Все ингредиенты для персональных ужинов я закупаю за день-два до события. Поскольку никогда нельзя быть уверенной, что нужный главный ингредиент будет ожидаемого качества по подходящей для бюджета клиента цене, то у меня всегда есть запасной вариант. И я обычно прорабатываю оба рецепта накануне, чтобы проверить логистику подачи блюд в зависимости от количества едоков и кухонных условий, которые мне предстоят в чужом доме. Эти говяжьи рулеты были вторым вариантом после салтимбоки в моем недавнем итальянском меню.
Я для проб выбрала не самое удачное мясо, мягко выражаясь, но мне было интересно что может получиться из недорогой диафрагмы в таком исполнении. Зато получился совершенно убойный соус, который я все же использовала в подаче к салтимбоке и испеченным до золота ломтикам картошки. Словом, потенциал здесь есть и, при правильном подборе мяса, этот рецепт однозначно можно добавлять в копилку недорогих и элегантных.
Замечательных говяжьих рулетов в разных кухнях мира очень много, включая славянские. И здесь интересно наблюдать, как при сохранении практически тех же кулинарных методов меняется вкус на украинский, грузинский или итальянский в зависимости от того, что в мясо заворачивают. Ну, и всякие мелкие заметки по ходу...
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 700г говядины (филей, 4 ломтя толщиной около 1см, площадью приблизительно 12 x 12см)
- 4 тонких как бумага ломтика прошуто
- 100г зеленых оливок
- 10-15г пекорино
- 1/2 луковицы
- 3 ст.л. томатной пасты
- 2 зубка чеснока
- щепотка розмарина
- 120мл красного вина
- 360мл говяжьего бульона
- соль/перец/сахар по вкусу
Приготовление
1. Отбить мясо и уложить на каждый кусочек по ломтику прошуто. Мясо не солить! Если вы используете настоящие хорошие прошуто, пекорино и оливки, в них достаточно всего, что нужно мясу в смысле соли и прочих сложных вкусовых компонентов!
2. Натереть сыр. Вынуть косточки и порубить оливки. Посыпать каждую порцию мяса сыром и затем оливками.
3. Завернуть рулеты и обвязать кулинарной нитью. Можно не выпендриваться и завязать три пояска. Можно прям круто обвязать. Мясу все равно, а вот снимать потом легче отдельные пояски.
4. Включить духовку на разогрев до 160С. Подготовить томатную пасту, специи и травы. Нарезать крупными кубиками лук и тонкими ломтиками чеснок. Обжарить рулеты на сильном огне в любимом жире до темной карамелизации со всех сторон. Я использую масло авокадо (высокая точка дымления).
5. Рулеты сложить в жаропрочную посудину для тушения в духовке. Лучше, чтобы она была как можно ближе к объему готовящегося мяса. От объема посуды зависит сколько будет использовано соуса для тушения. В моем случае это был минимум. Соус должен будет почти полностью покрывать рулеты.
Деглазировать сковороду, в которой обжаривались рулеты, луком. Как только он станет румяным, добавить томатную пасту и довести ее до сладкого аромата. Деглазировать вином и почти выпарить его. Добавить бульон, хорошо перемешать и выправить на вкус специями, солью и сахаром, добавить щепотку розмарина. Залить получившимся соусом рулеты. Если соуса не хватает, добавить еще бульона.
6. Закрыть посудину фольгой (или крышкой, если есть) и тушить час-полтора. Хорошему (не постному) мясу дольше не помешает ;). Соус можно слить, процедить, выправить вкус. Можно оставить его с овощами. С рулетов снять кулинарную нить. Если подача предполагается не сразу после приготовления, то мясо держать в холодильнике и затем разогревать в его родном соусе.