• Авторизация
Дневник Карташова_Марина Лента друзей - Дневник - Полная версия


ЛЕВИТО МАДРЕ: ИТАЛЬЯНСКАЯ *МАТЕРИНСКАЯ ЗАКВАСКА* - ЖИВОЕ СЕРДЦЕ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ 27-09-2026 19:34 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

ЛЕВИТО МАДРЕ: ИТАЛЬЯНСКАЯ *МАТЕРИНСКАЯ ЗАКВАСКА* - ЖИВОЕ СЕРДЦЕ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ

Это не просто закваска, а почти домашний ритуал: в ней — тепло итальянской кухни, терпение и тот самый вкус хлеба, который хочется есть ломтями, просто полив оливковым маслом.
220, (700x350, 244Kb)
Левито Мадре (Lievito Madre) в переводе — «материнские дрожжи». И это очень точное имя: она будто растит тесто, делает его пышным, но при этом плотным и волокнистым, с той самой знаменитой пористостью, за которую так любят чиабатту и фокаччу. А ещё она даёт деликатную кислинку — не резкую, а мягкую, фруктово‑медовую.
В самом начале это крошечный рулетик из муки, воды и фруктового пюре: виноград, яблоко или смородина запускают брожение. Его кладут в воду — и ждут, когда он всплывёт. Этот момент будто маленькое чудо: значит, внутри уже живёт нужная микрофлора. Дальше — ежедневные подкормки, бережное отношение, прозрачные баночки, чтобы видеть, как закваска растёт и дышит.
Созревшая Левито Мадре — это упругий, чуть тягучий комочек с приятным фруктовым ароматом. Она сильная: может поднимать даже тяжёлое сдобное тесто, поэтому на ней пекут и панеттоне, и куличи, и классический деревенский хлеб.
Хранить её можно в холодильнике неделями, а при желании — даже заморозить на год. Главное — перед выпечкой «разбудить» парой подкормок, чтобы она снова набрала силу.
С Левито Мадре выпечка получается особенной: не такой, как на промышленных дрожжах. В ней больше глубины, характера и уюта — как будто кусочек Италии прямо у вас на кухне.
 
Для старта (закваски) понадобятся:
 
спелый фрукт (виноград, смородина, яблоко, изюм, курага) — примерно 30 г; 
вода — около 30 мл; 
пшеничная мука (желательно с высоким содержанием белка, от 11–13%) — примерно 120 г. 
Для дальнейшей подкормки (когда закваска оживёт) сохраняйте пропорцию: к весу вашей закваски добавляйте столько же муки и половину этого веса воды. 
 
Приготовление:
 
Фрукт промойте, обсушите и измельчите — блендером или мелко нарежьте, чтобы выделился сок. 
Смешайте фруктовое пюре, воду и муку. Замесите очень тугое тесто. 
Раскатайте тесто в тонкий пласт (толщиной примерно 3–5 мм), сверните в рулетик. 
Положите рулетик в глубокую ёмкость и залейте водой. Накройте марлей, полотенцем или неплотно крышкой (воздух должен поступать, но пыль не попадать). Оставьте на 1–3 дня при комнатной температуре.
Через сутки проверьте: скорее всего, рулетик прилип ко дну. Аккуратно отделите его и посмотрите, всплывёт ли он. Если нет — оставьте ещё на пару дней. 
Когда тесто всплывёт, достаньте его из воды. Если на поверхности образовалась сухая корочка — удалите её. Взвесьте всплывшую массу — это и есть ваша закваска. 
Теперь начинается период активного выведения. К закваске добавьте воды (половину от её веса) и столько же муки. Перемешайте, сформируйте шар. Переложите в прозрачную стеклянную или пластиковую ёмкость и неплотно накройте. Оставьте на сутки. 
Повторяйте подкормку (мука + половина воды от веса закваски) каждый день (а позже можно и через день) в течение примерно 7–14 дней. С каждым кормлением закваска будет расти и менять структуру. 
Несколько важных советов
Мука. Старайтесь использовать одну и ту же муку на протяжении всего процесса. 
Вода. Лучше брать отфильтрованную, комнатной температуры. Излишки минеральных солей могут замедлить брожение. 
Посуда. Выбирайте стеклянную или керамическую. Перед каждым кормлением тщательно мойте и слегка смазывайте оливковым маслом (излишки уберите салфеткой). Объём посуды должен быть примерно в три раза больше объёма закваски. 
Аэрация. В первые дни полезно пару раз в день слегка перемешивать закваску — это обогащает её кислородом и помогает бороться с патогенами. 
Контроль. Если на поверхности появилась плесень — не пытайтесь «спасти» закваску, начните процесс заново. 
Запах. Поначалу может ощущаться лёгкая кислинка — это нормально. Но если запах становится резким, уксусным — скорее всего, закваска ещё не созрела. Готовая Левито Мадре пахнет приятно, фруктово и сладковато. 
Хранение. Готовую закваску можно хранить в холодильнике до двух недель или заморозить — в морозилке она сохранит свойства примерно год. Перед использованием после холодильника дайте ей постоять при комнатной температуре 2–3 часа.
Удачи в выведении! Главное — терпение и регулярность. Как только закваска стабилизируется и начнёт уверенно расти при подкормке, можно смело пробовать печь на ней хлеб.
 
По материалам сайта: ru.hellomagazine.com (на основе источников, возможны неточности).
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник ЛЕВИТО МАДРЕ: ИТАЛЬЯНСКАЯ *МАТЕРИНСКАЯ ЗАКВАСКА* - ЖИВОЕ СЕРДЦЕ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ | Карташова_Марина - Дневник Карташова_Марина | Лента друзей Карташова_Марина / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»