Это цитата сообщения красавицаумница Оригинальное сообщение

Историческая кулинария. Обед по-древнеримски

Никогда не понимала людей, считающих, что изучать историю – скучно. Да, возможно, запоминать непроизносимые имена древних царей и даты возникновения империй, давно канувших в Лету, не так уж интересно. Но ведь есть другая история – та, что рассказывает нам об обыденной жизни людей столетия и тысячелетия назад. Мне кажется, что это так увлекательно – узнавать, как складывались отношения в семьях наших далеких предков, какую одежду они носили, чем обставляли свои дома, и, конечно, что они ели и пили. 

История кулинарии, на мой взгляд, - одно из интереснейших направлений в изучении прошлого. Мы знаем, что и как готовили наши мамы, бабушки и даже (увы, уже не всегда) прабабушки… Многие из нас знакомы со старинными рецептами из кулинарных книг прошлого и позапрошлого веков… Но ведь начиналось все значительно раньше, и первым кулинаром можно посчитать пещерного человека, который додумался положить кусок мяса на угли костра…

Сегодня я хочу предложить вам совершить кулинарное путешествие в Древний Рим – страну, где приготовление пищи превратилось в искусство. Да-да, именно так! И дело даже не в легендарных застольях - в Риме к выбору продуктов и технологии приготовления блюд стали относиться со всей серьезностью. Не случайно многие знатные любители вкусно поесть не гнушались изобретать и даже собственноручно стряпать изысканные кушанья, доверяя рабам лишь черную работу. И римского полководца Лукулла мы помним не по его победам, а по пирам, которые он задавал, вернувшись с войны. Выражение "Лукуллов пир" до сих пор служит синонимом расточительства и невоздержанности в еде.

"От яйца до яблок" (Ab ovo usque ad mala) – эта латинская фраза означает "от начала до конца". А родилась она в кулинарном контексте – обед у древних римлян было принято начинать яйцами, а заканчивать – яблоками. Конечно, разные римляне в разные времена и питались по-разному. Начиналось все очень скромно, а бедное население и в эпоху могущественной империи продолжало употреблять самые простые блюда – хлеб, овощи, свежие или сушеные фрукты, сыр и – очень редко! - мясо. Другое дело – роскошные пиры, которые закатывали императоры и богачи-гурманы. Их описания просто поражают - необыкновенные яства и вина, возлежащие гости, страдающие даже не от переедания – от обжорства, музыка и чаши для омовения пальцев с розовыми лепестками… Шесть перемен за обедом считалось просто образцом скромности! Не случайно издавались даже особые законы, призванные ограничить необузданную роскошь.

Наш обед по-древнеримски будет состоять из хлеба, закуски, первого и второго блюд и, конечно, десерта. А еще я уверена, что вы очень удивитесь, узнав, как много древнеримских рецептов вам прекрасно известны.

"Хлеба и зрелищ!" - эту фразу помнят даже те, кто совершенно не интересуется историей. С гладиаторскими боями и прочими "зрелищами" более или менее понятно. А вот какого хлеба требовали граждане Рима? Самым первым хлебом римлян (наряду с мучной похлебкой) были лепешки, которые пекли не в печи, а на горячих углях очага. Чрезвычайно простой рецепт предлагает Катон Старший (III-II в. до н. э.) в трактате "О земледелии": 

"Лепешки делай так. Хорошенько вымой руки и кадушку. Всыпь в кадушку муки, постепенно добавляй воды и как следует вымеси. Хорошенько вымесив, наделай лепешек и пеки их под глиняной крышкой". 

Обратите внимание на особенности древнего рецепта – ни пропорций, ни времени приготовления… Считалось, что все и так это знают!

Позже римляне научились печь дрожжевой хлеб и хлеб с различными добавками – животным жиром, оливковым маслом, молоком, яйцами, медом, пряностями, сыром и изюмом. Появились специальные печи для хлеба – поменьше в частных домах и огромные – в общественных пекарнях.

Самым дорогим, доступным только богатым, был хлеб из белой пшеничной муки тонкого помола. А беднота довольствовалась хлебом из грубой муки с большим количеством отрубей – тем самым, который мы теперь считаем самым полезным! Готовили древние римляне и сладкие пироги и запеканки. Уверена, что этот рецепт Катона покажется многим хорошо знакомым - чем не творожная запеканка?

"Пирог для жертвоприношения делай таким образом: 2 фунта творогу [римский фунт=327граммов] хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo [сорт пшеницы] или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой". Сладкую запеканку предлагалось готовить так же, только к тесту нужно было "подбавить 1/4 фунта меду". 

Хлеб был основным продуктом питания древних римлян. Дополнениями к нему служили вино, лук и чеснок, фрукты и сухофрукты, оливковое масло и оливки, а также сыр. Сыры на Апеннинском полуострове умели делать с незапамятных времен, самыми распространенными были - козий и овечий. Стоили они недорого и были по карману даже беднякам. 

Рецепт крестьянской закуски из сыра под названием "моретум" мы возьмем из стихотворения, которое приписывают Вергилию. Скорее всего, автором этого реалистического опуса является другой поэт, живший примерно в то же время – в I веке до н.э. Итак, знакомимся с рецептом "сырной помазки" возрастом более 2-х тысяч лет!

Сюжет "Моретума" прост: крестьянин по имени Симил испек хлеб, но не хочет его есть пустым. Припасов у него немного: 

"Правда, что у очага не висели крючья для мяса,

Нет и корейки свиной иль кусков соленой свинины,

Сыра зато кружок висел на веревке из древа

Вместе укропа с пучком, уж засохшим. Так вот себе блюдо

Сделать из трав другое решил наш Симил бережливый".

Кроме сыра и укропа ему понадобятся пряные овощи и травы с собственного огорода:

"Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,

Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стебли

Руты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких".

Чеснок, сыр, травы и "соли крупинки" он тщательно толчет в ступке, а затем:

"Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.

Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.

Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает".

Сыр, чеснок, соль, пряные травы и зелень, оливковое масло. Если убрать из рецепта несколько непривычную нам руту и уксус, которым римляне, на современный вкус, явно злоупотребляли, то подобный "моретум" вполне может появиться и нашем с вами столе в качестве закуски!

Альтернативой сырной закуске может послужить салат из капусты. О капусте разговор особый - этот овощ был едва ли ни самым любимым в Древнем Риме. По легенде, император Диоклетиан (III-IV в. н.э.), удалившись на покой, занялся выращиванием капусты и так гордился своим урожаем, что отказался возвращаться к власти! "Капуста изо всех овощей – первая…Она чудо как помогает пищеварению," - писал уже упомянутый Катон. Капусту рекомендовали как ранозаживляющее, при болезнях сердца, легких, печени и почек, как средство от переедания и похмелья и даже для повышения потенции. Ее употребляли в квашеном (да-да, квасить капусту начали древние римляне!), вареном и сыром виде.

Предлагаю вам несколько вариантов салата из свежей капусты (автор – Катон Старший): 

"…если ты хочешь есть капусту, то вымой ее, высуши, нарежь и подбавь соли и уксуса: здоровее еды нет. Чтобы было вкуснее, полей ее уксусом с медом. Вымытую, высушенную, нарезанную капусту с рутой, кориандром и солью ты будешь есть еще с большей охотой". 

К сожалению, подробных рецептов супов по-древнеримски история не сохранила… Известны лишь краткие сведения, бережно собранные специалистами. Но и этого достаточно, чтобы понять, как недалеко ушли от древних прототипов привычные нам первые блюда. Римляне любили наваристые супы: чечевичный и гороховый с салом и копченостями и (внимание!) овощные супы на мясном бульоне с капустой и свеклой. Помимо мяса, сала, свежей или квашеной капусты и свеклы в прообраз современных щей и борщей клали морковь, лук, чеснок, зелень и специи, причем овощи обжаривали на жире. Единственное, что нужно учесть в приготовлении древнеримского супа – картофель и помидоры появились в Европе через тысячу с лишним лет после падения Римской империи…

Блюда из мяса и рыбы были доступны далеко не всякому римлянину. В античности чаще всего ели свинину, баранину, домашнюю птицу и дичь; говядина считалась слишком жесткой – коров использовали на полевых работах. Стоило мясо дорого. 

Рыба и морепродукты уже в те времена ценились еще выше мяса, и были по карману лишь очень обеспеченным людям.

 

Большинство блюд по рецептам римских гурманов мы приготовить не сможем. Где, например, раздобыть дроздов, павлинов, язычки фламинго или мурену "длиною в огромное блюдо", о которой говорил Гораций в своих "Сатирах"? Боюсь, что не приготовить нам и фаршированную свинью, как описывает Петроний в "Сатириконе":

"…подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол. Повар, вооружившись ножом, ...полоснул свинью по брюху крест накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы". 

 

Но существует ряд рецептов, которые вполне можно использовать в современной кулинарии. Их автор – Марк Габий Апиций, личность воистину легендарная. Знаменитый римский гурман, растративший почти все свое состояние на кулинарные эксперименты и роскошные пиры, покончил жизнь самоубийством, когда понял, что оставшихся у него средств хватит только на скромную жизнь. Апицию приписывают авторство древнейшей из дошедших до нас кулинарной книги в 10-ти частях. Сочинение "О кулинарном искусстве" содержит множество рецептов блюд из мяса, рыбы, овощей, фруктов и грибов, а также напитков, десертов и даже советов по заготовке продуктов впрок. 

 

Особенно меня удивили рецепты приготовления блюд из рубленого мяса (совершенно современные котлеты или фрикадельки) и фаршированных кушаний. Поэтому для нашего обеда я выбрала вполне осуществимый в современных условиях (проверено!) рецепт фаршированной курицы. 

Выпотрошить курицу [не разрезая] через отверстие в шее. 

Смешать молотый перец, любисток, имбирь, мясной фарш [предполагается смесь свиного и говяжьего], отваренную пшеничную крупу [можно заменить измельченными сухарями], мозги, отваренные предварительно в бульоне [думаю, что без этого ингредиента можно обойтись],

взбитые яйца. Смешать все до получения однородной массы. Добавить бульон, немного масла [имеется в виду оливковое], перец горошком [целыми зернами], орешки пинии [ можно взять кедровые или любые другие].

Нафаршировать этой массой курицу. К сожалению, Апиций не указывает количество ингредиентов и не сообщает, как дальше готовить нафаршированную птицу (я жарила в духовке, поливая выделяющимся соком). Однако древнеримский кулинар советует набивать фаршем курицу (или поросенка) неплотно - начинка увеличивается в объеме. 

 

Для тех, кто предпочитает мясной кухне морскую, могу предложить античный рецепт соуса к жареной рыбе. 

Взять любую рыбу [почистить, вымыть, обвалять в муке], посолить и обжарить. 

Для соуса: смешать молотый перец, измельченные кумин [зиру], семена кориандра, корень асафетиды [вполне можно обойтись без этой экзотической и излишне пахучей пряности], орегано, руту [можно заменить чесноком], сбрызнуть уксусом [римляне употребляли только винный], добавить вино [предположительно, белое], мед, виноградный сок, немного оливкового масла и бульон. 

Варить до кипения, полить соусом жареную рыбу, посыпать перцем и подавать. 

Мне никогда не приходилось готовить соус, основываясь на столь "неконкретном" рецепте, но тем интереснее будет эксперимент!

 

Позвольте небольшое отступление - несколько слов о соусах. Их очень любили в Древнем Риме, приготовляя из вина, меда, уксуса, бульонов, муки, яиц, щедро добавляя специи и пряные травы. Но самый известный римский соус – гарум, который использовали в огромном количестве блюд вместо соли, нам бы вряд ли понравился. Современного человека отпугнул бы и "аромат" этой приправы, и способ ее приготовления – рыбу с маслом, уксусом и солью клали в горшок и выставляли на несколько месяцев на солнце. Хотя…что-то подобное делают и сейчас в Азии.

 

Наступает время завершения нашего обеда по-древнеримски. Но сначала – десерт! Можно вспомнить классическую формулу римского обеда и ограничиться яблоками. Или грушами, сливами, черешней, гранатами, виноградом или инжиром – все эти фрукты любили в античном мире. 

 

 

А можно что-то из фруктов приготовить, что тоже было в обычае. Часто фрукты подавали в сушеном виде или уваренными в вине с медом.

Почему бы не приготовить "домашний десерт" из фиников?

Финики [думаю, имеются в виду крупные и не слишком сухие] нафаршировать орешками пинии [подойдут любые орехи], посолить [в оригинале предлагается вместо соли использовать пресловутый гарум] и тушить в смеси меда и вина. 

Рецепт проверен на практике – соль придает блюду необычный и интересный вкус. 

 

Напоследок поговорим о напитках, которые должны сопровождать обед по-древнеримски. Чая и кофе античный мир не знал, сок из фруктов (кроме виноградного) отжимать никто не додумался, хотя что-то вроде фруктовых компотов варили уже тогда. Но основными напитками римлян были вино и вода. В сельской местности воду брали из рек и источников, в городе Риме существовал водопровод, но вода была существенно хуже и вреднее – из-за свинцовых труб. Среди вин различали белое, желтое, красное и черное, существовали ароматизированные вина (в них добавляли лепестки роз и фиалок) и даже что-то вроде современного глинтвейна. Последний готовили, подогревая вино с медом и пряностями. К чести "много пьющих" древних римлян нужно сказать, что вино было принято разбавлять водой, пить неразбавленное - считалось уделом варваров. И вообще, именно римлянам мы обязаны развитием виноделия на территории современных Франции, Италии и Испании. 

 

Вот и закончился наш кулинарно-исторический экскурс - обед по-древнеримски, роскошный для раба или крестьянина и скромный для римского богача. У римлян завершение обеда выглядело было так:

 

Культурный прогресс налицо! Однако сама европейская кухня, как мы убедились, не так уж и изменилась за 2000 лет. Но рискнет ли кто-нибудь приготовить блюдо по древнему рецепту?

Светлана Ветка, специально для Etoya.ru 

http://www.etoya.ru/gurmaniya/2013/10/17/37943/