Не все сорта именно для такого варенья пригодны. У меня осенний сорт "Спартак". Помню, давно варили из московской грушовки, это самое вкусное было.
Яблоки должны быть жесткими, хрустящими и немного недозрелыми.
На 1 кг яблок я беру 0, 5 кг сахара, но можно 1: 1.
Напомню, что суть приготовления заключается в том, что дольки нужно 5 раз доводить до кипения, но не варить. На шестой раз доводим до кипения, варим несколько минут и закручиваем.

Всю ночь дольки пересыпанные сахаром будут стоять, чтобы пустить сок. Утром сварю первый раз. Ближе к ночи второй раз. Между варками должно проходить не менее 12 часов.