паштет из куриной печени со свининой
СОСТАВ
1кг куриной печени, 0,5 кг свиной грудинки (50% сала + 50% мяса), 2 крупные луковицы (~400г), 2 яйца, 100мл молока, 1 ст ложка манной крупы (25г), 1,5 ч ложки соли, перец, 3 лавровых листа, 1 ч ложка растительного масла, 1 ч ложка коньяка

В холодное молоко насыпать соль, перец и манку. Перемешать и оставить для разбухания на время приготовления других продуктов.

Свиную грудинку порезать ломтями; куриную печень промыть и вырезать желчные протоки; лук порезать полукольцами.
В сковороде на большом огне разогреть 1 ч ложку растительного масла. Выложить ломти свинины. Обжаривать до румяной корочки - по 2~3 минуты с каждой стороны.
Осторожно - будут сильные брызги!
Вынуть ломти из сковороды.
В ту же сковороду (не убавляя огонь) в вытопившееся сало выложить всю печень.
Быстро обжарить так, чтобы печень снаружи схватилась корочкой, а внутри осталась сырой. Время обжарки примерно 5 минут.
Вложить печень из сковороды, стараясь отцеживать жир.
Огонь убавить до чуть ниже среднего.
Положить лук.
Обжаривать до мягкости, но не допускать зажаривания. (Цвет у лука поменяется за счёт жира, на котором жарилась печень.)
Лук, печень и свинину дважды или трижды пропустить через мясорубку.
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки подмешать в молоко с манкой, а белки взбить в пену.
(Допустимо не разделять белки и желтки, а использовать яйца целиком.)
Миксером взбить печёночную массу вместе с замоченной манкой и белками.
Добавить в паштет коньяк.
Форму застелить фольгой, выложить в неё паштет, верх разровнять.
Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку при t=150~160°C на 40~50 минут.
Вынуть форму с паштетом из духовки, концы фольги отогнуть и сверху на паштет уложить несколько лавровых листов. Фольгу снова завернуть.
Оставить паштет при комнатной температуре до остывания.
Остывший паштет (прямо в форме) убрать в холодильник как минимум на ночь.