Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Сегодня 1 декабря, самое время задумываться о новогоднем меню. И самое новогоднее для меня, определенно, оливье. Я легко могу представить себе Новый год без снега... без елки... без горячего... без сладкого... да без чего угодно!
Без двух вещей я Нового года представить себе решительно не могу - без шампанского и оливье. Оливье для меня не просто салат, а непременная часть годичного цикла, ритуал, который совершается один раз в год, в совершенно определенный день, 31 декабря. Я не мыслю себе оливье в отрыве от Нового года, это все равно что печь пасхальные куличи и красить яйца в любое другое время, кроме Пасхи.
Думаю, вы уже поняли, что, при таком ритуальном отношении для меня мелочей в оливье нет. Конечно, это была бы не я, если бы я не перепробовала кучу вариантов разной степени пафосности и экзотичности.
И отварная говядина, и копченая курица, и отварная курица, и рыбы разных благородных пород, и ветчина, и разные сочетания этих ингредиентов... все было испробовано, и многое из этого было очень вкусно. Но, в конечном итоге, я поняла, что для моей формулы оливье требуется только хорошая докторская колбаса. Без вариантов.
Давайте, я расскажу вам состав, последовательность, технологию и вообще ритуал приготовления моего идеального оливье.
Пропорция продуктов
- Приблизительно равное соотношение яйцо-картошка-колбаса-соленый огурец.
- Одна картошка - один человек, одна порция. Так удобно ориентироваться, сколько оливье приготовить .
Картошку и яйца варим накануне
Это разгружает время; гарантирует, что продукты будут полностью остывшими и структура отварной картошки будет более подходящей для нарезки в салат, чем у свежесваренной.
Я варю картошку и яйца в одной большой кастрюле с помощью моего друга-таймера по такой схеме:
Мытую картошку в мундире заливаю кипящей водой с запасом.
Довожу до кипения, убавляю огонь, варю под крышкой 20 минут.
В эту же кастрюлю кладу яйца, довожу до кипения, варю под крышкой 10 минут.
Сливаю кипяток, ставлю под очень холодную воду, даю ей стечь какое-то время, чтобы температура продуктов упала.
Сливаю воду и оставляю продукты остывать и подсыхать.
Если сложить вареные яйца в банку, плеснуть туда немного водички и слегка потрясти ...
... скорлупа с яиц будет сниматься практически одни движением, без нудного отколупывания.
Нарезка
- Если у вас еще нет вот такой штуки для нарезки салатов, очень ее рекомендую - это действительно удобно и здорово экономит время и получается аккуратно.
- Если вы нарезаете продукты вручную, старайтесь, чтобы все было нарезано примерно одинаково, кусочками, по размеру сопоставимыми с горошиной.
Яйцо разрезаем на две половинки вдоль, а каждую половинку пропускаем через эту нарезалку.
Картошку нарезаем на ломтики соответствующей толщины, а каждый ломтик уже превращаем в кубики нарезалкой.
Колбасу нарезаем на кубики такого же размера.
Огурцы
- Все мои эксперименты с различными соленьями и маринадами меня убедили, что я не хочу использовать в оливье ничего, кроме соленого огурца. И он должен быть никаким не маринованным, не консервированным, не баварским, не бог его знает еще каким, а только классическим соленым.
- Обратите внимание, не слишком ли жесткая у него шкура, если жесткая, ее лучше почистить.
- Каждую нарезанную порцию огурца стоит слегка отжать перед тем, как отправлять в общую емкость, чтобы салат не был слишком водянистым.
Посуда для приготовления
- "Тазик оливье" - это устойчивое словосочетание не случайно. Лучше всего, действительно, использовать для приготовления большой таз, как можно более широкий и обязательно имеющий крышку. Глубокая вертикальная посуда типа большой кастрюли не очень желательна, потому что для равномерного объединения в ней придется перемешивать массу салата гораздо дольше, а это значит, что кусочки сильнее травмируются, превратятся в мяшу.
Количество горошка тоже должно быть примерно равно количеству каждого из ингредиентов.
Яблочко
- Расчехляйте свои орудия, противники этой идеи, но яблочко в оливье я кладу! По возможности, сочного кисло-сладкого сорта. Вот, например, синап - идеально.
- В зависимости от сорта, яблочная шкурка может быть жесткой или нежной, значит, ее будет нужно почистить - или нет.
Майонез
- Поскольку майонез, как, кстати, и колбасу, я покупаю ровно один раз в год, 30 декабря, никакие заклинания о его ужасной вредности и опасности меня просто не касаются, и никакой проблемы в том, чтобы использовать покупной майонез, я не вижу.
- Но, если есть настроение, можно вот по этой технологии приготовить домашний
- Или вот по этой, с использованием водички от зеленого горошка
Заправка
Стругать оливье в самый последний момент плохая идея, да и все приготовления к столу хочется завершить заранее. Если есть достаточно места для хранения в холодильнике или, например, на балконе, можно нарезать все даже накануне. Вот почему важно, чтобы у таза была крышка.
А вот заправлять салат, то есть, смешивать ингредиенты друг с другом и, одновременно, с майонезом, лучше именно в последний момент, непосредственно перед подачей.
Чего я НЕ кладу в оливье
В результате многочисленных экспериментов я решительно отказалась и никогда не кладу в оливье
- Репчатый лук
- Зеленый лук и любую другую зелень
- Отварную морковь
- Ананасы, персики, соленые/маринованные/обжаренные грибы и множество других оригинальных и экзотических добавок.
Если мне хочется использовать что-то из этого, ничто не мешает мне это сделать в другом контексте и в остальные 364 дня в году.
А оливье, на мой вкус, не должен быть оригинальным. Совсем наобороти ни в коем случае!
Он должен быть ритуальным. Неизменным. Вот таким. С вареной колбаской и покупным майонезом. Один раз в год.
Наступает самое безумное время в году, аврал, дурдом, нервотрепка, завершить все дела, закрыть все гештальты, всем подарки, ничего не забыть, все успеть... собственно, у меня самой все ровно то же самое.
Давайте хотя бы на пять минут в день будем отодвигать все это безумие в сторону и впускать предновогоднее настроение. Оно тут, рядом. В конце концов, мы со всем так или иначе справимся и завершим этот марафон за столом с самыми близкими и любимыми. Съедим ритуальный оливье, запьем шампанским и загадаем желание.
Все будет хорошо, мы справимся. Главное - приготовить правильный оливье.
