Ингредиенты (расчёт на 4-6 порций):

• Свиная грудинка на кости или без — 1-1,5 кг (важно выбрать кусок с красивыми прослойками сала и мяса, кожуру обязательно поскоблить ножом дочиста).
• Луковая шелуха — с 8-10 крупных луковиц (шелуху берите чистую, без плесени и повреждений, тщательно промойте в дуршлаге под холодной водой).
• Соль крупного помола — 2 столовые ложки без горки (или по вкусу).
• Сахар — 1 столовая ложка (нужен для баланса вкуса и красивого цвета).
• Лавровый лист — 3-4 шт.
• Перец чёрный горошком — 1 чайная ложка.
• Чеснок — 4-5 зубчиков (по желанию, для аромата).
• Вода — около 2-3 литров, чтобы полностью покрыть грудинку.

Технология приготовления (шаг за шагом, без спешки!):

1. Подготовка «золотого бульона». Это самый важный этап. В большую кастрюлю (я использую эмалированную, с толстым дном) сложите всю промытую луковую шелуху. Залейте её холодной водой, примерно 2,5 литра. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и уваривайте на медленном огне под крышкой минут 20-25. У вас получится насыщенный, красивый коричнево-золотистый отвар. Его нужно обязательно процедить через сито или марлю, чтобы убрать все частички шелухи. Наш волшебный бульон готов.
2. Подготовка грудинки. Пока варится шелуха, подготовим мясо. Грудинку хорошенько промойте, обсушите бумажными полотенцами. Если она на кости — оставьте как есть. Если нет — можно для ровного пропитывания и красивого нарезания перевязать кухонной бечёвкой.
3. Закладка и варка. В чистую кастрюлю верните процеженный «золотой бульон». Добавьте в него соль, сахар, лавровый лист и перец горошком. Аккуратно опустите в этот ароматный рассол грудинку. Следите, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Если отвара не хватает, долейте просто кипятка.
   Доведите до кипения, снимите шумовкой пену, если она появится. Убавьте огонь до самого минимального, чтобы отвар лишь изредка побулькивал. Накройте кастрюлю крышкой и томите мясо 1,5 - 2 часа. Время зависит от размера и жёсткости грудинки. Проверить готовность можно так: проткните мясо ножом или вилкой в самом толстом месте. Если оно входит легко, а вытекающий сок прозрачный — готово.
4. Терпение — секрет вкуса. Вот тут, дорогие мои, многие совершают роковую ошибку — вынимают мясо и сразу режут. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Оставьте грудинку остывать прямо в этом отваре до комнатной температуры. Минимум на 4-5 часов, а лучше на всю ночь. За это время она окончательно дойдет, напитается вкусом и ароматом, а также приобретёт тот самый насыщенный цвет.
5. Финальный аккорд. Аккуратно извлеките грудинку из бульона. Обсушите салфеткой.

Совет от Анны Петровны (мой главный секрет!):

Чтобы грудинка получилась особенно ароматной и плотной, после того, как она остыла в отваре, натрите её чесноком пропущенным через пресс и заверните в пищевую плёнку или пергамент и уберите под гнёт (например, под кастрюлю с водой) в холодильник на ночь. Утром вы получите мясо идеальной структуры, которое не разваливается при нарезке и имеет концентрированный, насыщенный вкус. Его можно использовать для бутербродов, в салаты или просто как сытную основу для завтрака с яичницей-глазуньей.

https://dzen.ru/a/aR8m9Tvg0wAATff8