Сладкие сливочные ликеры не пью, но очень люблю добавлять их в кофе, крем и мороженое. Есть в них свой особенный аромат, согревающий и расслабляющий. У меня был 2х компонентный кофейный ликер Шаридан. Вы можете использовать любой сливочный ликер по типу Бэйлиз, Моцарт и другие, аналогичные им. 

Продукты для крема и бисквита необходимо заранее достать из холодильника, чтоб они были комнатной температуры. Бисквит лучше приготовить заранее. 



Время приготовления: 80 мин. + охлаждение

Порций: 6



Вам потребуется:



Бисквит на горячем молоке:

60 гр молока

30 гр сливочного масла + для смазывания формы

75 гр сахара

90 гр муки 

2,5 гр разрыхлителя

80 гр яиц комнатной температуры

0,5 ч.л. ванильного экстракта 

щепотка соли

манная крупа для посыпки формы



Пропитка: 

60 мл крепкого эспрессо

40 мл ликера



Крем из темного шоколада: 

100 гр темного шоколада 65% какао

80 мл сливок 30% жирности

30 мл крепкого эспрессо



Сырный мусс: 

300 мл сливок 30% жирности

150 гр сыра рикотта

100 гр творожного сыра

80 гр сахарной пудры

50 мл ликера

10 гр желатина

50 мл молока 



Ванильная глазурь: 

3 гр листового желатина

15 гр холодной воды

10 гр сиропа глюкозы

10 мл воды

60 гр сахарной пудры

100 мл жирных сливок, 33-35%

40 г нейтральной глазури

1 ч.л. экстракта ванили

2 гр диоксида титана(это белый краситель для глазури, если нет возможности его найти используйте другой доступный вам краситель)



Кроме того: 

2 формы для выпечки: 22 см разъемная и 20 см кольцо

бортики из ацетатной пленки



Как готовить: 



1. - Бисквит: Разогреть духовку до 180С, разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и посыпать манной крупой. 

- Муку, разрыхлитель и соль просеять два раза. 

- Яйца взбить с сахаром до белой и воздушной массы. Это займет минимум 7 минут. 

- В три этапа подмешать муку к яичной массе, аккуратно перемешивая лопаткой от дна вверх. 

- Молоко с маслом нагреть почти до кипения (на плите или в микроволновой печи), но не кипятить. Перемешать горячее молоко с маслом и в два этапа влить в тесто. После каждого добавления перемешать лопаткой. Тесто будет как жидкая сметана. 

- Вылить тесто в форму, разровняв поверхность. Выпекать 25-30 мин при 180 гр. Готовность проверить «на сухую спичку». 

- Достать из духовки и охладить в форме. Если в центре подъем теста выше, то охлаждать на решетке перевернув бисквит вверх дном. 

- Перед нарезкой бисквита на коржи дать ему настояться минимум 5 часов, иначе будет сильно крошиться. 

Диаметр бисквита должен быть 22 см. После этого разрезать бисквит вдоль на 2 коржа. Один из них обрезать до диаметра кондитерского кольца. 

- В форму 22 см поместить бортик из ацетатной пленки и положить на дно бисквит больший по диаметру. Пропитать его смесью кофе и ликера. По центру установить кольцо меньшего диаметра и вложить ацетатную пленку. 



2. Для шоколадного крема: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Важно его не перегреть, иначе свернется. Добавить кофе и перемешать. Сливки взбить до мягких пик и добавить в шоколад, аккуратно перемешать. Переложить крем в кольцо, разровняв поверхность и поставить в холодильник. Получится слой крема высотой 1 см.



3. Для мусса: желатин замочить в молоке, дать набухнуть. Сливки взбить до мягких пик, рикотту и сливочный сыр взбить с сахарной пудрой и ликером. Желатин растопить на водяной бане или в микроволновой печи, важно его не перегреть. В желатин добавить пару ложек сырной массы, чтоб выровнять температуру желатина, размешать и перелить в сырную массу. Перемешать до объединения. Добавить взбитые сливки в сырную массу. Аккуратно перемешать. 



4. Достать из холодильника форму и сверху на шоколадный крем выложить несколько ложек мусса, разровняв поверхность, чтоб получился слой высотой 1 см. Меньший по диаметру бисквит так же пропитать с одной стороны кофе с ликером и накрыть мусс пропиткой вниз. Слегка придавить бисквит и выровнять поверхность. Поставить в холодильник на пол часа. Остальной крем оставить при комнатной температуре, иначе желатин застынет.



5. Достать торт из холодильника, снять кольцо и убрать пленку, к этому времени крем и мусс должны застыть. Пропитать верх бисквита сиропом. Заполнить промежуток между формой и центральной частью муссом. С помощью кулинарного мешка это будет сделать удобнее. Оставшийся мусс выложить сверху и выровнять поверхность спатулой. Убрать в холодильник до застывания на 3 часа. 



6. Для глазури: желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. В маленькой емкости смешать диоксид титана с 1 ч. л. воды и хорошо перемешать. В маленьком сотейнике смешать воду, сироп глюкозы, сахарную пудру и нагреть до 105С, не выше, иначе карамель потемнеет. Если на стенках сотейника будут образовываться кристаллы сахара -снимать кистью смоченной в воде. 



7. В другой емкости нагреть, не доводя до кипения, сливки с экстрактом ванили и добавить горячий сахарный сироп. Все хорошо перемешать и дать немного остыть, примерно до 70С. Для ускорения процесса остывания я перелила сахарно-сливочный сироп в другую емкость. Добавить в сироп набухший и отжатый желатин, нейтральную глазурь и раствор диоксида титана, аккуратно перемешать, чтобы не было пузырьков воздуха. Цвет от диоксида титана сразу станет кипельно белый. Дать глазури остыть до комнатной температуры. Отложить столовую ложку глазури в кружку и "подкрасить" ее растопленным шоколадом. Покрыть торт глазурью, для этого просто вылить ее на поверхность торта и она сама растечется ровным слоем. Нанести рисунок коричневой глазурью. Убрать в холодильник на час для застывания. 



Перед подачей снять кольцо и бортик. Украсить по вашему желанию. Резать торт необходимо горячим ножом, протирая его после каждого разреза, чтоб срез был чистым и красивым. 



Приятного аппетита!



Автор: Dariashev