[показать]

В этой статье я привожу все остальные рецепты сиропов и помад для оформления кондитерских изделий. Многие иллюстрации взяты из интеренета (со временем я их замещу своими фотографиями), рецепты взяты из ГОСТов или из французских и американских сборников рецептур для профессиональных кондитеров.

.Сироп для промочки кондитерских изделий (бисквитов, булочек, ромовых баб) уваривают до Т 103.1С. Это "средний сироп" (простой сироп) и он будет состоять из 1кг сахара, и 600г воды.  Если его уварить до 103.9С , то получится уже "крепкий сироп", слишком густой и слишком сладкий для промочки.
[показать]

Инвертный сироп варят, если под рукой нет крахмальной патоки или сиропа глюкозы.
1кг сахара
440г воды
4г кристаллов лимонной кислоты (или 1г уксусной кислоты).

Варить до 107-108С. Охладить, нейтрализовать содой (5г). Использовать вместо патоки. У нас его продают готовым в магазине.

[показать]

Сироп для глазирования называется тираж. С ним знакомы все, кто хоть раз в жизни пряник держал. Выпеченные пряники тиражируют, т.е. обливают таким вот горячим сиропом для глазирования и после того как он подсохнет и кристаллизуется, получается блестящая нелипкая корочка на поверхности пряников, коврижек и кексов, местами белая, местами прозрачная.

800г сахара
300г воды
1г эссенции
Варить сироп до 110С. Охладить до 80С, добавить эссенцию и немедленно использовать для глазирования булочек, сладких пирожков, пряников, кексов, цукатов и т.п.
[показать]

Сироп для помады уваривают до 115С.  После того как он остынет до 35-40С, его перемешивают, пока он не побелеет и не превратится в белую пластичную массу - кондитерскую помаду.
[показать]
Сироп для молочной помады уваривают до 118С,  потом остужают и готовят помаду как обычно. Молочная помада - самая вкусная на мой взгляд.  Её редко кто пробовал на кондитерских изделиях, чаще в виде конфет "Коровка". . Попробуйте её приготовить и не пожалеете. Она станет вашей самой любимой помадой! Если в неё окунать верхнюю корочку пирожков со сладкой начинкой, эклеры или даже самые простые булочки, то получатся самые вкусные и красивые в мире пирожки, эклеры и булочки.

Я уже показывала как готовить основную помаду и холодную помаду, а сейчас я приведу рецепт для сахарной помады, нужной для отделки ромовых баб и являющейся основой всех помад со вкусовыми добавками и красителями: кофейной, розовой, фисташковой и т.п.

В основной помаде берут 6.7 частей сахара и 1 часть инвертного сиропа или патоки, а в сахарной помаде инвертного сахара намного меньше (а сахара больше): 10 частей сахара и лишь 1 часть инвертного сиропа. Поэтому она и называется сахарной - она гуще, круче, сахаристее, не такая мягкая, как основная помада. Это нужно для того, чтобы впоследствии влить в помаду серьёзное количество сока или алкоголя и довести её тем самым до более жидкого состояния.


Заодно покажу как готовить шоколадную и молочную помаду.

Сахарная помада
10 частей сахара
1 часть патоки или инвертного сиропа
вода

Варить воду с сахаром до 108С, добавить патоку или инвертный сироп, перемешать и варить до 115С. Добавить эссенцию, охладить до 35-45С и вымешать сироп в помаду.
[показать]

Шоколадная помада
7.5 частей сахара
1.1. часть патоки или инвертного сиропа
0.5 частей какао
вода

Сахар с водой варят до 115С, отделяют часть сиропа и смешивают с сахарной пудрой. Вливают в основную массу сиропа сирроп с какао, патоку и кипятят.  Конечная Т сиропа не должна превышать 117С.  Сироп ароматизируют ванильной эссенцией, охлаждают до 35-45С и вымешивают в помаду.  Перед использованием помаду подогревают до 55с, разводят сиропом для промочки или яичным белком до нужной консистенции и наносят на изделия.
[показать]

Молочная помада
6.4 частей сахара
2 части патоки или инвертного сиропа
8 частей молока
ваниль
вода

Сироп уваривают до 118С. Молочный сироп станет при этом коричневым. Дальше готовят помаду как обычно.  На картинках молочная помада в конфетах Коровка и Мишутка
[показать] [показать]
На основе сахарной помады готовят кофейную, розовую и фисташковую помаду.

Кофейная помада: 1 кг сахарной помады, 80г кофейного ликера. В подогретую помаду вмешать кофейный ликер. Эклер , глазированный кофейной помадой.
[показать]
Розовая помада: 1кг белой помады,разогреть, добавить 80г ликера розового цвета или розового сока ягод и несколько капель красной пищевой краски. Эклер, глазироанный розовой помадой.
[показать]
Фисташковая помада: 1 кг белой помады подогреть, влить 80г яблочного сиропа (простой сироп на основе яблочного сока и сахара), 5г десертного вина светлого цвета и несколько капель синей и желтой пищевой краски (или готовой зеленой краски цвета киви). Варьируя пропорции желтой и синей краски в помаде, можно получить фисташковую помаду разных оттенков и разной интенсивности зеленого цвета. На фото конфеты Бали из фисташковой помады

[показать]
Для украшения поверхности изделий рисунками из помады, помаду , как и белковую рисовальную массу, просто разбрызгивают на изделие из корнетика или мешочка с насадкой.  Получаются красивые сияющие рисунки-брызги.

[показать]

Конечно, для этого помада должна быть весьма теплой, горячей (55С).  В этом заключается определенное неудобство, т.к. помада, остывая, затвердевает очень быстро в руках кондитера (в мешочке, корнетике). 

Специально для отсадки помады из кондитерского мешка или корнетика готовят две разные оформительские помады: одну с повышенным содержанием глюкозы (на 4 части сахара 1 часть глюкозы), а вторую в - смеси с рисовальной массой.

Кремовая помада с глюкозой

[показать]

100г сахара
30г воды (2 ст.л.)
25г глюкозы

Все вместе сварить до пробы на мягкий шарик (115С), вылить на мокрую мраморную доску, дать остыть в покое до 55-60С и с помощью скребка вымесить в белую помаду. Можно вымесить в миксере с лопастной насадкой.  Получится очень гладкая податливая помада. Такой помаде не надо созревать, можно отсаживать её из мешочка или корнетика на изделия  (печенья, кексы, пирожные ) сразу после приготовления.  Если она загустеет, то разбавить небольшим количеством простого сиропа . Если она станет слишком жидкой, перемешивать в миксере пока не загустеет в помаду нужной консистенции. 

Этой же помадой обливают мелкие французские пирожные "птифуры". Пирожные сажают на решетку над противнем и обливают их теплой жидкой помадой из тарелочки или кувшина

[показать]

[показать]

 Оформительская помада
Royal fondant

[показать]

100г помады
100г белковой рисовальной массы
теплый сахарный сироп, если нужно.

Помаду слегка смягчают сиропом и перемешивают ложкой или в миксере до гладкого состояния. Добавить рисовальную массу и перемешать до гладкости. Можно использовать сразу или хранить в холодильнике до месяца.

Для более густой массы добавить помады, для более мягкой и текучей - добавить сиропа. Чтобы рисунок получался блестящий после высыхания, работать со слегка теплой помадой.


Оформительская помада, как и любая другая помада, не блестит, а мягко сияет и создает ощущение стекловидной   полупрозрачности слоя. Её лучше использовать для оформления печений, чем чистую рисовальную массу (белковую глазурь), потому что оформительская помада не затвердевает в камень при высыхании, а остается полумягкой

[показать]

Сравните мягкое стекловидное сияние оформительской помады с ярким блеском и мелоподобной плотностью слоя рисовальной массы. Такие качества рисовальной массы (глазури на белках) связаны с тем, что в ней нет инвертного сиропа, а частицы сахарной пудры хоть и мелкие, но не такие мелкие, как кристаллы сахара в помаде. Поэтому рисовальная масса (глазурь на белках) в сыром виде сверкает, а при высыхании становится мелоподобно матовой. 

[показать] 

Американская помада

Метод приготовления помады в этом рецепте можно использовать для помады любой рецептуры. Он удобен тем, как легко и быстро все делается в кухонном комбайне и можно готовить небольшие количества из стакана сахара, если надо. Рецептура американская, т.к. в качестве источника глюкозы в помаде используется "кукурузный сироп", который продается в Америке на каждом углу.

Помада получается хорошая, где-то посередине по качеству между французской кремовой и нашей основной по ГОСТу, и её можно использовать как начинку для конфет, так и для оформления кондитерских изделий.

2.5 стак сахара (500г)
1/2 стак воды (120г)
1/4 стак кукурузного сиропа (85г)
   

Воду с сахаром и кукурузным сиропом (взять 1.5ст.л. сиропа на каждый стакан сахара) уварить до 114С/238Ф. Вылить сироп в дежу кухонного комбайна со стальным ножом. Хорошо помыть градусник для сиропа и опустить в сироп в комбайне. Дать сиропу остыть в покое до 60С/140Ф, что займет примерно 30мин.

Вынуть термометр, добавить желанную краску и ароматизаторы и включить комбайн на 2-3 минуты, пока сироп полностью не превратится из стеклянно блестящей жидкости в матовый сахарный крем. Хорошо остудить, герметично упаковать и хранить при комнатной Т 24 часа, далее в холодильнике.
 
Для глазирования изделий, подогреть помаду и разбавить сахарным сиропом до желанной консистенции. Метод проиллюстрирован тут 


 

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 7 - Помада для глазирования
Часть 8 - Жженка и Процесс выпечки.
Часть 9 - Помады и сиропы
Часть 10 - ПОМАДА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Часть 11 - Немецкий шрот