Это цитата сообщения Оня-45 Оригинальное сообщение

Фатир с луком

К супу обычно подают хлеб, и это беспроигрышно. Лепёшка на том же месте уже риск: сухую и плотную обойдут стороной, и вы это заметите по нетронутой горке на тарелке. Фатир с луком такого не допускает. Тонкий, слоистый, мягкий внутри, румяный снаружи, с луком, который не горчит. На столе вместо хлеба он читается не как замена, а как повышение. И есть в нём одна мелочь, из-за которой лепёшка остаётся мягкой даже на следующий день. Дойдём до неё.

Коротко: мука, вода, соль, лук, растительное масло. Всего около 1 часа 20 минут, из них активных 50 минут. Выход 4 лепёшки диаметром 24–26 см.

Для теста:

- Мука — 300 г (примерно 1,5 стакана по 200 мл)

- Вода — 160 мл (тёплая, но не горячая)

- Соль — 1/3 ч. л.

- Растительное масло — 2 ст. л. в тесто

Для начинки и смазки:

- Лук репчатый — 2 крупные луковицы

- Соль — щепотка для лука

- Растительное масло — 3–4 ст. л. для смазывания

Как приготовить фатир с луком пошагово

Муку просейте в миску, добавьте соль и 2 ложки масла. Влейте воду и замесите крутое тесто. Оно должно получиться плотным, гладким и не липнуть к рукам.

Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут. Тесто отдохнёт и станет податливее. Кто катал «уставшее» тесто, разницу знает: оно тянется не туда, куда вы его тянете.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, посолите и слегка помните руками. Он пустит сок и станет мягче. Минут через десять сок слейте: на пласте ему делать нечего, от лишней влаги тесто раскисает и рвётся под скалкой. Отжимать лук в кулаке не надо, иначе вместо начинки получится каша. Полукольца режьте действительно тонко: толстые куски в тонком пласте не пропекутся и будут хрустеть на зуб.

Разделите тесто на 4 части. Каждую тонко раскатайте до 2–3 мм. Чем тоньше пласт, тем больше слоёв получится в готовой лепёшке.

Смажьте пласт растительным маслом, разложите четверть лука ровным слоем. Сверните тесто в плотный рулет, затем скрутите рулет улиткой. Прижмите ладонью и снова раскатайте до толщины примерно 5–7 мм.

Разогрейте сухую сковороду диаметром 26–28 см на среднем огне. Выпекайте фатир по 3–4 минуты с каждой стороны, до румяных пятен. Готовую лепёшку сразу смажьте маслом и накройте.

Почему фатир слоится и что его сушит

Слои здесь появляются не от дрожжей и не от разрыхлителя, а механически. Вы смазываете тонко раскатанный пласт маслом и сворачиваете рулетом, между слоями теста остаётся масляная плёнка. При нагреве вода в тесте превращается в пар. Пар рвётся наружу, но масляные прослойки не дают слоям слипнуться: тесто приподнимается и расслаивается. Чем тоньше был пласт и чем ровнее смазан, тем чётче слои на срезе. Если масла мало или оно нанесено пятнами, пар выйдет в одном месте, и лепёшка получится плотной.

Ещё три вещи делают фатир жёстким.

Первая: тесто не отдохнуло. Без отдыха оно упирается и рвётся под скалкой.

Вторая: лук не помяли или оставили его сок на пласте. Сухой лук не отдаёт сок и горчит, а мокрый размачивает тесто.

Третья: сковорода слишком горячая. Снаружи лепёшка уже коричневая, а внутри тесто сыроватое. Тут важнее не скорость, а ровный средний огонь. Лучше выпекать чуть дольше на меньшем огне, чем торопиться и получить сырой центр.

Что делает фатир мягким на следующий день

Тут всё решает то, что вы делаете с лепёшкой в первые минуты после сковороды. Многие выкладывают фатир на тарелку и оставляют остывать открытым. Через час получают сухую корку.

Работает другое: горячую лепёшку смазывают маслом и сразу накрывают полотенцем. Пар от горячего теста остаётся внутри и размягчает корочку. Полотенце берут не для красоты. Оно впитывает лишнюю влагу, поэтому корочка размягчается, но не отсыревает и не липнет. Крышка или перевёрнутая тарелка эту влагу запрут, и лепёшка станет мокрой.

Второй момент: смазывать нужно именно горячей, пока тесто дышит. Остывший фатир масло уже не впитает, оно останется на поверхности.

Если лепёшек несколько, складывайте их стопкой под тем же полотенцем, а не раскладывайте по тарелкам. Так они доедут до стола горячими и мягкими.

Подавайте фатир целиком, руками, без ножа. Он не дубеет, пока едят, рвётся без усилия и не сыплется крошкой.

Что ещё спрашивают про фатир

Можно ли заморозить фатир?

Да, готовые лепёшки остудите, заверните каждую в плёнку и уберите в морозилку. Разогревайте на сухой сковороде под крышкой — 5–7 минут.

Чем заменить растительное масло?

Топлёным или сливочным — вкус будет сливочнее, но следите за температурой: сливочное масло горит быстрее.

Сколько хранится фатир?

В закрытой посуде в холодильнике — до двух дней. При комнатной температуре лучше съесть в течение нескольких часов.

Фатир хорош и к супу вместо хлеба, и к чаю со сметаной, и просто так, пока горячий. А если фатир всё-таки зачерствел, не спешите его выбрасывать — из него получаются отличные сухарики к супу. Но лучше до этого не доводить. 

https://dzen.ru/subscriptions-manager?channel=5a73b5b6dcaf8e1fb6922328