Это цитата сообщения Gizzi Оригинальное сообщение
Меренги
Французская Меренга.
Французскую меренгу называют основной, потому, что вероятно, ее проще всего приготовить. Ее делают из белков комнатной температуры, которые взбивают с сахаром. Сахара берут в два раза больше по весу, чем белков. За счет большого содержания сахара, эта меренга достаточно стабильная (это всего лишь означает, что она хорошо держит форму). Ее используют для приготовления безе, коржей для тортов, для украшения. Часто во французскую меренгу добавляют рубленые орехи - очень интересный вариант, кстати.Для начала приведу основной рецепт французской меренги, а потом расскажу о некоторых известных мне тонкостях.
Итак, для внушительного количества маленьких "поцелуйчиков" вам понадобится:
3 яичных белка комнатной температуры
180-200 г сахара.
Любые добавки - порошок кофе, пару ложек какао, несколько капель пищевых красителей, рубленые орехи и тп.
Проще сделать так: взвесить 3 белка и отмерить в два раза большее по весу количество сахара. Тогда вы не ошибетесь.
- Венчиком, или миксером начинайте взбивать белки на средней скорости до тех пор, пока они не сформируют мягкие пики.
- Как только это произойдет (в некоторых источниках пишут, что к этому времени белки должны увеличиться в объеме вчетверо), постепено добавляйте сахар, не перставая взбивать.
- Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования жестких пиков. Готовая меренга должна оставаться влажной и блестящей. Обычно это очень хорошо видно.
- В готовую меренгу добавьте любые добавки, аккуратно пермешайте.
- Выпекайте безе в духовке, разогретой до 100 С в течение 1-2 -х часов, в зависимости от размера. Они должны полностью высохнуть - быть хрустящими снаружи и внутри.
По поводу добавления сахара. В некоторых источниках я
читала, что белки могут "вобрать" в себя определенное количество сахара
без ущерба для объема. Обычно это количество равно весу белков. Поэтому
иногда советуют поступать следующим образом: Возьмите на 100% белков
100% сахара-песка и 100% сахарной пудры. Когда будете взбивать
белки, добавьте первую часть сахара (сахар-песок). Потом, в уже готовые
меренги аккуратно лопаточкой добавьте сахарную пудру... Это то, что
советуют профессионалы. Но им-то проще, у них - вон сколько лет
тренировки. А мне, например, проще вбить весь сахар миксером. Потому что
если я начну вмешивать его лопаточкой... В общем, об
объеме, боюсь, придется забыть... А еще профессионалы говорят, что
готовая меренга не должна выпадать из миски, если ее перевернуть...
Охотно им верю, но сама лучше как-нибудь на глаз... Мыть придется
меньше))
По поводу того, до какой стадии взбивать.
Это зависит от того, что мы потом собираемся из нашей меренги готовить.
Дело в том, что чем дольше мы будем взбивать белки, тем меньше
возможности у меренги увеличиться в духовке за счет нагревания. То есть,
если нам нужны именно безе, или коржи для торта - мы же не
планируем, что они "вырастут", пока мы будем их сушить - тогда взбиваем
до стадии "твердых пиков". Если же мы задумали суфле - то здесь мы как
раз будем использовать меренгу в качестве "поднимающего" ингредиента.
Здесь советуют взбивать до "средних" или даже "мягких пиков"...
По поводу кислоты.
Как я уже гворила, кислота способствует тому, что меренга лучше
взбивается и лучше держит форму. Это особенно важно, если мы потом будем
добавлять меренгу к другим ингредиентам. На один белок используют 1/8
чл лимонной кислоты (или виннго камня, или уксуса) - и добавляют ее
сразу в невзбитые еще белки.
По поводу того, в каком виде люблю безе я. На мой вкус просто безе - это скучно. Поэтому в этот раз я сделала две партии - в одну добавила чайную ложку порошкового кофе, растворенного в нескольких каплях воды, а во вторую - ровно три капли красного пищевого красителя (он действительно очень концентрированный). А если мне еще раз придет в голову приготовить безе, то я постараюсь сделать их одинаковой формы, чтобы склеить между собой, скажем, ганашем, или взбитыми сливками, или, на худой конец, вареньем из банки... В любом случае, долго они все равно не пролежат. Не успеют))
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА и немного осенний десерт.
Итальянскую меренгу готовят с добавлением горячего сахарного сиропа – вместо сахара, таким образом когда меренга достигает стадии «мягких/твердых пиков», она уже готова. То есть ее можно уже и не подвергать тепловой обработке. Никакого риска. Кроме того, по этой же причине, она невероятно стабильна. То есть ваша «шапка» никуда не съедет. Итальянские меренги, как и все остальные, могут быть как мягкими, так и жесткими – в зависимости от количества добавленного сахара. Кроме того, классическую итальянскую меренгу можно вполне высушить в духовке до состояния безе.
Готовить ее проще, чем может показаться на первый взгляд. Вот я например, обошлась даже без миксера – рука, правда, побаливала с непривычки, но на качестве моих тартинок это не отразилось))
Пропорции для классической Итальянской меренги следующие
- На каждую часть белков (100%) нужно взять
- 2 части сахара (200%) и
- 0,5 части воды (50%)
Из воды и сахара нужно сварить сироп – по хорошему нагреть его до температуры 120С. Но это если совсем честно. А вообще, можно просто подождать, пока сахар растворится в воде и прокипятить сироп минуту-другую. Тем временем начать взбивать белки. Горячий сироп – прямо с огня – тоненькой струйкой нужно вливать прямо на работающий миксер. А потом продолжать взбивать до нужного состояния. Обычно за это время меренга успевает остыть…
А дальше можно экспериментировать. Вообще, конечно, классическим представителем пирога с меренгой является лимонный пирог с начинкой из лимонного же курда. В жж курд не готовил только ленивый, поэтому, думаю, эту историю знают все. Я же поступила проще. Прогрела порезанные на четвертинки сливы в сливочной карамели, добавила туда палочку корицы – корица невероятно подходит сливам, выложила формочки – каюсь – покупным песочным тестом (в очередной раз зареклась его использовать), поставила их в духовку на 10 минут. На полуготовое тесто выложила сливы с сиропом, сверху намазала меренгу, постаралась, чтобы «было красиво», и отправила в духовку на следующие 15 минут. Духовка у меня была разогрета до 220С. Противень поставила ближе к верху духовки, чтобы меренга красиво «зазолотилась».
Швейцарская Меренга.
Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) - сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков.
У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска,
венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером)
и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт
встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его
опускаем...
Что нужно сделать.
- Белки, сахар, кислоту (если используете) - словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения - взбивать не нужно, да и бессмысленно пока... Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно...
- В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу - на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
- Теперь самое интересное. Что значит "нагреть белки до 50С"? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю - вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара - вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много...
- Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая...
*****************************************************************************************************************
Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.
Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова -
это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная
взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно - это клубника и
киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в
виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда
необходимая мягкость - жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и
не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример
интереснее...
***************************************************************************************************************
Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue и какую функцию выполняет здесь крахмал...
Кукурузный крахмал -
кто бы мог подумать - препятствует сильному соединению молекул белка
при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге
наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество
влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины
жмутся друг к другу - бла-бла-бла - в общем, на выходе имеем форменное
безе - твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что
делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде)
испариться. Вот такие дела...
* * * * * * * * * *
Сейчас я
начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня
пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить...
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise
- и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на
следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать
при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться
значительно раньше... Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая
мадам O'Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к
меренгам. В принципе, вполне логичное решение.
Итак, для особо
ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок
действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так
вот...
- Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце - когда уже и сахар, и твердые пики... Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения...
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях... Если вдруг дома завалялась - будете знать, где использовать))
****************************************************************************************************************
[показать]Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
- 2 яичных белка
- 120 г сахара
- несколько капель лимонного сока
- 1 ст л кукурузного крахмала
- Пол чл белого винного уксуса
Для крема:
- 200 г маскарпоне ( не доверяю я сливкам в такую жару)
- 1 чл сахара (меринга и так невероятно сладкая)
- любые ароматизаторы - ванильный экстракт, цедра, молотые орехи
- Любые ягоды - по вкусу.
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O'Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар "забирает" жидкость, молекулы белка... - все, молчу, молчу)) )
[показать]
Источник: lapatissiere.livejournal.com