Это цитата сообщения Ануфриев_Алекс Оригинальное сообщение

Каким должен быть набор ножей для кухни.

[304x229]
Виды ножей и их предназначение
Опытные повара на протяжении всей своей деятельности накапливают различные виды ножей, в их арсенале насчитывается обычно не менее 20 инструментов. Конечно, не все мы стремимся дорасти в своих кулинарных навыках до уровня шеф-повара, тем не менее для любителей готовить нелишним будет вооружиться как минимум пятью ножами.Универсальный нож. Это небольшой и легкий нож с узким лезвием и сцентрированным острием, предназначенный для нарезки некрупных продуктов. Длина его лезвия – 12,5–17,5 см.
Шеф-поварской или французский нож. По форме похож на универсальный, только он длиннее и шире. Позволяет рубить, нарезать кусочками и ломтями. Длина лезвия – 20–30 см.
Хлебный нож. Имеет зубчатое лезвие. Необходим при нарезании свежего, мягкого хлеба. Годится также для нарезания готового мяса, фруктов с толстой кожурой и мягкой мякотью, для снятия мяса с индейки. Длина лезвия – около 21 см.
Нож для чистки овощей. Это маленький нож с коротким прямым лезвием. Им удобно снимать кожуру с любого овоща или фрукта. Длина лезвия – 5–10 см.
Разделочный или гастрономический нож. Используется для нарезки мяса ломтями, нарезания крупных овощей и фруктов (капуста, кабачок, арбуз, дыня). Его лезвие – с округлым или клинообразным острием, может быть гибким или твердым, заокругленным или иметь режущий край с канавками, представляющими собой вогнутые мини-овалы. Длина лезвия – 21–23 см.
Существуют также ножи для чистки картофеля, для отделения мяса от костей, для вскрытия моллюсков, кухонные топорики для мяса и много других.
[304x229]Как использовать и как ухаживать за ножами
1. Следите за тем, чтобы ножи всегда были острыми. Тогда при работе с ними потребуется меньше усилий и сам процесс будет более безопасным. Обучитесь приемам заточки (с помощью точильного камня) и хонингования (правка с помощью железного стержня – мусата). Нож при заточке должен быть чистым и сухим. Не проверяйте качество заточки и остроту лезвия пальцем. Новый нож также обязательно нужно заточить. В случаях если вы не умеете точить сами и если лезвие ножа сильно затуплено и повреждено и требует переточки, обращайтесь к мастерам-точильщикам.
2. В зависимости от того, как вы планируете использовать нож, совершайте предварительную подготовку к применению. Так, прежде чем резать замороженные продукты, твердый сыр или масло, лезвие ножа лучше всего нагреть в горячей воде. Рассыпчатый торт, напротив, лучше всего разрезать ножом, предварительно охлажденным в морозильнике. При нарезке лука лучше всего периодически опускать лезвие ножа в холодную воду, чтоб не текли слезы.
3. Используйте для нарезки продуктов подходящую поверхность. Нарезка продуктов на металлической, стеклянной или мраморной поверхности затупляет и может повредить лезвие ножа. Поэтому используйте деревянные и комбинированные разделочные доски.
4. Во время эксплуатации ножей соблюдайте технику безопасности. Передавайте нож другим, положив его на поверхность так, чтобы рукоятка была направлена к тому, кому вы передаете нож. При передвижении из одного конца кухни в другой держите нож острием вниз. Не открывайте ножом бутылки, консервные банки. Иначе можете не только повредить нож, но и поранить себя и окружающих.
5. Держите ножи в чистоте. После использования тщательно промывайте всю поверхность ножа. При этом не бросайте нож в раковину, дабы не повредить лезвие. Не мойте ножи в посудомоечной машине, так как рукоятки могут потрескаться или деформироваться.
6. Правильно храните ножи. Ножи нужно хранить в специальных наборах или чехлах, в прорезях, подставках, держателях на магнитах. Места для хранения ножей должны быть чистыми, как и сами ножи, их следует периодически дезинфицировать. Чтобы продлить срок эксплуатации ножей, после мытья и дезинфекции их высушивают, а уже затем кладут в чехлы.
[500x375]

Признаки хорошего ножа
специализированных магазинах. Однако это не значит, что недорогие изделия не могут быть качественными и удобными в использовании. Таким образом, перечислим критерии, на которые в первую очередь нужно обращать внимание при покупке ножа.
• Материал лезвия – нержавеющая сталь, высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Клинок не должен гнуться, иначе при нарезании твердого предмета можно пораниться.
• Лучшее сечение лезвия – клинообразное. Это означает, что лезвие выполнено из одного металла и имеет плавный, без очевидных для глаза скосов, переход от верхней кромки к режущей. Вогнутые лезвия встречаются только у разделочных ножей.
• Удобная рукоятка. Лучше всего деревянная, пропитанная пластиком. Подбирайте в зависимости от размера вашей руки.
• Заклепки гладкие, идут вровень с поверхностью рукоятки. У хорошего ножа не наблюдается зазоров и щелей между древесиной и заклепками, где могут скапливаться микробы.
• Наличие шейки – утолщения металла между лезвием и рукояткой. Это гарантия того, что нож прослужит долгое время. Некоторые ножи на первый взгляд могут выглядеть так, будто у них есть шейка, но на самом деле это лишь отдельный кусок металла, прикрепленный к ручке. Такие ножи часто распадаются на части, поэтому покупать их не стоит.
http://smak.ua/ru/cookware/i-19217/vo_vseoruzhii_ili_kakim_dolzhen_bit_nabor_nozhey_dlya_kuhni.html
[показать]

Серия сообщений "Кулинария":

Часть 1 - Жаркое из индейки
Часть 2 - Домашнее мороженое
...
Часть 92 - Праздничный плов
Часть 93 - Домашнее масло - приготовление
Часть 94 - Каким должен быть набор ножей для кухни.
Часть 95 - Правильная» дощечка.для кулинарии.
Часть 96 - Несколько фактов о жаропрочной посуде.
Часть 97 - Как выбрать посуду из нержавеющей стали?