Ингредиенты:
плоды хурмы, очищенные от кожуры, волокнистой сердцевины и семечек, если они есть - 1000 - 1300 г;
сахар - 250 г (зависит от сладости хурмы; коричневого я всегда беру меньше);
орех пекан - 50 г или меньше (по желанию заменяется любыми другими орехами или исключается; на вкус пекан очень похож на грецкий);
пряности: икра 1 стручка бурбонской ванили, 3 звёздочки бадьяна, 1/2 ч.л. молотой корицы, небольшое количество красного острого перца (поскольку корица - это сладкая пряность, то её доза зависит от конкретного шоколада и сладости хурмы);
шоколад. Лично мне для конкретной хурмы и такого сочетания пряностей хватило 50 г 52% шоколада на 1 кг хурмы. Я знаю, что кулинары берут 100 г 70% шоколада на 1 кг фруктов.
джемфикс 3:1 от Dr.Oetker.
Если готовить варенье без джемфикса, то можно брать и недозревшие плоды: в них есть природный пектин. Вместо корицы можно взять гвоздику, подобрать свои пряности или готовить без них. Однако, поскольку хурма очень сладкая, то для равновесия я бы рекомендовала от пряностей не отказываться - особенно от тех, которые имеют горьковатый или острый вкус.
В разных блюдах я использую разный шоколад. В данном случае взяла "Cooking chocolate" от "Fin Carré" (52 %). Это твердый кондитерский шоколад без добавок. Мне нравится, что его плитка для удобства уже поделена производителем на кусочки весом по 10 г. Молочный шоколад в любом варенье, я считаю, будет слишком сладкой добавкой. Шоколад с большим содержанием какао остальная половина моей семьи не очень жалует, но готова терпеть и даже дегустировать мои эксперименты :)
Приготовление:
1.Орехи пекан - сладкие, с небольшой горчинкой, кожица очень тонкая и трудно отделяется от ядер. Если грецкие перед употреблением я всегда прокаливаю и очищаю от кожицы, то пекан очистить труднее. Но я всё равно их немного обжарила, потому что купила уже очищенными.
2. Из хурмы лучше сделать пюре.
3. Засыпать фруктовое пюре сахаром, подождать, пока пустит сок (или при варке добавить немного воды).
4. Уваривать на небольшом огне вместе со всеми пряностями. На последнем этапе добавить орехи и джемфикс. Хорошо перемешать, довести до кипения, поварить минут 5, снять с огня. Остудить, добавить шоколад, хорошо перемешать.
Дегустировать лучше остывшее варенье: в горячем все вкусы будут слышны по отдельности, и понять его смысл будет сложно.