Я очень люблю читать блог о еде от Ирины и её дочери Насти на жж. Много интересного и позновательного для меня. У меня нет некоторых проблем и аллергий, на что специфично направленны рецепты этого блога. Выбираю то, что мне подходит.
[показать]
Сегодня, используя современные продукты, мы можем выпечь гречневые блины тонкими, а также свернуть их в конвертик и заполнить начинкой, пшеничную муку для этого мы использовать не будем (зачастую на видео и в текстовых рецептах интернета именно так предлагают выпекать гречневые блины, вводя примерно половину в их состав муки пшеничную муку и замешивая их на молоке).
Если гречневые блины на сегодняшний день все же пекут без пшеничной муки, то добавляют в тесто большое количество яиц и яичных желтков, что само по себе не слишком полезно, так как яичные желтки содержат много жиров и холестерина, на который существует норма употребления в день по ВОЗ, 250 мг.
На полбе на Руси блины не пекли, из полбы варили кашу и супы, и именно в таком виде она составляла большую часть рациона большинства простых людей. А спельта в России не росла, она росла только в Европе, как более теплолюбивое растение, чем полба, также небольшое распространение она имела на Северном Кавказе. Но сегодня нам никто не мешает выпечь блины на муке из полбы и спельты с водорастворимой клейковиной, заменив ими не самые полезные варианты блинов на пшеничной муке, ввиду присутствия в них растительного глютена (водонерастворимого белка).
ВИДЕО ПО ВЫПЕЧКЕ БЛИНОВ ЭТОЙ ЧАСТИ ПОСТА, ГРЕЧНЕВЫХ, - ВНИЗУ ТЕКСТА ПОСТА, АВТОР ВИДЕО - НАСТЯ.
Все блины по рецептам 3-х частей поста, несмотря на то, что они без пшеничной муки, очень легко свернуть в трубочку и в конвертик. Выпекать мы их будем на муке из зеленой гречки (такие блины сняты на ВИДЕО), а в тексте поста выпечка и фото гречневых блинов из муки обжаренной гречки (1-ая часть поста).
Во 2-ой части поста будет рецепт полбяных и спельтовых блинов, а в 3-ей части поста - 50% цельнозерновых кукурузных блинов в смеси с цельнозерновой рисовой мукой.
[показать]
О пользе зеленой гречки:
- не содержит глютена, который часто вызывает ответ иммунной системы в виде аллергических реакций
- содержит много растительного белка (до 15%, в то время как отечественная пшеничная мука – 9-13%.
- белок гречки сбалансирован по своему аминокислотному составу (содержит все 8 незаменимых аминокислот). Качество этого белка очень высокое и приближается к белку куриного яйца.
- содержит в 1,5-2 раза больше клетчатки, чем пшено, овес, рис, перловая крупа (около 5 гр на 100 гр)
- содержит жиры, обладающие высокой стойкостью к окислению, то есть хорошо и долго хранится
- зеленая гречка содержит больше ферментов и антиоксидантов, чем обжаренная. В СССР обжаривать гречку стали только в 50-х годах по инициативе Никиты Хрущева.
О составе блинов
Вместо яиц или молока в этом рецепте блинов мы будем использовать молочную сыворотку и сыр Рикотта.
Молочную сыворотку в домашних условиях легко можно получить:
- капнуть в молоко несколько капель лимонного сока и довести его до сворачивания подогревом
- просто подогреть до сворачивания кислое молоко или кефир
Далее сцеживем сыворотку до максимальной степени очищения через 4-5 слоев марли или через очень плотную салфетку (например, через салфетку для уборки помещения). Сыворотка у нас должна получиться почти прозрачной, иначе остатки свернувшегося белка казеин и жира будут мешать брожению блинного теста.
Молочная сыворотка содержит только СЫВОРОТОЧНЫЙ БЕЛОК и не содержит белок КАЗЕИН.
Внимание! Такое домшнее изготовление сывортки и очищение ее от белка Казеин этим способом не гарантирует на 100% отсутствие белка казеин в ней, поэтому тем, кто жестко соблюдает диету "Глютен фри", "Казеин фри" следует использовать только безглютеновый сыр Рикотта, и вместо сыворотки, и как компонент рецепта в виде сыра (такой сыр производится в Италии и продается в России). Или использовать порошок разбавленного СЫВОРОТОЧНОГО ПРОТЕИНА вместо сыворотки (концентрацию в обоих случаях придется подобрать самостоятельно), который можно купить в магазинах спортивного и в интернет-магазинах здорового питания.
Сывороточный белок, в свою очередь, содержит 5%-й раствор Лактозы (молочный сахар), минералы и белок Альбумин. Отсутствие в сыворотке молочного белка казеин делает ее гораздо более легко усваиваемой, а также она гипоаллергенна, поскольку именно казеин обычно является виновником острых аллергических реакций (а точнее - в этом сейчас винят А1 бетта-казеин из состава белка молока).
Рикотта в составе блинов – это фактически та же сыворотка, только в концентрированном виде. Рикотта приготавливается не из молока, а именно из сыворотки, остающейся при приготовлении сыра типа Моцарелла или других сыров.
Таким образом белковой основой сыра Рикотта является не белок Казеин, а другой белок - Альбумин.
Изначально добавлять сыр Рикотта из сыороточного белка при приготовлении блинов в тесто для увеличения их растяжимости стали, конечно, итальянцы.
Хотя сывороткой для этих же целей пользовалась и моя прабабушка с Рязанщины (примечание Насти), которая выпекала прекрасные блины по названием «каравайцы» именно на сыворотке.
При использовании в выпечке безглютеновой муки (как в нашем случае - гречневой) эти два продукта, молочная сыворотка и сыр Рикотта, просто незаменимы, они восполняют полное отсутствие клейковины в муке.
Калорийность блинов и состав на 100 г:
183,5 Ккал
Б 7,03 г
Ж 8,16 г
У 20,24 г
Клетчатка: 1 г
Добавленный сахар: 2 г
1. Гречневые блины (способ с использоваем сыворотки, сыра Рикотта и одного яйца)
Для приготовления блинов нам потребуется следующее оборудование:
- одна или две сковороды с тефлоновым или керамическим покрытием, можно взять чугунную
- лопатка средней ширины для переворачивания блинов
- лопаточка силиконовая небольшая, желательно максимально тонкая
- бумажное полотенце, или салфетка или "чудо" - тряпка
- ручной венчик для взбивания
- кулинарная ложка на 80 мл или половник побольше
- пищевая пленка
Ингредиенты блинов:
- 80 гр закваски 100% влажности на пике активности
- 160 гр муки гречневой (обычной муки или из зеленой гречи, ее можно купить или смолоть на домашнем мукомольно аппарате)
- 320 гр сыворотки молочной
- 1 яйцо (яйцо можно не добавлять, но тогда блины сложно будет свернуть в конвертик, они свернутся только в трубочку)
- 2 гр соли (маленькая щепотка)
- 15-37 гр сахара
- 15-22 гр масла или жира (какое конкретно масло использовать - смотри рекомендации ниже; лучше зимой исп. арахисовое или подсолнечное, в крайнем случае - оливковое; летом, когда жарко - можно исп. масло Гхи)
- 125 гр сыра Рикотта (половина веса стандартной упаковки 250 гр)
- 30-60 гр сыворотка (если потребуется сделать тесто более жидким)
Суммарно: 772 гр
Ингредиенты начинки:
- 350 гр замороженных лесных грибов (подберезовоки, подосиновики, белые и др. губчатые)
- 120 гр луковица
- 80 гр гречневая крупа
- 30 гр (2 ст. л.) масла по диете
Суммарно после приготовления вес около 400 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛИНОВ
1. В миске объемом не менее 3-х л смешиваем закваску 80 гр (у меня ржаная и полбяная в смеси, в чисто Бг варианте взять кукурузную, гречневую или овсяную) и теплую сыворотку 320 гр деревянной лопаткой, добавляем муку 160 гр. Все тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
2. Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град С на 2-а часа, предварительно закрыв пищевой пленкой. Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также на сильно теплоотводящей поверхности, например на такой, как металл или керамическая плитка. Эти меры надо предпринять для того, чтобы за первые два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).
Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие процессы брожения.
3. Ставим в холодильник тесто до следующего утра на 10-18 часов (все это время будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град С, и, возможно будет работать та небольшая часть молочнокислых бактерий из состава закваски, которая при такой температуре сохраняет жизнеспособность). Лучше ставить на верхнюю полку, где "теплее".
4. Утром достаем миску из холодильника. Замешиваем тесто.
Добавить соль 2 гр, хорошо размешанное венчиком яйцо с сыром Рикотта 125 гр, 15-37 гр сахара (подобрать сладость на свой вкус), 15-22 гр масла, все хорошо размешать с заквашенным тестом.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем выселкой до полной однородности.
Оставляем на 2-а часа на согревание.
Если тесто кажется вам слишком густым для блинов, можно добавить еще 30-60 гр сыворотки или воды.
Для выпечки сковороду стоит разогреть. Далее я смазываю сковороду растопленным маслом Гхи при помощи тампончика из бумажного полотенца (также можно использовать половинку картофелины, нанизанную на вилку).
При использовании тефлоновой сковороды можно сковороду ничем не смазывать в последующих выпечках, кроме первой, так как небольшое количество масла содержится в тесте.
Если используем чугунную сковороду - ее лучше всего смазывать куском свиного сала.
Оставить тесто на 10 мин и сразу выпекать, перед набором порции теста на новый блин все тесто перемешивать.
5. Наливать одним движением тесто в центр сковороды из ложки.
Именно это гречневое тесто легко растекается по дну сковороды, поэтому эти блины лучше печь на нетяжелой блинной сковороде, поднимать и вращать ее, чтобы тесто растекалось полностью по дну.
Другие блины этого поста мы будем распределять по сковороде другим способом.
Я наливала тесто ложкой 80 мл (на ВИДЕО тесто разливалось примерно по 50 гр).
6. Печь блин 3 мин с одной стороны при нагреве на уровне 8 и 2- 2,5 мин с другой стороны при нагреве уровне 7 (у меня 9 - макс. уровень нагрева).
Переворачивала я блины длинной и не слишком узкой лопаткой, предварительно провести другой маленькой тонкой гибкой силиконовой лопаточкой между краем блина и сковородой по всему периметру блина.
По рецепту у нас получится примерно 9 блинов (при разливе по 80 мл теста, около 15 шт. - если разливаем тесто по 50 мл) .
Блины из гречневой муки с Рикоттой и и сывороткой получаются достаточно тонкие, в той степени, в какой только это возможно у блинов.
Как вы видите на фото вверху поста, эти гречневые блины легко можно скрутить в трубочку и сложить в конвертик, несмотря на то, что они безглютеновые.
Поскольку эти блины все же содержат довольно большую долю насыщенных жиров (8 блинов содержат дневную норму насыщеных жиров), я бы советовала употреблять блины с нежирным несладким йогуртом или натуральными фруктовыми, овощными, грибными начинками без сахара и с пониженным содержанием жиров.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ И ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
Отварить 80 гр гречневой крупы, остудить.
Разморозить 350 гр грибов, порезать, потомить до готовности на сковороде с 1 ст. л. масла.
Потомить одну луковицу в сковороде до готовности с 1 ст. л. масла, мелко порубив.
Смешать томленый лук, грибы, отварную гречу, подсолить по вкусу.
Начинять этой смесью блины, используя 50 гр начинки на один блин.
Гречневые блины по этому рецепту можно сворачивать трубочкой или складывать конвертиком.
Начинки хватает на 8 блинов, вес блина после выпечки около 50-55 гр.
После сворачивания блины еще дополнительно можно прогреть на сковороде с двух сторон перед подачей.
_____________________________________
Для Бг блинов сыр Рикотта тоже должен быть Бг. Если такого сыра купить не удалось, замените его вес, 125 гр, эквивалентным весом разведенного в воде яичного порошка (40 гр порошка и 85 гр воды).
Если вам нельзя есть яйца, замените яйцо из рецепта эквивалентным по весу количеством заменителя яиц, растворенным в воде.
P. S. Если вы будете искать другие рецепты гречневых блинов, вы обнаружите, что, как правило, все они основываются на использовании очень большого количества яиц, обычное соотношение 50-70 гр муки на 1 яйцо. Можно догадываться, каким большим количеством холестерина обладают таким образом выпеченные блины, к тому же, они совсем не имеют рыхлой структуры, в отличие от заквасочного варианта блинов, яйца их делают очень плотными и непышными. А взбивание яиц перед вводом в тесто никакого эффекта пышности не дает, так как на очень горячей сковороде такое яичное безглютеновое тесто быстро осядает.
В нашем рецепте работает на разрыхление теста именно длительная заквасочная технология, и такие заквасочные блины получаются с более нежной и рыхлой структурой.
P. P. S. Печь такие гречневые блины без клейковины на чугунных сковородах сложнее, чем на тефлоновых и керамических сковородках, есть большая вероятность того, что их трудно будет перевернуть. Для этого чугунное дно сковороды должно быть идеально отполированным и гладким.
P. P. P. S. В блоге есть другой рецепт 100% гречневых блинов, он не на сыворотке, а на кефире (то есть не "Казеин фри"). Рецепты похожи, но те блины в конвертик не сворачиваются, так как они получаются толще. Но, у них есть все же преимущества - они могут выпекаються полностью без яйца и они пышнее, это здесь. Гречневые блины этого поста тоньше и менее пышные, чем блины гречневые по указанной ссылке, но зато они сворачиваются любым способом.
________________________________________
Отдельно хотелось бы коснуться темы выбора масла или жира для жарения
Для определения пригодности масла или жира для жарения важно знать его такую характеристику, как ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ или "ТОЧКА ДЫМЛЕНИЯ".
При достижении этой температуры масло начинает активно разрушаться, то есть в нем начинают образовываться канцерогены.
Когда мы что-то жарим на сковороде - температура может достигать 230-250 град. C. Ввиду этого для жарения блинов максимально пригодным может быть масло с высокой точкой дымления, от 182 до от 250 град С, не ниже.
Теоретически можно использовать такие виды масел, как масло арахисовое, подсолнечное полурафинированное, соевое, масло авокадо (если не сильно разогревать сковороду, не выше 227 град С, см. таблицу дымления масел в следующей, 3-ей части поста). Степень разогрева сковороды легко определить при помощи кулинарного термометра (он измеряет температуру до 300 град. С или при помощи инфракрасного бесконтактного термометра). Выдерживать определенный уровень нагрева дна сковороды не так уж и сложно. Мне удавалось жарить блины при температуре даже 100 град. С на своей индукционной плите на конфорке небольшого диаметра мощностью 1,4 квт при уровне нагрева 5 из максимально возможных 9 (irina_co) .
Поэтому при жарении блинов лучше всего выбрать:
- масло Гхи (сливочное масло, очищенное от белковой фракции, то есть топленое коровье масло высокой степени очистки, в зависимости от степени очистки его температура дымления находится в диапазоне от 182 до 250 град. С).
Также можно взять (если не перегревать сковороду):
- топленый животный свиной жир, иначе он называется смалец (его температура дымления около 182 град С), то есть при использовании этого жира надо очень тщательно следить за температурой нагрева дна сковороды.
Не путать ТЕМПЕРАТУРУ ДЫМЛЕНИЯ и ТЕМПЕРАТУРУ ПЛАВЛЕНИЯ масел и жиров. Температура плавления - это та температура, при которой масло или жир становятся жидкими.
Например, жир поросенка, молодое мясо конины, ягненка, то есть предпочтительно жир молодых животных, имеет самую низкую среди животных жиров температуру плавления, приближенную к температуре человеческого тела (около 36 град. С), именно поэтому эти животные жиры считаются самыми безвредными и легкоусваиваемыми. Так, жир поросенка плавится при 32 град. С, жир молодрой конины - при 35 град. С, а жир ягненка - при 38 град. С.
То есть свойства пользы жиров и масел, если мы их применяем при жарении, нужно рассматривать с точки зрения двух характеристик: и ТЕМПЕРАТУРЫ ПЛАВЛЕНИЯ, и ТЕМПЕРАТУРЫ ДЫМЛЕНИЯ.
С другой стороны диетологи не советуют жарить на:
- кокосовом и пальмовом масле, несмотря на их высокую температуру дымления, так как при темп. 150-160 град. С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ), и природная структура этих масел разрушается,
- рафинированных растительных маслах – их вообще рекомендуют исключить из употребления, так как они проходят массированную обработку химическими агентами, следы которых остаются в масле,
- и, наконец, не советуют жарить на нерафинированных растительных маслах (растительные масла с запахом), так как большинство из них обладает очень низкой температурой дымления, то есть такие виды масел годятся преимущественно для тушения (например, нерафинированное кукурузное, подсолнечное, оливковое, коропляное, соевое, см. таблицу дымления масел в 3-ей части поста, которая выйдет позже).
Выбор не так уж и прост в этой ситуации, при таком виде термической обработки продуктов, как ЖАРЕНИЕ - жарить минимально вредно фактически только на масле Гхи и на свином жире (следя за температурой сковороды), нерафинированные же растительне масла все горят, создавая канцерогены, так как обладают очень низкой температурой дымления.
А рафинированные масла вредны сами по себе, и это научно доказано. Животные же жиры взрослых животных типа говяжьего, бараньего, свиного - вредны из-за их высокой температуры плавления (минимальную темп. плавления имеет только курдючный жир специальной породы барана, именно поэтому курдючный жир широко используют для приготовления среднеазиатского плова, темп. плавления такого жира коло 35 град. С). А также имеет пониженную температуру плавления жир некоторых частей туши специальных пород свиней, используемых для приготовлении итальянских видов бекона, Пармской ветчины-прошутто.
________________________
Тесто после ночи ведения, перед вводом оставшихся ингредиентов, но оно может выглядеть и по-другому, то есть на поверхности будет слой жидкости, это не значит, что процессы брожения не прошли:
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Стопку блинов держим под крышкой с высокими бортиками во время выпечки, чтобы они не подсыхали:
[показать]
Приготовление начинки из гречневой крупы и лесных грибов, при отваривании гречки я потерла немного моркови на крупной терке в кастрюльку, 1/2 штуки:
[показать]
Выкладываем грибную начинку 50 гр, распредляем ее по размеру блина для сворачивания в трубочку:
[показать]
Можно подавать со сметаной (у меня сметана домашняя козья {козье молоко содержит другой белок, и, хотя он тоже называется казеин, но он другого строения и почти не вызывает аллергических реакций, в отличие от казеина коровьего молока}; можно взять густой йогурт, в Бг варианте наиболее подходит сметана из орехов кешью, есть рецепт в блоге, смотри здесь) и листиком салата блины с грибной начинкой, или иначе, как вам нравится:
[показать]
________________________________________
Видео по материалам этой части поста, выпечка блинов из муки зеленой гречки:
________________________________________
Рецепты блинов нашего блога:
- универсальных на закваске - здесь,
- низкогютеновых 100% ржаных - здесь, овсяных - здесь, гречневых - здесь
- русских пряженых блинов - здесь,
- черемуховых - здесь,
- с киноа и амарантом - здесь,
- 100% кукурузных с припеком из сала и лука - здесь,
- 100% гороховых а также пиццы на базе блинов - здесь,
- 100% гречневых - здесь,
- 100% нутовых и нутово-рисовых - здесь,
- кокосовых и блинного торта с фрукт. кремом - здесь,
- оладий с кабачком и рисовой мукой - здесь,
- блинные торты сладкий и закусочный - здесь.
Не могу в полном смысле рецепт гречневых 100% блинов этого поста назвать авторским, скажу так: в своем авторском методе приготовления заквасочных блинов я применила итальянский технологический кулинарный прием.
_______________________________
Источники информации, Зеленая гречка:
https://www.jv.ru/food/kak_vybirat_prod
http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zel
http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zel
http://tutknow.ru/meal/971-zelenaya-grec
Сывороточный белок:
http://sportwiki.to/Сывороточный_протеин
https://ru.wikipedia.org/wiki/Рикотта
Масла:
http://kulinarium.livejournal.com/tag/та
Метки: