Это цитата сообщения Оня-45 Оригинальное сообщение

Соленый хлеб в духовке! ИЗ ПРОСТЫХ ПРОДУКТОВ. Пышный до Невозможности!

Солёный хлеб из духовки пахнет так, что домашние сами подтягиваются на кухню. Только у одной корка звенит под ножом, а у другой выходит мягкая, как вата. Редкого ничего не нужно: ни закваски, ни ржаной муки, ни улучшителей. Мука, вода, дрожжи, соль, сахар и ложка масла. Всё это есть в магазине у дома, а чаще уже стоит на кухне. Ни тестомеса, ни камня для выпечки. Руки и обычная духовка.

Разница между звонкой и вялой коркой прячется в первых минутах выпечки. Об этом сразу после рецепта, а пока соберём тесто.

Коротко: около 3,5–4 часов, из них активных 25 минут. Выход — буханка примерно на 800 г.

Рецепт солёного хлеба: от замеса до румяной корки

Ингредиенты:

- Мука пшеничная: 500 г (примерно 3,5 стакана по 200 мл)

- Вода тёплая: 320 мл (полтора стакана с небольшим)

- Дрожжи сухие быстродействующие: 7 г (стандартный пакетик)

- Соль: 10 г (1 ч. л. с горкой)

- Сахар: 1 ч. л.

- Масло растительное без запаха: 2 ст. л.

- Крупная соль для посыпки: 1 ч. л.

- Тмин, кунжут или сушёный чеснок: 1 ч. л. по желанию

Проверьте список, за ним не нужно в специализированный магазин. Мука обычная пшеничная, масло рафинированное, соль и сахар найдутся на любой кухне. По ходу шагов докупать ничего не придётся.

Пошагово:

1. В 100 мл тёплой воды (около 37 °C) разводим сахар и дрожжи. Оставляем на 10 минут. Ориентир: сверху поднялась пенная шапка, значит дрожжи живые. Кипяток их убивает раньше, чем вы размешаете.

2. Муку просеиваем, смешиваем с солью. Соль и дрожжи в одном месте дружбы не водят, поэтому сначала мука, потом всё остальное. Делаем лунку, вливаем дрожжевую смесь, остаток воды (220 мл) и масло.

3. Месим 8–10 минут. Ориентир: тесто перестало липнуть к рукам и пружинит под пальцем.

4. Накрываем полотенцем, ставим в тепло на 1–1,5 часа. Ориентир: выросло вдвое, ямка от пальца медленно выравнивается.

5. Обминаем, формируем буханку. Укладываем в форму или на противень с пергаментом. Ещё 30 минут под полотенцем.

6. Духовку греем до 220 °C. На нижний уровень ставим жаропрочную форму с кипятком.

7. Верх буханки смазываем водой, делаем 3–4 надреза ножом под углом глубиной около 1 см, посыпаем крупной солью и тмином (или кунжутом, или сушёным чесноком).

8. Печём 10 минут при 220 °C, затем убираем форму с кипятком, снижаем до 200 °C и ещё 25–30 минут. Ориентир: корка золотисто-коричневая, при постукивании по дну звук глухой.

9. Достаём, перекладываем на решётку и оставляем минимум на 40 минут. Терпение тут главный ингредиент.

Почему тесто сначала поднимается, а потом замирает

Дрожжи живые грибки. Кухне они не мешают. Едят сахар и выделяют газ. Газ и поднимает тесто. В тепле дрожжи работают веселее, в холоде засыпают. Соль их слегка тормозит, потому её и кладут вместе с мукой, а не с дрожжами.

В духовке дрожжи погибают уже при 50 °C. Но тесто продолжает расти: газ расширяется от жара, а из воды образуется пар. Именно он распирает буханку изнутри и даёт тот подъём в первые минуты. Дальше корка схватывается, и форма фиксируется.

Если что-то пошло не так:

- Тесто не поднялось за полтора часа. Причина: старые дрожжи или вода горячее 45 °C. Переставьте в тёплое место ещё на 30 минут. Не помогло? Раскатайте в лепёшку, добавьте 1 ч. л. разрыхлителя, посыпьте солью и испеките как фокаччу.

- Хлеб получился плотным и тяжёлым. Обычно это мало времени на расстойку. В следующий раз ориентируйтесь не на часы, а на объём: тесто должно вырасти вдвое.

С чем едят солёный хлеб и куда девать чёрствый

Свежий хорош к борщу и к ухе, к селёдке с картошкой, к сыру и мёду. Намазать маслом, посыпать крупной солью, и уже праздник.

Чёрствый не выбрасываем. Ломтики, подсушенные в духовке при 150 °C, дают сухарики к супу. Крошка идёт на панировку для котлет. А кубики, обжаренные на масле с чесноком, хороши в салате с помидорами и зеленью.

Теперь о том самом приёме в первые минуты выпечки.

Что происходит с коркой, пока хлеб ещё бледный

Пока хлеб в духовке белый, он ещё растёт. Корка в это время мягкая, влажная и податливая. Но если воздух в духовке сухой, поверхность быстро схватывается и не даёт буханке подняться до конца. Внутри получается плотный мякиш, снаружи бледная, вялая корка.

Решение: пар. Форма с кипятком на дне духовки (или несколько пшиков из пульверизатора по стенкам) держит поверхность влажной первые 10–12 минут. За это время хлеб успевает подняться полностью. Потом пар убираем, влага уходит, и корка подсыхает до хруста.

Проверить легко. Если через 15 минут после посадки хлеб уже зарумянился и «застыл», пара не хватило. В следующий раз налейте в форму воды побольше.

Что ещё спрашивают про солёный хлеб

Можно ли заморозить готовый хлеб? Да. Остудите, нарежьте ломтиками, уберите в пакет и в морозилку до месяца. Размораживайте при комнатной температуре, не в микроволновке.

Чем заменить сухие дрожжи на свежие? 7 г сухих заменяют 20–21 г свежих. Свежие разведите в тёплой воде и дайте постоять 15 минут.

Можно ли печь в хлебопечке? Тесто она замесит и поднимет, но корки, как из духовки, не даст: пара там нет. Доведите до расстойки в машине, а пеките в духовке.

Вот и всё. Хлеб остывает медленно, и эти 40 минут на кухне пахнет так, что кто-нибудь обязательно подойдёт с ножом. Горбушку отрезать можно, только дайте ей хоть немного остыть, иначе мякиш слипнется.