Это цитата сообщения Привалова Оригинальное сообщение

Сталик Ханкишиев: Плов из вермишели

[показать]

Пару лет назад одна знаменитая кулинарша обсмеяла меня за то, что я осмелился готовить практически то же самое, что французские трехзвездные повара. Особую потеху почитательниц кулинарши вызвали фотографии к тому посту.
Картинки в прошлый раз у меня получились, на самом деле, не очень аппетитные - в новую книгу такое ставить нельзя.
Да и сама концепция, идея книги изменилась радикально. Поэтому я с удовольствием приготовил и отснял плов из вермишели заново!

Моя тетка рассказывала, что после войны, в конце сороковых, в начале пятидесятых годов прошлого века когда случались то ли неурожаи риса, то ли какой дефицит, словом, не было риса, а плов надо было приготовить, то катали тесто, как на лаваш, сушили его, потом наламывали мелкими кусочками. Просеивали через сито (вот только не знаю, что они потом делали с отсевом?) и получившуюся крупу смазывали маслом и запекали в печи до золотисто-красного цвета. И потом из этой крупы (а как еще назвать-то?) готовили обычный откидной плов.

[показать]

На топленом масле обжарьте до второй степени карамелизации 200 грамм лука, порезанного полукольцами и посолите.
Всыпьте в казан 500 грамм мелкой яичной вермишели и обжаривайте, часто помешивая.

Видимо, в Италии тоже знали технологию замены рисового зерна изделиями из теста, поэтому там даже изготавливают особый вид пасты, который называется "орзо". Выглядит она как настоящий рис и готовить ее можно по тем же правилам, что и рис. Только замачивать и промывать не надо - я думаю, вы и сами догадались, почему.

[показать]

Необходимо добиться, чтобы вся вермишель оказалась пропитанной маслом, стала прозрачной, а местами покраснела. По мере прогрева вермишели убавляйте огонь, чтобы не пригорело.


Но чаще всего пасту орзо или обычную, самую мелкую яичную вермишель, готовят предварительно обжаривая. Конечно, в казане трудно добиться равномерной обжарки. Будешь мешать слишком часто - переломаешь всю вермишель в крошку. Чуть зазевался - все, пригорело. Поэтому даже удобнее готовить так, как описывала моя тетка: смазать пасту маслом и поставить в духовку.

[показать]

Залейте вермишель кипятком, чтобы покрыло и дайте выкипеть половине воды. Перемешайте, меняя верхний слой с нижним, убавьте огонь, дождитесь, пока вода впитается и закройте крышкой.

Неважно, будете ли вы обжаривать пасту в печи, отдельно от лука, или вместе с луком, но дальше все готовится точно так же, как в обычном плове. Надо залить пасту примерно тем же количеством воды, что обычно идет на рис. Разумеется, не надо разваривать пасту, ведь наша цель - имитация риса в плове!
Кстати, по этой же технологии можно приготовить и рис, а к обжаренному луку можно добавить всевозможные специи.
Только, уверяю вас: хорошее масло, правильно обжаренный лук и подрумяненная паста создают великолепный аккорд, к которому только если салат из овощей и подойдет!

[показать]

А теперь у меня к вам вопрос. Сравните две фотографии - которая из них вам нравится больше?

[показать]

На нижнем варианте глубина резкости предельна. Но не теряется ли при этом ощущение глубины кадра?
Ведь даже глазом мы видим абсолютно резким только те предметы, на которых сфокусировано зрение, а то что дальше или ближе - обязательно размыто. С другой стороны, на полотнах самых великих живописцев нет участков картинк вне резкости. Все резко - рассматривай, перевод взгляд. Видимо, на таких картинах глаз сам адаптируется, воображение подсказывает, что сделать нерезким, необходимая глубина достраивается за счет каких-то иных, уже не оптических свойств зрения и мозга.

http://stalic.livejournal.com/583604.html
liveinternet.ru/community/lj_stalic/post349520461