Это цитата сообщения TPABKA Оригинальное сообщение

Корзиночки с вишней и безе

[601x451]

Продукты:
на 17 корзиночек

Для песочного теста:
Сливочное масло или маргарин 150 г
Желтки 2 штуки
Сахар 100 г
Кефир (пахта) 1 ст. ложка
Мука 250-260 г
Сода 0,5 ч. ложки
Ванильный сахар 1 пакетик

Для крема белкового заварного:
Белки 3 штуки
Сахар 165 г
Вода 2,5 ст. ложки
Уксус 0,5 ч. ложки (% любой)
Лимонная кислота щепотка
Ароматизатор 2-3 капли

Для безе:
Белки 3 штуки
Сахар 200 г

Для крема «Шарлотт» по ГОСТу:
Пудра ванильная 3 г
Масло сливочное 250 г
Коньяк или вино десертное 8 г
Сахар 327 г
Яйца 58 г
Молоко 219 г

Вишня консервированная
Сахарные шарики или цветочки для украшения

Приготовление:

Для безе взбивать в крепкую пену белки примерно 5 минут. Постепенно добавлять сахарный песок в 2-3 приема. Взбивать ещё 1-2 минуты. Не обязательно ждать полного растворения сахара. Отсадить круглые лепешки на бумагу для выпечки. Выпекать при температуре 100°C 60-70 минут.

Пока выпекается безе приготовить песочное тесто. Размягченное масло взбивать с сахаром, по одному добавляя желтки, продолжать взбивать. Добавить ванильный сахар и погашенную в кефире соду.
Замесить тесто. Поставить его остывать в холодильник примерно на час-полтора.

Формы для корзиночек смазать сливочным маслом, припудрить мукой и высыпать излишек муки.

Тесто для корзиночек должно получиться очень мягким. Поэтому для него не подойдет обычный прием укладки теста в корзиночки, когда сначала надо тесто раскатать в пласт, вырезать его по форме корзиночек и т.д. В данном случае надо применить другую технологию. Отделяем от теста небольшой кусочек примерно 35 г весом. Легкими движениями пальцев распределяем его сначала по дну формочки, затем по краям. Небольшие излишки счищаем пальцем по бортику формы обратно в тесто. Не берите сразу большие куски теста. Если теста в формочке будет не хватать, лучше добавить ещё один маленький кусочек. Должен соблюдаться принцип минимального контакта теста с руками и мукой. Толщина сырого теста в формочках примерно 3-5 мм.

Заполненные формочки установить на лист и выпекать в предварительно нагретой духовке при температуре 200°C 12-15 минут.
После выпечки вынуть корзиночки из формочек ещё теплыми, пока они окончательно не остыли.

Приготовить масляный крем «Шарлотт», согласно ГОСТу. Сначала сварить сироп. Для этого
яйца и молоко тщательно перемешать, добавить сахар-песок и довести до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятить 4-5 мин до температуры +104-105°C. Готовый сироп процедить и охладить до температуры +20-22°C в летнее время, в зимнее до +28-30°C.

Нарезанное на кусочки сливочное масло взбивать во взбивальной машине или миксером при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливать охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или десертного вина, ванильную пудру и взбивать далее при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 10 минут.

Крем разделить пополам. Одну часть подкрасить красным пищевым красителем. При отсаживании в кондитерский мешок уложить сразу оба крема.

Для белкового заварного крема тщательно помыть свежие куриные яйца. Отделить белки от желтков. Белки начинать взбивать одновременно с началом варки сахарного сиропа. На сильном огне дать закипеть сахару с водой и уксусом. Нагрев уменьшить до среднего. Уксус (даже если это эссенция) не будет чувствоваться в дальнейшем в креме. Он необходим для объема крема и для предотвращения засахаривания сиропа при варке. Процесс взбивания белков и варки сиропа занимает приблизительно 6-7 минут. Обороты миксера убавляем до средней скорости.
Горячим сиропом завариваем взбитые белки, добавляем ароматизатор (фруктовые эссенции), щепотку лимонной кислоты и пищевой краситель (по желанию).

Еще теплый белковый заварной крем отсадить в центр готовых корзиночек. По канту уложить 5-6 вишен с одинаковым расстоянием между ними. Сверху прикрыть «шапочкой» из безе. В пространства между вишнями отсадить масляный крем «Шарлотт». На верхушку безе тоже можно добавить завитушку из масляного крема. Завершающий штрих – сахарные шарики или цветочки.
Пирожные оставить на ночь в прохладном месте.

Приятного аппетита!

http://iden-orbita.blogspot.ru/2009/02/blog-post_14.html
[300x225] [300x225] [300x225]