Это цитата сообщения Rambutan Оригинальное сообщение

Как заквасить капусту

Капуста, маринованная в банках – это хорошо и вкусно, но квашенная капуста – это совсем другое и более полезное. Редко кто теперь имеет возможность квасить капусту в бочках. Но можно использовать большую кастрюлю или ведро.

Мы уже много лет квасим капусту в большой 4- ведерной кастрюле. Так как кастрюля не новая, выстилаем ее полиэтиленовым мешком (у нас продаются для засолки). Для квашения покупаем 25 кг капусты и 5-7 кг более мелких головок. Из 12-13 кг свежей капусты получается 10 кг квашеной капусты.

Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Кочаны отбираем вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний.

Кухонным ножом их очищаем от верхних покровных зеленоватых  листьев, вырезаем кочерыжку. Сразу готовим и целые небольшие кочаны капусты, у них крестообразно надрезаем кочерыжку и в надрез насыпаем соль. Часть кочанов режем на две или четыре части. Из целых кочанов потом будем готовить вкусные голубцы из кислой капусты, а половинки и четвертинки используем для приготовления настоящей капусты Провансаль.

Еще нам нужно приготовить на 10 кг  очищенной капусты:

 - 300-400г  тертой моркови

 - 600-700г светлых кисло-сладких  яблок (сорт Антоновка подходит лучше всего)

Иногда морковь и яблоки заменяют кусочками тыквы, но это на любителя.

 - 250г  не йодированной соли

 - 1 чайную ложку тмина (по желанию, можно заменить укропом)

 - 1 ст. ложку сахара

 - 2-3 лавровых листа

 - по 2-3 перца черного горошком и душистого и бутонов гвоздики

 

Капусту шинкуем на специальных шинковках или, в небольшом количестве – широким кухонным ножом. Можно рубить в деревянном корыте специальными сечками, если таковые унаследовали от бабушек.

Нашинкованную капусту перемешиваем вручную с морковью, солью, сахаром  и специями до появления капустного сока. На дно посуды кладем  слой чистых капустных листьев. На них насыпаем перемешанную капусту и плотно утрамбовываем. Если нет специального песта для утрамбовки, то придется поработать кулачками.

На первый слой утрамбованной капусты укладываем маленькие головки капусты и  четвертинки. Сверху кочанов опять укладываем слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними. Снова хорошо утрамбовываем.

Теперь положим слой яблок, хвостиками к верху. Если есть возможность, можем еще чередовать слои.

Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрываем капустными листьями, а поверх них  кладем чистый холст и накрываем хорошо подогнанным и тщательно вымытым деревянным кружком. У меня долгие годы вместо кружка использовалось большое старое блюдо. На кружок надо положить гнет из расчета 1 кг груза на 10 кг капусты. Можно взять наполненную водой 3-литровую банку.  Думаете это все?

Под гнетом капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, увеличиваем груз, так как не покрытая  рассолом капуста может испортиться. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты – 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится неделю. Если температура ниже (до 15 градусов) – брожение затянется. При более высокой температуре (25-30 градусов) капуста перебродит за 5 дней, но качество ее будет хуже. Чтобы избежать порчи капусты при медленном брожении из-за низкой температуры (в погребе, на веранде), каждый слой при укладке слегка сбрызгивают водкой.

При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной, лучше всего березовой, тонкой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Излишний рассол надо аккуратно отливать в банку и хранить в холодильнике, а по окончании брожения обратно долить, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.

 

Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленого становится светло-желтым). Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.

Теперь посуду с капустой можно переносить в холодное место (до 0 градусов) и хранить там. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, кружок и груз время от времени обмывать горячей водой, холстину тоже прополаскивать в горячей воде.

 

Можно хранить капусту, расфасовав ее  в банки. Для этого капусту, заквашенную приведенным выше способом, выдерживаем до конца брожения. Заквашенную капусту раскладываем в стерилизованные 3-литровые банки, плотно утрамбовываем деревянной толкушкой. Рассол должен покрывать капусту до самого верха. Я наливала в банки сверху еще подсолнечное масло. Банку закупориваем крышкой и ставим в относительно прохладное место. В таком виде капуста хранится долго.

Готовую капусту отдавим от сока, посыплем нарезанным луком и сбрызнем подсолнечным маслом. Именно для кислой капусты у нас многие покупают домашнее подсолнечное масло с ярко выраженным вкусом жареных семечек.

Приятного аппетита!