Мною проверено!!!Очень вкусно.Насколько мне известно, пажитник обязательно должен входить в состав иначе не добиться полного гармоничного вкуса как на Кавказе.

[показать]

Это вторая бастурма за прошедшее лето. Первую после тщательного изучения предмета делал по этому рецепту.
Получилось неплохо, но пересолено.
Поэтому в тот рецепт внес коррективы на мой вкус. Правда, незначительные - в основном относительно времени засолки.

[показать]
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

[показать]
Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

[показать]
и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

[показать]
Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

[показать]
Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

[показать]
Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

[показать]
После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

[показать]
и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

[показать]
Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой), раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны.
Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

[показать]