутто, г вес нетто, г
Пшено 11 11
Молоко стерилизованное 3,2% жирности 50 50
Сахар-песок 3 3
Вода питьевая 33 33
Тыква быстрозамороженная 20 20
Масло сливочное несоленое 3 3
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,2 0,2
Выход 100
С п о с о б п р и г о т о в л е н и я : Пшено варят в кипящей воде до полу готовности. После
чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко, сахар-песок, тыкву быстрозамороженную
и варят до готовности. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Т р е б о в а н и я : Консистенция густая, зерна крупы хорошо разварены. Цвет светло-желтый.
Вкус и запах, свойственный набору продуктов, без признаков подгорелой каши.==================================================================================================================================================================================== Каша геркулесовая
молочная
Завтра к Молоко 150 150
Геркулес 22 22
Масло сливочное 5 5
Сахарный песок 6 6
Итого: 200========================================================================================================================================================================================================== Щи из свежей
капусты со сметаной
Говядина
I категории
20 20
Картофель 70 45
Капуста 60 48
Морковь 10
Лук репчатый 10 8
Томат 5 5
Масло сливочное 3 3
Масло растительное 2 2
Свежая зелень 10 8
Перец болгарский 10 8
Чеснок 3 2
Сметана 10 10
Итого: 200========================================================================================================================================================================================================== Гуляш
Соль 2 2
Говядина 80 56
Лук репчатый 12 10
Морковь 10 8
Томат 5 5
Мука 5 5
Масло растительное 3 3
Масло сливочное 5 5
Итого: 60===========================================================================================================================================================================================================П о л д н и к
Молоко кипяченое Молоко свежее 202 200
Булочка "Улитка"
Масло растительное 5 5
Мука 50 50
Молоко 20 20 8
Сахар 15 15
Маргарин сливочный 6 6
Яйцо 1/8 шт. 5 5
Дрожжи свежие 1,5 1,5
Ванилин* 0,1 0,1
Итого: 70===========================================================================================================================================================================================================У ж и н Винегрет овощной
Картофель 100 70
Свекла 39 30
Морковь 30 20
Зеленый горошек 30 20
Соленый огурец 38 30
Лук репчатый 12 10
Масло растительное 7 7
Соль 2 2
Капуста квашеная 39 30
Итого: 180==========================================================================================================================================================================================================Борщ
Наименование продуктов
Свекла 200 160
Капуста свежая 150 120
или квашеная 171 120
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 48 40
Томатное пюре 30 30
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3% 16 16
Бульон или вода 800 800 Выход 1000 В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)========================================================================================================================================================================================================= Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. 125
Сахар 100
Кислота лимонная 1
Вода 960 Выход: 1000 Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне.