 [показать]Каждая хозяйка имеет свой рецепт холодца и верхом мастерства считается получение прозрачного, хорошо застывшего холодца.
А как сделать так, что бы не было сверху ни одной жиринки. Я недавно узнала интересный метод и удачно его опробовала.
Мясо в холодце может быть разным и в разных ансамблях, но принцип получения прозрачности один.
Сначала, само собой, все моем. Ножки (говяжьи или свинные) скоблим ножом сверху и в разных впадинках.
Все мясо заливаем в большой кастрюле теплой водой (именно теплой) и ставим на большой огонь. Когда закипит и покипит минуты две, все выливаем. Моем кастрюлю и мясо от пены.
И вот теперь заливаем холодной водой и, доведя до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Пусть себе еле-еле "дышит".
Крышкой не накрывать.
После двухчасового кипения кладем 1-2 луковицы, корень петрушки и морковь. Солим-перчим. Варим холодец до готовности ( я варю его часов 6, а иногда и больше ).
Выбираем мясо и, пока оно охлаждается, чистим чеснок - можно головку, можно и больше. Давим в чеснокодавке. Кладем в бульон чеснок и лавровый лист. Бульон с чесноком должен только чуть закипеть. Сразу выключаем. Накрываем крышкой и пусть постоит.
Охлажденное мясо разбираем на волокна ( все мясо с ножек я выбираю в отдельную посуду - это для любителей). Раскладываем его по тарелкам.
Бульон процеживаем через марлю на дуршлаге. Если надо досаливаем.
Вот теперь начинается колдовство над прозрачностью.
Жир на поверхности бульона есть всегда. Начинаем легко собирать его ложкой. Когда основной слой соберем, принимаемся за "тонкую настройку".
Берем обыкновенные салфетки, готовим их к работе - раскрываем несколько штук.
Кладем салфетку на поверхность бульона и быстренько, беря за центр, поднимаем ее. Мокрую салфетку откладываем в подготовленную посуду. Новую салфетку на бульон - и выхватываем ее. Так делаем до тех пор, пока весь жир не соберем с поверхности.
А теперь разливаем бульон по тарелкам с мясом, украшаем его и выносим на холод.
И, когда придут гости и будут удивляться, не забудьте рассказать, как мы с вами варим прозрачный холодец. |
|