Чебуреки. Я их просто обожаю. Кажется, что может быть вкуснее, этого ароматного, пузырчатого, хрустящего, наполненного ароматным бульоном пирожка и в тоже время проще? Но всегда ли это так? Вспомните, каждый, хотя бы раз в жизни покупал или где-то ел чебуреки, которые просто не достойны так называться.  Откусываешь, точнее, отрываешь зубами резиновое и нежующееся тесто, внутри сухая, жилистая начинка и все это пропитано маслом... Беее... В чем-же дело, ведь тесто простейшее, фарш тоже несложный, а результат разочаровал. Дело в то, что даже в самых простых вещах, есть выверенные веками базовые принципы, которые и сделали их такими популярными. Давайте подумаем, почему получилось резиновое тесто? Тесто для чебуреков используется самое простое, пресное: мука, вода, соль. Но тут есть тонкость - клейковина, именно она, набухая, придает тесту "резиновость". В современной муке, особенно хлебопекарной, ее очень много, значит, чтобы получить нежное тесто, нам надо взять муку высшего сорта со "слабой" клейковиной и еще уменьшить ее набухание. Это можно сделать различными способами, например, ввести в тесто масло и яичные желтки, жир будет обволакивать клейковину и не даст ей чрезмерно набухнуть. Можно заварить часть муки (10-20%) кипятком, белки при этом коагулируются и общее количество клейковины убавится.
     Я же предлагаю сделать вам это другим способом, на мой взгляд самым простым и с наилучшим результатом. Просто, вместо части воды надо использовать водку. Не хватайтесь за сердце, ее потребуется немного ))). Вспомним, белки набухают в воде, но так как водка это разбавленный спирт, то она смачивает муку, в тоже время не позволяя белку набухнуть, следовательно, не образовывается избыточная клейковина. Значит, если мы заменим часть воды водкой, то получим более нежное тесто, да еще и с приятной хрусткостью при жарке.
     Дальше фарш. Да, канонично использовать для этих целей баранину, блюдо все-таки изначально мусульманское и не молоть ее, разумеется, а рубить сечкой. Но, мы живем по большей части в городах и найти вечером баранину,  а затем еще и рубить ее на кухне, к сожалению, не всегда реально. Так что ничего совсем уж страшного не будет, если мы заменим ее обычным фаршем из магазина. И вот здесь кроется еще одна тонкость. Лук в фарш не режут, ведь даже если вы его порежете очень тонко, то при кратковременной обжарке он все равно не сможет отдать свой сок и начинка останется сухой. Следовательно, надо лук провернуть на мясорубке, т.е. грубо нарушить его структуру или, что еще проще, порубить его в блендере. Притом, лука берется около четверти от веса мяса и столько же воды или бульона, фарш должен получиться нежным и ни в коем случае не сухим.
     Теперь, несколько слов о самом процессе готовки. Стол при раскатке теста не подпыляют мукой, чтобы она не горела во фритюре, а смазывают немного растительным маслом. Масло при жарке нагревают до температуры около 180 градусов. Можно конечно жарить и при 250 градусах, тесто и начинка пропекутся гораздо быстрее, но вот вскипеть и дать много вкусного бульона уже не смогут.
Но, хватит теории, давайте уже наконец перейдем к практике.

( Collapse )