Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Готовим с кукурузным крахмалом: что можно и что нельзя


Кукурузный крахмал получают из эндосперма кукурузного зерна. Это один из самых эффективных загустителей — примерно в два раза эффективнее муки — и его преимущество в том, что он доступен по цене.У кукурузного крахмала есть несколько примечательных ограничений. Чтобы использовать его как профессионал, вам нужно знать об этих ограничениях и о том, что вам нужно делать, если вы хотите получить от него максимальную отдачу.

Используйте кукурузный крахмал в жидком тесте и в панировке для жареных во фритюре блюд. Кукурузный крахмал обладает способностью равномерно передавать тепло, что является одним из его самых полезных и часто упускаемых из виду свойств. Использование кукурузного крахмала вместо муки или в смеси с мукой может значительно снизить вероятность пригорания или неравномерного подрумянивания. Например, у вас гораздо меньше шансов получить темные пятна на жареной курице.

Используйте кукурузный крахмал в заварном креме. Кукурузный крахмал помогает предотвратить разрушение заварного крема, что является полезным эффектом при приготовлении чизкейков и пирогов с заварным кремом.

Не перемешайте кукурузный крахмал. Чрезмерное перемешивание может повлиять на реакцию загустения и не дать кукурузному крахмалу загустеть в блюде, даже если вы добавите его в большом количестве. Гранулы кукурузного крахмала работают, поглощая и улавливая воду. Слишком интенсивное перемешивание может разрушить связи, удерживающие воду, из-за чего кукурузный крахмал теряет способность к загущению. Как только соус с кукурузным крахмалом начнет схватываться, сведите помешивание к минимуму.

Не переварите кукурузный крахмал. Слишком долгое приготовление разбавит жидкий загустевший кукурузный крахмал.

Не замораживайте соусы, загущенные кукурузным крахмалом. Соусы, загущенные кукурузным крахмалом, после оттаивания станут губчатыми.

https://pekdom.ru/