СУМАК или СУМАХ

 

[700x545]

 

Слово «сумах» возможно, происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности       получали красную краску. Плоды сумаха, используемые в качестве специи еще древними римлянами, служили им для того же, для чего мы сейчас используем уксус и лимонный сок. На Востоке для этого используются бобы тамаринда – для создания кислого вкуса. Продаются плоды сумаха в сушеном виде или молотыми в виде рубинового цвета порошка. Чем насыщеннее и вишневее цвет молотого сумаха – тем выше качество специи. Поскольку запах сумах почти не имеет, для этой специи важно в основном не потерять цвет. Поэтому хранить его надо в плотно закрытой баночке в темном месте. Уксусный запах и терпко-кислый вкус сумаха особо предпочтителен в арабской кухне – в тех странах, где сильно арабское влияние – от Ирака до Северной Африки. Наряду с солеными лимонами, сумах имеет большое значение в кухнях стран Ближнего Востока – Турции, Ливане, Странах Аравийского полуострова. В Ливане сумах – основной подкисляющий агент для сохранения и маринования продуктов, как уксус или лимонный сок. Ягоды или порошок размачивают в горячей воде и уваривают до густоты, или протирают для пюре, или отцеживают жидкость, которую используют как лимонный сок. Этот древний метод используется также для приготовления наршараба из гранатового сока и нарда из виноградного. Такой приправой смазывают кебабы перед жаркой на гриле, также можно поступить с рыбой и птицей. Сок отжатый из сумаха используют для салатных заправок и маринования мяса, добавляют в тушеные блюда с мясом и овощами. Смесь сумаха с йогуртом служит отличным соусом к кебабам и шашлыкам. Одна из самых популярных на Ближнем Востоке смесей – Zaather обязательно включает в себя сумах. В ней сочетается ореховый привкус кунжута с кислым сумахом и ароматным травой zaatar – местной разновидностью тимьяна или орегано. В Ливане ей сдабривают, например, местный молодой сыр labni. В Иордании эта смесь - популярная добавка для жареного мяса. Похожие смеси есть в Сирии, Йемене и Израиле. Сумах очень популярен в Турции и Иране, где молотые плоды используются для посыпки плова. Сухим порошком сумаха посыпают холодные и горячие блюда в конце приготовления – и для украшения, и для придания приятной кислинки. Смешанный с луком сумах, часто употребляется как закуска. Очень красиво и вкусно выглядит сумах на бутербродах. Отличная добавка к фасолевым и гороховым супам и хуммусу. Вместе с тмином и черным перцем отлично подходит для свиных отбивных, а с зирой – к бараньим котлеткам на косточке.

 

http://woman-az.ru/viewtopic.php?p=207

 

 

Turecka sałatka z fasoli. Piyaz.

Bardzo smaczna, zdrowa sałatka, dekoracyjna i szybka w wykonaniu. Przepis z bloga Turcja od kuchni.

 

1 puszka białej fasoli

1 duży pomidor

1 zielona papryka

1 czerwona cebula

ok. 2 łyżek posiekanej natki pietruszki

½ łyżeczki sumaku (można ew. pominąć)

Sól i pieprz do smaku

Ewentualnie chili – dla zwolenników pikantnych smaków

Sok z ½ cytryny

Olej lub oliwa z oliwek

 

Fasolę odcedzamy z zalewy i przepłukujemy na sicie. Pomidor kroimy w kostkę, podobnie postępujemy z papryką.  Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Wszystkie składniki mieszamy w salaterce z natką pietruszki, doprawiając oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem, sumakiem i ew. chili.

http://passionfruit.blox.pl/2013/02/Turecka-salatka-z-fasoli-Piyaz.html