Встречаем Субботу-мир кухонь НЕ наших бабушек,со вкусом эль Магриб
21-05-2013 01:40
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения странник_дождя Оригинальное сообщение
Встречаем Субботу-мир кухонь НЕ наших бабушек,со вкусом эль Магриб...
[показать]
Немецкий философ Людвиг Фейербах как-то написал: "Человек есть то, что он ест". Конечно, это не совсем так, однако какое-то зерно истины в этом имеется. К примеру, обстоятельное знакомство с кухней той или иной страны – отличный способ лучше понять ее обитателей и общество, в котором они живут.
[показать]
Сефардские евреи обогатили израильскую кухню таким широко распространенным в наше время блюдом, как кускус, мафрум, который представляет собой фаршированный молотым мясом картофель, храйме — рыба под острым соусом, самбусак — фаршированное мясом или сыром тесто, марокканский таджин и кускус, тунисский мафрум, египетская бамия, ливанский табуле, иракские кубе, фалафель, присущие всем хумус и тхина, ароматы куркумы и кумина, кардамона и фенхеля – и это лишь малая толика прекраснейших восточных блюд и специй.
[показать]
Сефардские повара отличаются обильным использованием при приготовлении блюд специй и зелени Я влюбился в эти вкусы и запахи еще в первые годы в Израиле,это сумасшедшее буйство вкусов и красок, по сравнению с которыми наши любимые ашкеназийские блюда выглядят такими бледными, в полуобморочном состоянии,кухня востока давно и прочно покорила меня.
Что такое КУС-КУС и с чем его едят
[показать]
Кус-кус – главный компонент магрибской и берберской кухни. Но кулинарии никогда не были страшны границы - политические или религиозные, что и подтверждается в Израиле, где кус-кус считается частью еврейской кухни.Название кус-кус или кускус происходит из берберского – seksu, что значит хорошо скатанный, скруглённый. В Ливии его называют kuseksi или kusksi или kisksu, в Тунисе и арабском языке kuskusi, туареги называют keskesu. Одно из названий кус-куса на алжирском языке переводится как «еда». Вот так – ни больше, ни меньше – кус-кус и есть еда.Кус-кус готовят из пшеницы, а точнее из манки.
[показать]
Дёшево, вкусно, быстро и очень питательно – это про кус-кус, который богат калием, железом, кальцием и натрием. Не так много витаминов, как хотелось бы, поэтому его и «витаминизируют» овощами и фруктами. Кус-кус содержит много белка и сложных углеводов (тех, что усваиваются долго и не полнят). А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон.
[показать]
Есть несколько режимов приготовления кус-куса. Первый напоминает приготовление риса или мантов. Готовят его на пару в приборе, имеющем две ёмкости. В нижней варится курятина или другое мясо или овощи, а в верхней с дырочками на дне пропитывается ароматным паром кус-кус.
[показать]
Второй способ несколько проще и позволяет приготовить кус-кус, используя подручные кухонные средства. Для этого берут кастрюлю и равный ей по диаметру дуршлаг. В кастрюле кипит овощной бульон (или варятся овощи). В дуршлаг всыпают кус-кус и накрывают очень плотно фольгой. В фольге можно сделать несколько дырочек для выхода пара. Бульон кипит полчаса. За это время можно приподнимать дуршлаг и немного поливать кус-кус бульоном, а в самом конце приготовления добавить довольно большое количество приправ. Как правило, это смесь трав и ароматных специй на усмотрение повара.
[показать]
Третий способ - самый простой, но уступающий второму по вкусу. Надо засыпать в прогретую миску или чашку кус-кус, залить кипятком, плотно закрыть (например, фольгой), хорошенько укутать в тёплое и уже через 10 минут можно добавить соль, масло и специи – кус-кус готов.Кус-кус хорошо сочетается с мясом, овощами, рыбой, фруктами, ароматными травами, пряностями и специями,Традиционно кус-кус подают теплым к мясным блюдам или овощным рагу или как отдельное основное блюдо. Но сладкий кус-кус можно использовать и для приготовления салатов и десертов.
настоящий кускус – самый вкусный! Потому что кускус – это не мука и не манная крупа. Манку надо покрыть тонким слоем муки, а как это сделать, если не поработать руками? Кускус нужно готовить с любовью, а не покупать замороженный в супермаркете.
Кускус с курицей и цельным хумусом по-триполитански
1 курица, 1 стакан гороха нут (хумуса), полстакана оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 болгарский перец, 200 г капусты, 50 г томатной пасты, пряности – куркума, зира, черный перец, камун – по полчайной ложки каждой, немного петрушки и кинзы, 4 зубчика чеснока, соль, 1 литр воды.
Для приготовления кускуса: 2 стакана манной крупы, 2 стакана муки, немного воды и соли.
Взять большое блюдо (можно вок с вогнутым дном), присыпать мукой. Сбрызнуть водой. Насыпать тонким слоем манную крупу и начать вращать крупу по кругу так, чтобы мука налипла на крупинки манки. Когда вся мука налипнет, посыпать снова мукой и сбрызнуть водой. Продолжать перемешивать, чтобы крупинки становились больше. Высыпать в другую тарелку. Процедуру провести несколько раз. Когда наберется достаточное количество кускуса, просеять его через сито и использовать тот кускус, который остался в сите, то есть самый крупный.
Курицу разделить на порционные куски, обжарить в масле на большом огне, потом, когда образуется корочка, уменьшить огонь, переложить в кастрюлю, добавить 1 литр воды, нарезанные овощи, томатную пасту, пряности, замоченный с ночи горох. Сверху положить дуршлаг с кускусом, смоченным водой. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут. За 5 минут до окончания готовки добавить нарезанную зелень и чеснок.
Выложить на блюдо готовый кускус, сверху уложить курицу и овощи, полить бульоном и подавать.
в Триполи, есть обычай, Невесте, перед тем как она идет под хупу, свекровь вкладывает в рот ложку кускуса, приготовленного собственноручно. Знаешь, зачем?
Чтобы она знала, каков он – настоящий кускус! Чтобы ее муж, ел ее кускус и вспоминал: «Какой замечательный кускус! Точь-в-точь как у мамы!»
[показать]
Кускус – один из главных гостей за столом – после первых опытов становиться весьма несложен в приготовлении. На данный момент есть очень качественные кускусы быстрого пригитивления, но ничто не сравнится с волшебством приготовления настоящего.
Ингредиенты:
Манная крупа – 1 кг.
Лук – 1 мелко порубленный
300 мл. растительного масла (если для рыбы, то топленое сливочное масло великолепно – из-за кашрута)
Сельдерей – 2-3 веточки мелко порубленные
Мука – 0,5 стакана
Вода, соль
Способ приготовления:
Смешиваем 2/3 масла, 300 мл. воды и соль (около 1 ст. ложки) . В отдельную широкую миску кладем 1/3 манной крупы.
Медленно добавляем воду с маслом в крупу и перетираем между рук до получения маленьких шариков. Воды должно быть тоже примерно треть. После получения шариков посыпаем сверху 1/3 муки и протираем через крупное сито для кускуса.
Повторяем процесс еще 2 раза пока вся крупа не заканчивается.
Желательно дать постоять кускусу 2 дня и подсохнуть, но можно и начинать готовить после получаса.
В специальную кастрюлю с двойным дном наливаем воду в нижнюю часть и добавляем лук и сельдерей для аромата. Кстати заодно можно сварить чирши (см. сверху).
В верхнюю часть выкладываем кускус и варим на пару около 40 мин. Снимаем, пересыпаем кускус в большую миску, постепенно добавляем оставшееся масло и около 200 мл. воды, перетирая между рук. После этого перетираем кускус на сите. Возврашаем в кастрюлю примерно на 1 час. Достаем, перетираем через сито и возвращаем еще на полчаса. После этого перекладываем кускус в миску и даем постоять под полотенцем около 15 мин. Перед подачей размельчить руками или вилкой.
[показать]
Что же такое ХРАЙМЕ??? ЭТО-триполитанская рыба Тот, кто может ее есть, говорит что очень вкусно. Предупреждаю, это выстрел в желудок.
Храйме-острое(!) рыбное блюдо.Популярно в странах Северной Африки,особенно в Тунисе и Ливии.Да и в Израиле благодаря выходцам из вышеупомянутых стран стало практически своим.Степень остроты можно регулировать количеством перца.Но он обязательно должен присуствовать,иначе это не храйме.Простое в приготовлении и вкусное блюдо.Попробуйте приготовить-не пожалеете!Подают обычно с белым хлебом -халой или арабской лепешкой -питой.
Рыба-храйме традиционный, я бы сказал, стиль приготовления рыбы для североафриканских еврейских общин, ну по крайней мере один из самых известных. Нет в Израиле марокканской, тунисской или алжирской семьи, где бы уважающая себя хозяйка, не предложила бы Вам в шабат эту рыбу...Кушанье приготовляется из плотных белых рыб со сладковатым мясом , традиционно морских, но и карп в принципе подойдет, можно взять и принцессу Нила, но я лично - боюсь, она плавает в озере Виктория в районе, где шли бои между тутси и бутху, смотрите сами, отлично подойдут и бакалы толстые - их можно вообще не резать, а класть целиком.
[показать]
Н0,чем качественнее рыба,тем вкуснее блюдо-поэтому,я предпочитаю Храйме,сделанное из локуса,Локус это- ивритское бытовое название группера, но и имя «группер» на доисторической родине было знакомо лишь зрителям фильмов Кусто. Еще эту рыбу называют каменным окунем. Официальное ивритское название локуса – дакар.
Так как храйме делают практически все выходцы с востока ,то и вариаций рецептов-ну очен много,причем-каждый претендует на оригинальность и самобытность...
можно так:
На 4-5 порций:
Рыба:
1 кг филе белой морской рыбы с плотной мякотью (чтобы не развалилась при тушении)
1/4 ст. лимонного сока
куркума
соль
Овощи:
1 морковка
6-7 зубков чеснока
1 большой красный перец
1.5 ст. готового нута
1 зеленый чили
1/4 ст. нейтрального растительного масла
Соус:
100 гр. томатной пасты
1/2 ст. нейтрального растительного масла (я брала 2 ст. л.)
1 ст. л. сахара
1 ст. л. сладкой или острой паприки
1/2 ст. воды
1/4 ст. рубленой кинзы
1/4 ст. рубленой кинзы для посыпки
Все ингридиенты соуса смешать и оставить дожидаться своей очереди.
Филе нарезать на порционные куски, и полить лимоном. Оставить на 10 мин.
Морковку нарезать кольцами, перец - соломкой, чили - тонкими кружочками. Зубки чеснока, почистить, расплющить ножом и крупно порубить. В широком сотейнике нагреть масло, положить овощи (кроме нута), и протушить 5 минут на среднем огне. Добавить нут и воду, накруть крышкой и тушить еще 10 минут.
Пока тушатся овощи, займемся рыбой. Промыть рыбу от сока и высушить бумажным полотенцем. Посолить и посыпать куркумой (на всю рыбу у меня ушло где-то 1 ч.л.). Выложить рыбу на овощи, полить соусом и тушить под крышкой на среднем огне 10 минут. Снять крышку и тушить еше 10 минут. Посыпать оставшейся кинзой.
[показать]
Или так:
750г.нилуса,3 помидора,1 красный перец,1 головка чеснока,1 пучок кинзы,0,5 чайной ложки порошкового супа,оливковое масло.Положить рыбу в соленую воду на 30 мин.,промыть,отжать.В сковородке обжарить лук(этого в рецепте нет,но я добавила)слоями положить помидоры,перец,чеснок.Рыбу поперчить и положить на овощи,посыпать кинзой,посыпать суповым порошком,добавить оливковое масло(2 ст.ложки).Залить водой(чуть ниже уровня рыбы).Довести до кипения(не сильно).Закрыть крышкой и варить 30 мин,затем снять и варить еще 30 мин. до загустения.Попробуйте,пальчики оближите.
А вот от любителя,что считает себя специалистом:
[показать]
На дне большой и глубокой сковородки или широкой кастрюли (рекомендуется алюминивая) выложить красный болгарский перец, разрезанный на полоски и на нем порезанные кругами помидоры.
Сверху выложить целые почищенные зубчики чеснока (не жалеть!)
Кто любит кориандр (кинза), положите несколько веточек.
Взять 3 – 4 острых перца, разрезать вдоль, почистить и, отрезав хвостик, выложить в сковородке (можно и больше, но…..)
Посыпать острую паприку, соль, перец, залить ½ стаканом масла и, поставив на огонь, довести до кипения. (Можно добавить щепоточку куркума).
Рыбу морскую, к примеру: тунец, нильский окунь, разрезать на куски, обмыть (Если рыба была замороженной, обмыть в солёной воде с лимонным соком) и, обмакнув со всех сторон в образовавшемся соку, положить на всю эту смесь в сковородку. Сверху добавить еще чеснока (не жалейте) и залейте горячей водой и маслом, так, чтобы рыба была вся покрыта. Я не пробовал готовить это блюдо из пресноводной рыбы, но думаю, что вполне может получится.
Накрыть крышкой и варить на большом огне, пока сок в кастрюле станет густым.
Чтобы не подгорело, ни в коем случае не перемешивайте, а, приподняв сковороду, сделайте несколько кругообразных движений и так несколько раз.
И … рыба готова. Я обещаю вам, что вы меня никогда не забудете, хотя время излечивает!
Приготовьте белую булку и, поломав её на куски, макайте в соус. Это само по себе очень вкусно..
Мафрум-можно язык сломать,пока пообедаешь!!!"мафрум - песня Ливии".с арабского переводится как "понимаешь"
[показать]
Мафрум – традиционное сефардское блюдо родом из Северной Африки (Марокко и Ливия). Способ приготовления довольно хитрый, зато результат обычно превосходит все ожидания. По сути, это своего рода сэндвичи из картофеля (реже баклажанов) и мяса. Прокрученное через мясорубку мясо (говяжий или куриный фарш либо смесь первого и второго) обильно сдабривается специями, зеленью и луком, к нему добавляют яйца и панировочные сухари. Затем картофель разрезают на несколько толстых ломтей. Посередине каждого ломтя делают надрез (поперечный, а не продольный), благодаря чему образуется своего рода "кармашек" для начинки. Все это посыпается мукой, окунается в смесь из яиц и томатной пасты и слегка обжаривается с обеих сторон до полуготовности. Затем в кастрюле с томатной пастой (или с помидорами), приправленной сахаром и острой паприкой, слегка обжаривают лук, морковь и картофель. Овощи заливают водой. Когда соус начинает пузыриться, на овощи выкладывают мафрумы (соус должен полностью их покрывать). Сверху можно выложить оставшийся картофель. Все это тушится на сильном огне минут 10, и при этом примерно половина соуса выкипает, затем огонь уменьшают и продолжают варить на слабом огне от получаса до часа. Благодаря всему этому мафрум пропитывается соусом и становится чрезвычайно вкусным и сытным блюдом для тех, кто не особенно считает калории
[показать].
мафрум - это изобретение бедноты. Из 500 граммов фарша получается такое колличество порций.... Человек на 20 хватает ! Это иерусалимские сефарды начала 20-го века были богатыми , а те , которые приехали в Израиль в 50-х годах , с кучей детей, да с голым задом.... Вот у них, кускус и мафрум - самое популярное блюдо !
[показать]
Мафрум
Мафрум - блюдо, широко распространённое в Израиле среди сефардских (восточных) евреев и молотый кумин в нём обязателен. Кумин или зира (по старой русской традиции кмин - не путать с его близким родственником тмином, а на Ближнем Востоке кумин называется комун) - непременная составляющая многих восточных соусов, его обязательно добавляют в мясные фарши и начинки, что придаёт им очень своеобразный вкус, без кумина также и плов был бы не плов, а кебаб - не кебаб.
Очистить крупные картофелины и нарезать поперёк на кружки толщиной примерно 4 см. Потом каждый кружок также поперёк прорезать, но не до конца, чтобы получился своеобразный "сэндвич", со сторонами по 2 см. Приготовить мясной фарш из жирной говядины или баранины. Добавить в фарш репчатого лука, чеснока, соли, перца, молотого кумина, зелени петрушки и кинзы. Добавить яиц и сухарей.
Этим фаршем наполнить картофельные "сэндвичи". Плотно обвалять полученные фаршированные кружки картошки в муке и яйце. Обжарить кружки до золотистой корочки в растительном масле. Сложить обжаренные "сэндвичи" в противень и залить овощным или томатным соусом. Закрыть противень фольгой и тушить мафрум до мягкости картофеля. Выложить на блюдо.
Или так:
Мафрум – знаменитые ливийские картофельные котлетки с мясом.
[показать]
Ингредиенты:
• Картофель средний – 8-9 шт.
Для начинки:
• 0.5 кг. не жирного фарша
• 1 средний картофель отваренный и потолченный в пюре.
• 1/4 халы или любого другого белого хлеба, вымоченного в воде.
• 1 большая луковица– мелко нарубленная.
• 3 ст. ложки рубленой кинзы + 3 ст. ложки рубленой петрушки.
• 2 зубчика чеснока – мелко нарубленых.
• 1 яйцо + 1 белок.
• Молотый тмин (кимель) + молотая корица + сладкая паприка + соль+ молотая зира (камун) по 1 ч. ложке.
Ингредиенты для яичной смеси:
• Мука.
• 2 желтка + полстакана воды.
• Томатная паста – 2 ст. ложки + 0.5 ч. ложки соли.
Для соуса:
• 2 ст. ложки томатной пасты.
• 1 стакан воды.
• 2 ст. ложки пильпель чума.
• 50 мл. растительного масла.
Способ приготовления:
• Перемешиваем все ингредиенты для начинки, пробуем, добавляем соль по вкусу.
• Нарезаем картофель на плоские дольки толщиной около 1.5 см. Делаем надрез посередине каждой дольки, не до конца, чтобы получился карман.
• “Карман” наполняем начинкой и прижимаем.
• Обваливаем в муке, потом в яичной смеси и обжариваем на растительном масле глубиной в 1.5 см. до золотистого цвета
• Укладываем обжаренные мафрумы в сотаж (плоская кастрюля), заливаем соусом и тушим на маленьком огне около часа.
• Кстати, как и многие блюда подобного типа, мафрумы становятся еще вкуснее, если дать им день постоять в холодильнике и на следуюший день разогреть.
[показать]
Tagine - Таджин - означает одновременно кушанье и само глубокое блюдо, накрываемое конической крышкой.
Собственно говоря, таджин это название глиняной посудины. Не говорят "сковородка" или "горшок для таджина", а просто - "таджин".
Со временем и глиняная пирамидка и ее содержимое стали пониматься как единое целое.
Марокканский тажин - пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.
[показать]
Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.
[показать]
тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
[показать]
Принято говорить "таджин из ягненка" или "таджин овощной" ...
Таджин блюдо традиционно-классическое, существуют тысячи его возможных вариантов, от простых повседневных до вычурно-праздничных.
Таджин это блюдо самостоятельное, в Марокко никогда, просто НИКОГДА не подают таджин с кускусом. Едят его просто с хлебом.
В повседневной кухне готовят мясо и гарнир в таджине (к примеру говядина с зеленым горошком, картофелем и т.п.). Праздничный таджин - это только мясо в сладко-соленом соусе (телятина с черносливом, финиками и курагой...)
Настоящий таджин представляет собой рагу( из баранины, ягнёнка, курятины, верблюжатины, рыбы, сухих листов теста с начинками), которое должно несколько часов томиться в собственном соку с добавлением пряностей(имбирь,куркума,тмин и т.д.)К нарезаному мясу добавляют овощи , иногда фрукты, помидоры.Всё долго тушится на медленном огне, чтобы сохранить вкус и нежность блюда.
[показать]
Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту.При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.
Традиционные для магрибской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как голова магазина, или хозяин магазина, то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится.
[показать]
Говорят, что в правильном Рас эль хануте 144 специи, среди которых корица, имбирь, гвоздика, анис, черный перец, кумин, кардамон, перец-кубеба, кориандр, сушеные бутоны лаванды или розы, мускатный орех, семена нигеллы, корень куркумы, мускатный цвет, калган и паприка. В состав приправы рас эль ханут также может входить индийский длинный перец.Вкус бадьяна. корицы, кардамона в мясе - это что-то. Но - на любителя! вариаций столько,сколько хозяев магазинов со специями.
[показать]
торжественный таджин из телятины с черносливом и изюмом.
500гр телятины 1 луковица 1 долька чесока, полпучка кориандра 2-3 столовых ложки оливкового масла, ССЧП, соль, полчайной ложки молотого имбиря (лучше свежего), полчайной ложки марроканской приправы ras-el-hanout и столько же паприки, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сахара, 150 гр чернослива, горсть белого изюма.
Нарезать мясо, мелко нашинковать лук и кориандр. Обжарить до легкого цвета.
Добавить толченый чеснок и все остальные пряности, (от корицы положить половину нормы) хорошо перемешать. Закрыть и готовить на маленьком огне около часа, мясо должно быть буквально тающим во рту.
В это время вскипятить немного воды и залить кипятком изюм смешанный с корицей. В другой кастрюле припустить в небольшом количестве воды с сахаром чернослив в течении пяти минут и оставит набухать.
Когда мясо почти готово, добавить отцеженный изюм и чернослив, протушить вместе около четверти часа, чтобы фрукты пропитались ароматом таджина и выключить огонь.
Подавать не сразу а через некоторое время (10-15 минут), таджину надо дать "дойти" без огня.
[показать]
Тажин из курицы с карамелизованными фруктами
Ингредиенты:
1 цыпленок (1.5 кг)
1 яблоко
1 груша
8-10 луковичек шалота
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
2 палочки корицы
молотая корица для украшения
1 ст. л. тертого имбиря
2 ст. л. кунжута
200 мл. шафрановой воды
2 ст. л. растительного масла
1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой
2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
30 мл розовой воды (опционально)
соль, перец по вкусу
Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.
Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.
Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон.
При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.
В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.
Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.
Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.
Таджин из баранины с черносливом и овощами
[показать]
Ингредиенты
МАРИНАД:
Лук 2 шт
Чеснок 5-6 зубчиков
Сок 1 лимона
Перец сладкий 1 шт
Кинза 1 пучок
Рас эль ханут (смесь специй) 2 ч.л
ТАДЖИН:
Баранина 800 г
Лук 2 шт
Чеснок 1 шт
Кинза 1 пучок
Укроп 1 пучок
Чернослив 25 шт
Баклажан 1 шт
Кабачок 1 шт
Перец сладкий 2 шт
Помидоры 4 шт
Масло оливковое 1-2 ст.л
Рас эль ханут (смесь специй) 1 ст.л
Соль морская 1 — 1,5 ч.л
Приготовление
Баранину нарезать кубиками со стороно 5-7см, посыпать специями, смешать с лимонным соком, мелко нарубленными чесноком и зеленью, нашинкованными луком и перцем
Поставить в холодильник под гнет на 3-4 ч (можно на ночь). Если мясо ягненка, мариновать не обязательно
Установить нижнюю часть таджина на рассекатель, прогреть, смазать маслом, посыпать щепоткой специй. Когда специи прогреются и пойдет сильный запах, обжарить кусочки баранины, очищенные от маринада, до румяной корочки и вынуть
Снова смазать чашу маслом, посыпать специями и по очереди слегка обжарить нарезанные кружками баклажаны, кабачки и помидоры, а также нарезанный соломкой перец
Снова смазать чашу и посыпать специями, быстро обжарить мелко нарезанные лук, чеснок и часть листочков кинзы
Уложить сверху баранину, выложить 10 шт чернослива, сверху разложить овощи из маринада, залить остатками маринада, долить кипятка чтобы жидкость покрывала мясо, накрыть крышкой и тушить на малом огне 40-45 мин
Открыть крышку, размять вилкой чернослив, чтобы он смешался с жидкостью, слегка посолить, выложить оставшийся чернослив
Выложить горкой баклажаны, кабачки, помидоры и перец, сверху разложить зелень (не резать), снова накрыть крышкой и продолжать тушить на малом огне еще 1 — 1,5 ч
Перед подачей убрать зелень
Подавать в таджине, установив в центре стола. Можно сервировать керамическими тарелками
[показать]
ко всему этому великолепию обязательно подают
-Маринованные лимоны из маленьких желтых лимонов:
[показать]
Ингредиенты:
Маленькие желтые лимоны (не путать с лаймом – он зеленый) – Кол-во зависит от банки.
2 ч.ложки соли, 2 ч.ложки сладкой паприки и 1 ч.ложка острой паприки на стакан воды. Количество смеси зависит от количества лимонов и места в банке.
Способ приготовления:
Тщательно помыть лимоны и сделать продольный надрез – сверху вниз и положить в стеклянную банку. Лимонов должно поместится максимальное количество, поэтому не стесняйтесь, примените силу.
Пригитовить отдельно смесь соли с водой и специями.
Залить лимоны в банке почти до конца смесью, и последний сантиметр залить растительным маслом до краев банки – масло служит определенным барьером против оксидации. Банку после этого плотно закрыть и оставить в темном и прохладном месте, но не в холодильнике.
Раз в несколько дней нужно взбалтывать банку, давая тем самым перемешатся всему содержимому. Если вдруг не хватает жидкости, то добавить масла. Лимоны должны быть всегда покрыты до конца.
Лимоны будут готовы примерно через 2-3 недели, но в принципе, чем дольше они настаиваются, тем лучше.
говорят,что выходцы с востока едят всё-только бы кошерное было:
--Абрам Соломонович. Вы кушаете картофельное пюре с колбасой? Но ведь в картофельном пюре же есть молоко.
--Может Вы хотите сказать, что в колбасе есть мясо?
Главное -чтобы елось и пилось,чтоб хотелось и моглось.Всех благ,вкусной еды,чудесной компании и Шаббат Шалом!!!!
Это цитата сообщения странник_дождя Оригинальное сообщение
Встречаем Субботу-мир кухонь НЕ наших бабушек,со вкусом эль Магриб...
[показать]Немецкий философ Людвиг Фейербах как-то написал: "Человек есть то, что он ест". Конечно, это не совсем так, однако какое-то зерно истины в этом имеется. К примеру, обстоятельное знакомство с кухней той или иной страны – отличный способ лучше понять ее обитателей и общество, в котором они живут.
[показать]Сефардские евреи обогатили израильскую кухню таким широко распространенным в наше время блюдом, как кускус, мафрум, который представляет собой фаршированный молотым мясом картофель, храйме — рыба под острым соусом, самбусак — фаршированное мясом или сыром тесто, марокканский таджин и кускус, тунисский мафрум, египетская бамия, ливанский табуле, иракские кубе, фалафель, присущие всем хумус и тхина, ароматы куркумы и кумина, кардамона и фенхеля – и это лишь малая толика прекраснейших восточных блюд и специй.
[показать]Сефардские повара отличаются обильным использованием при приготовлении блюд специй и зелени Я влюбился в эти вкусы и запахи еще в первые годы в Израиле,это сумасшедшее буйство вкусов и красок, по сравнению с которыми наши любимые ашкеназийские блюда выглядят такими бледными, в полуобморочном состоянии,кухня востока давно и прочно покорила меня.
Что такое КУС-КУС и с чем его едят
[показать]Кус-кус – главный компонент магрибской и берберской кухни. Но кулинарии никогда не были страшны границы - политические или религиозные, что и подтверждается в Израиле, где кус-кус считается частью еврейской кухни.Название кус-кус или кускус происходит из берберского – seksu, что значит хорошо скатанный, скруглённый. В Ливии его называют kuseksi или kusksi или kisksu, в Тунисе и арабском языке kuskusi, туареги называют keskesu. Одно из названий кус-куса на алжирском языке переводится как «еда». Вот так – ни больше, ни меньше – кус-кус и есть еда.Кус-кус готовят из пшеницы, а точнее из манки.
[показать]Дёшево, вкусно, быстро и очень питательно – это про кус-кус, который богат калием, железом, кальцием и натрием. Не так много витаминов, как хотелось бы, поэтому его и «витаминизируют» овощами и фруктами. Кус-кус содержит много белка и сложных углеводов (тех, что усваиваются долго и не полнят). А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон.
[показать]Есть несколько режимов приготовления кус-куса. Первый напоминает приготовление риса или мантов. Готовят его на пару в приборе, имеющем две ёмкости. В нижней варится курятина или другое мясо или овощи, а в верхней с дырочками на дне пропитывается ароматным паром кус-кус.
[показать]Второй способ несколько проще и позволяет приготовить кус-кус, используя подручные кухонные средства. Для этого берут кастрюлю и равный ей по диаметру дуршлаг. В кастрюле кипит овощной бульон (или варятся овощи). В дуршлаг всыпают кус-кус и накрывают очень плотно фольгой. В фольге можно сделать несколько дырочек для выхода пара. Бульон кипит полчаса. За это время можно приподнимать дуршлаг и немного поливать кус-кус бульоном, а в самом конце приготовления добавить довольно большое количество приправ. Как правило, это смесь трав и ароматных специй на усмотрение повара.
[показать]Третий способ - самый простой, но уступающий второму по вкусу. Надо засыпать в прогретую миску или чашку кус-кус, залить кипятком, плотно закрыть (например, фольгой), хорошенько укутать в тёплое и уже через 10 минут можно добавить соль, масло и специи – кус-кус готов.Кус-кус хорошо сочетается с мясом, овощами, рыбой, фруктами, ароматными травами, пряностями и специями,Традиционно кус-кус подают теплым к мясным блюдам или овощным рагу или как отдельное основное блюдо. Но сладкий кус-кус можно использовать и для приготовления салатов и десертов.
настоящий кускус – самый вкусный! Потому что кускус – это не мука и не манная крупа. Манку надо покрыть тонким слоем муки, а как это сделать, если не поработать руками? Кускус нужно готовить с любовью, а не покупать замороженный в супермаркете.
Кускус с курицей и цельным хумусом по-триполитански
1 курица, 1 стакан гороха нут (хумуса), полстакана оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 болгарский перец, 200 г капусты, 50 г томатной пасты, пряности – куркума, зира, черный перец, камун – по полчайной ложки каждой, немного петрушки и кинзы, 4 зубчика чеснока, соль, 1 литр воды.
Для приготовления кускуса: 2 стакана манной крупы, 2 стакана муки, немного воды и соли.
Взять большое блюдо (можно вок с вогнутым дном), присыпать мукой. Сбрызнуть водой. Насыпать тонким слоем манную крупу и начать вращать крупу по кругу так, чтобы мука налипла на крупинки манки. Когда вся мука налипнет, посыпать снова мукой и сбрызнуть водой. Продолжать перемешивать, чтобы крупинки становились больше. Высыпать в другую тарелку. Процедуру провести несколько раз. Когда наберется достаточное количество кускуса, просеять его через сито и использовать тот кускус, который остался в сите, то есть самый крупный.
Курицу разделить на порционные куски, обжарить в масле на большом огне, потом, когда образуется корочка, уменьшить огонь, переложить в кастрюлю, добавить 1 литр воды, нарезанные овощи, томатную пасту, пряности, замоченный с ночи горох. Сверху положить дуршлаг с кускусом, смоченным водой. Закрыть крышкой и тушить около 30-40 минут. За 5 минут до окончания готовки добавить нарезанную зелень и чеснок.
Выложить на блюдо готовый кускус, сверху уложить курицу и овощи, полить бульоном и подавать.
в Триполи, есть обычай, Невесте, перед тем как она идет под хупу, свекровь вкладывает в рот ложку кускуса, приготовленного собственноручно. Знаешь, зачем?
Чтобы она знала, каков он – настоящий кускус! Чтобы ее муж, ел ее кускус и вспоминал: «Какой замечательный кускус! Точь-в-точь как у мамы!»
[показать]Кускус – один из главных гостей за столом – после первых опытов становиться весьма несложен в приготовлении. На данный момент есть очень качественные кускусы быстрого пригитивления, но ничто не сравнится с волшебством приготовления настоящего.
Ингредиенты:
Манная крупа – 1 кг.
Лук – 1 мелко порубленный
300 мл. растительного масла (если для рыбы, то топленое сливочное масло великолепно – из-за кашрута)
Сельдерей – 2-3 веточки мелко порубленные
Мука – 0,5 стакана
Вода, соль
Способ приготовления:
Смешиваем 2/3 масла, 300 мл. воды и соль (около 1 ст. ложки) . В отдельную широкую миску кладем 1/3 манной крупы.
Медленно добавляем воду с маслом в крупу и перетираем между рук до получения маленьких шариков. Воды должно быть тоже примерно треть. После получения шариков посыпаем сверху 1/3 муки и протираем через крупное сито для кускуса.
Повторяем процесс еще 2 раза пока вся крупа не заканчивается.
Желательно дать постоять кускусу 2 дня и подсохнуть, но можно и начинать готовить после получаса.
В специальную кастрюлю с двойным дном наливаем воду в нижнюю часть и добавляем лук и сельдерей для аромата. Кстати заодно можно сварить чирши (см. сверху).
В верхнюю часть выкладываем кускус и варим на пару около 40 мин. Снимаем, пересыпаем кускус в большую миску, постепенно добавляем оставшееся масло и около 200 мл. воды, перетирая между рук. После этого перетираем кускус на сите. Возврашаем в кастрюлю примерно на 1 час. Достаем, перетираем через сито и возвращаем еще на полчаса. После этого перекладываем кускус в миску и даем постоять под полотенцем около 15 мин. Перед подачей размельчить руками или вилкой.
[показать]Что же такое ХРАЙМЕ??? ЭТО-триполитанская рыба Тот, кто может ее есть, говорит что очень вкусно. Предупреждаю, это выстрел в желудок.
Храйме-острое(!) рыбное блюдо.Популярно в странах Северной Африки,особенно в Тунисе и Ливии.Да и в Израиле благодаря выходцам из вышеупомянутых стран стало практически своим.Степень остроты можно регулировать количеством перца.Но он обязательно должен присуствовать,иначе это не храйме.Простое в приготовлении и вкусное блюдо.Попробуйте приготовить-не пожалеете!Подают обычно с белым хлебом -халой или арабской лепешкой -питой.
Рыба-храйме традиционный, я бы сказал, стиль приготовления рыбы для североафриканских еврейских общин, ну по крайней мере один из самых известных. Нет в Израиле марокканской, тунисской или алжирской семьи, где бы уважающая себя хозяйка, не предложила бы Вам в шабат эту рыбу...Кушанье приготовляется из плотных белых рыб со сладковатым мясом , традиционно морских, но и карп в принципе подойдет, можно взять и принцессу Нила, но я лично - боюсь, она плавает в озере Виктория в районе, где шли бои между тутси и бутху, смотрите сами, отлично подойдут и бакалы толстые - их можно вообще не резать, а класть целиком.
[показать]Н0,чем качественнее рыба,тем вкуснее блюдо-поэтому,я предпочитаю Храйме,сделанное из локуса,Локус это- ивритское бытовое название группера, но и имя «группер» на доисторической родине было знакомо лишь зрителям фильмов Кусто. Еще эту рыбу называют каменным окунем. Официальное ивритское название локуса – дакар.
Так как храйме делают практически все выходцы с востока ,то и вариаций рецептов-ну очен много,причем-каждый претендует на оригинальность и самобытность...
можно так:
На 4-5 порций:
Рыба:
1 кг филе белой морской рыбы с плотной мякотью (чтобы не развалилась при тушении)
1/4 ст. лимонного сока
куркума
соль
Овощи:
1 морковка
6-7 зубков чеснока
1 большой красный перец
1.5 ст. готового нута
1 зеленый чили
1/4 ст. нейтрального растительного масла
Соус:
100 гр. томатной пасты
1/2 ст. нейтрального растительного масла (я брала 2 ст. л.)
1 ст. л. сахара
1 ст. л. сладкой или острой паприки
1/2 ст. воды
1/4 ст. рубленой кинзы
1/4 ст. рубленой кинзы для посыпки
Все ингридиенты соуса смешать и оставить дожидаться своей очереди.
Филе нарезать на порционные куски, и полить лимоном. Оставить на 10 мин.
Морковку нарезать кольцами, перец - соломкой, чили - тонкими кружочками. Зубки чеснока, почистить, расплющить ножом и крупно порубить. В широком сотейнике нагреть масло, положить овощи (кроме нута), и протушить 5 минут на среднем огне. Добавить нут и воду, накруть крышкой и тушить еще 10 минут.
Пока тушатся овощи, займемся рыбой. Промыть рыбу от сока и высушить бумажным полотенцем. Посолить и посыпать куркумой (на всю рыбу у меня ушло где-то 1 ч.л.). Выложить рыбу на овощи, полить соусом и тушить под крышкой на среднем огне 10 минут. Снять крышку и тушить еше 10 минут. Посыпать оставшейся кинзой.
[показать]Или так:
750г.нилуса,3 помидора,1 красный перец,1 головка чеснока,1 пучок кинзы,0,5 чайной ложки порошкового супа,оливковое масло.Положить рыбу в соленую воду на 30 мин.,промыть,отжать.В сковородке обжарить лук(этого в рецепте нет,но я добавила)слоями положить помидоры,перец,чеснок.Рыбу поперчить и положить на овощи,посыпать кинзой,посыпать суповым порошком,добавить оливковое масло(2 ст.ложки).Залить водой(чуть ниже уровня рыбы).Довести до кипения(не сильно).Закрыть крышкой и варить 30 мин,затем снять и варить еще 30 мин. до загустения.Попробуйте,пальчики оближите.
А вот от любителя,что считает себя специалистом:
[показать]На дне большой и глубокой сковородки или широкой кастрюли (рекомендуется алюминивая) выложить красный болгарский перец, разрезанный на полоски и на нем порезанные кругами помидоры.
Сверху выложить целые почищенные зубчики чеснока (не жалеть!)
Кто любит кориандр (кинза), положите несколько веточек.
Взять 3 – 4 острых перца, разрезать вдоль, почистить и, отрезав хвостик, выложить в сковородке (можно и больше, но…..)
Посыпать острую паприку, соль, перец, залить ½ стаканом масла и, поставив на огонь, довести до кипения. (Можно добавить щепоточку куркума).
Рыбу морскую, к примеру: тунец, нильский окунь, разрезать на куски, обмыть (Если рыба была замороженной, обмыть в солёной воде с лимонным соком) и, обмакнув со всех сторон в образовавшемся соку, положить на всю эту смесь в сковородку. Сверху добавить еще чеснока (не жалейте) и залейте горячей водой и маслом, так, чтобы рыба была вся покрыта. Я не пробовал готовить это блюдо из пресноводной рыбы, но думаю, что вполне может получится.
Накрыть крышкой и варить на большом огне, пока сок в кастрюле станет густым.
Чтобы не подгорело, ни в коем случае не перемешивайте, а, приподняв сковороду, сделайте несколько кругообразных движений и так несколько раз.
И … рыба готова. Я обещаю вам, что вы меня никогда не забудете, хотя время излечивает!
Приготовьте белую булку и, поломав её на куски, макайте в соус. Это само по себе очень вкусно..
Мафрум-можно язык сломать,пока пообедаешь!!!"мафрум - песня Ливии".с арабского переводится как "понимаешь"
[показать]Мафрум – традиционное сефардское блюдо родом из Северной Африки (Марокко и Ливия). Способ приготовления довольно хитрый, зато результат обычно превосходит все ожидания. По сути, это своего рода сэндвичи из картофеля (реже баклажанов) и мяса. Прокрученное через мясорубку мясо (говяжий или куриный фарш либо смесь первого и второго) обильно сдабривается специями, зеленью и луком, к нему добавляют яйца и панировочные сухари. Затем картофель разрезают на несколько толстых ломтей. Посередине каждого ломтя делают надрез (поперечный, а не продольный), благодаря чему образуется своего рода "кармашек" для начинки. Все это посыпается мукой, окунается в смесь из яиц и томатной пасты и слегка обжаривается с обеих сторон до полуготовности. Затем в кастрюле с томатной пастой (или с помидорами), приправленной сахаром и острой паприкой, слегка обжаривают лук, морковь и картофель. Овощи заливают водой. Когда соус начинает пузыриться, на овощи выкладывают мафрумы (соус должен полностью их покрывать). Сверху можно выложить оставшийся картофель. Все это тушится на сильном огне минут 10, и при этом примерно половина соуса выкипает, затем огонь уменьшают и продолжают варить на слабом огне от получаса до часа. Благодаря всему этому мафрум пропитывается соусом и становится чрезвычайно вкусным и сытным блюдом для тех, кто не особенно считает калории
[показать].мафрум - это изобретение бедноты. Из 500 граммов фарша получается такое колличество порций.... Человек на 20 хватает ! Это иерусалимские сефарды начала 20-го века были богатыми , а те , которые приехали в Израиль в 50-х годах , с кучей детей, да с голым задом.... Вот у них, кускус и мафрум - самое популярное блюдо !
[показать]Мафрум
Мафрум - блюдо, широко распространённое в Израиле среди сефардских (восточных) евреев и молотый кумин в нём обязателен. Кумин или зира (по старой русской традиции кмин - не путать с его близким родственником тмином, а на Ближнем Востоке кумин называется комун) - непременная составляющая многих восточных соусов, его обязательно добавляют в мясные фарши и начинки, что придаёт им очень своеобразный вкус, без кумина также и плов был бы не плов, а кебаб - не кебаб.
Очистить крупные картофелины и нарезать поперёк на кружки толщиной примерно 4 см. Потом каждый кружок также поперёк прорезать, но не до конца, чтобы получился своеобразный "сэндвич", со сторонами по 2 см. Приготовить мясной фарш из жирной говядины или баранины. Добавить в фарш репчатого лука, чеснока, соли, перца, молотого кумина, зелени петрушки и кинзы. Добавить яиц и сухарей.
Этим фаршем наполнить картофельные "сэндвичи". Плотно обвалять полученные фаршированные кружки картошки в муке и яйце. Обжарить кружки до золотистой корочки в растительном масле. Сложить обжаренные "сэндвичи" в противень и залить овощным или томатным соусом. Закрыть противень фольгой и тушить мафрум до мягкости картофеля. Выложить на блюдо.
Или так:
Мафрум – знаменитые ливийские картофельные котлетки с мясом.
[показать]Ингредиенты:
• Картофель средний – 8-9 шт.
Для начинки:
• 0.5 кг. не жирного фарша
• 1 средний картофель отваренный и потолченный в пюре.
• 1/4 халы или любого другого белого хлеба, вымоченного в воде.
• 1 большая луковица– мелко нарубленная.
• 3 ст. ложки рубленой кинзы + 3 ст. ложки рубленой петрушки.
• 2 зубчика чеснока – мелко нарубленых.
• 1 яйцо + 1 белок.
• Молотый тмин (кимель) + молотая корица + сладкая паприка + соль+ молотая зира (камун) по 1 ч. ложке.
Ингредиенты для яичной смеси:
• Мука.
• 2 желтка + полстакана воды.
• Томатная паста – 2 ст. ложки + 0.5 ч. ложки соли.
Для соуса:
• 2 ст. ложки томатной пасты.
• 1 стакан воды.
• 2 ст. ложки пильпель чума.
• 50 мл. растительного масла.
Способ приготовления:
• Перемешиваем все ингредиенты для начинки, пробуем, добавляем соль по вкусу.
• Нарезаем картофель на плоские дольки толщиной около 1.5 см. Делаем надрез посередине каждой дольки, не до конца, чтобы получился карман.
• “Карман” наполняем начинкой и прижимаем.
• Обваливаем в муке, потом в яичной смеси и обжариваем на растительном масле глубиной в 1.5 см. до золотистого цвета
• Укладываем обжаренные мафрумы в сотаж (плоская кастрюля), заливаем соусом и тушим на маленьком огне около часа.
• Кстати, как и многие блюда подобного типа, мафрумы становятся еще вкуснее, если дать им день постоять в холодильнике и на следуюший день разогреть.
[показать]Tagine - Таджин - означает одновременно кушанье и само глубокое блюдо, накрываемое конической крышкой.
Собственно говоря, таджин это название глиняной посудины. Не говорят "сковородка" или "горшок для таджина", а просто - "таджин".
Со временем и глиняная пирамидка и ее содержимое стали пониматься как единое целое.
Марокканский тажин - пряный и пикантный, сладкий и ароматный, с соусом густым как сироп. Это блюдо из нежнейшего мяса, рыбы или овощей тушеных до совершенства в густом маслянистом соусе, с добавлением фруктов, трав, специй, часто меда и чили. Классический тажин это – баранина тушенная с сухофруктами, курица с солеными лимонами и зелеными оливками, утка с финиками и медом, и рыба, приготовленная со свежими томатами, лимоном и кинзой.
[показать]Насладиться тажином сегодня мы можем благодаря Берберам, коренным жителям северной Африке и Египта. Хотя тажин и является берберским блюдом, другие народы, проживающие в разные времена на территории Марокко, повлияли на его вкус и приготовление. Это и арабы, и потомки мавританцев, переселившееся из Андалусии, и сефардские евреи, и французские колонизаторы.
[показать]тажин это не только блюдо, но и посуда, в которой он готовится. Посуда очень необычная и красивая. Есть в ней что-то сказочное. Обратите внимание на куполообразную крышку. Она несет не только декоративный характер, в ней много смысла. Тажин – прекрасная посуда для тушения. А все потому, что благодаря куполообразной форме крышке получается особая конденсация пара. Тажины готовятся долго и на медленном огне. Пар, пропитанный ароматами специй, поднимается вверх, конденсируется на стенках купола и стекает обратно на ингредиенты. Таким образом, получается постоянная циркуляция влаги внутри тажина. Благодаря этому процессу, чтобы вы не приготовили в тажине, все получается необыкновенно нежным и сочным, обволакивается ароматным паром.
[показать]Принято говорить "таджин из ягненка" или "таджин овощной" ...
Таджин блюдо традиционно-классическое, существуют тысячи его возможных вариантов, от простых повседневных до вычурно-праздничных.
Таджин это блюдо самостоятельное, в Марокко никогда, просто НИКОГДА не подают таджин с кускусом. Едят его просто с хлебом.
В повседневной кухне готовят мясо и гарнир в таджине (к примеру говядина с зеленым горошком, картофелем и т.п.). Праздничный таджин - это только мясо в сладко-соленом соусе (телятина с черносливом, финиками и курагой...)
Настоящий таджин представляет собой рагу( из баранины, ягнёнка, курятины, верблюжатины, рыбы, сухих листов теста с начинками), которое должно несколько часов томиться в собственном соку с добавлением пряностей(имбирь,куркума,тмин и т.д.)К нарезаному мясу добавляют овощи , иногда фрукты, помидоры.Всё долго тушится на медленном огне, чтобы сохранить вкус и нежность блюда.
[показать]Если говорить о мясе, то традиционно выбираются более дешевые и жесткие части. Длительное тушение сделает их тающими во рту.При этом с вашей стороны не требуется практически никаких усилий! С утра заложите баранину со специями в тажин, добавьте немного жидкости и весь день томите на очень маленьком огне. Баранья шея или голяшки идеально подойдут для этих целей. За 30 минут до конца приготовления добавьте фрукты, овощи, оливки на ваш выбор.
Традиционные для магрибской кухни специи – имбирь, корица, шафран, куркума, кумин, кориандр, острый перец и, конечно же, Раз эль Ханут. Раз эль Ханут переводится с арабского как голова магазина, или хозяин магазина, то есть самая важная специя. Ее состав может варьироваться, у каждого продавца свой секрет, которым он ни за что с вами не поделится.
[показать]Говорят, что в правильном Рас эль хануте 144 специи, среди которых корица, имбирь, гвоздика, анис, черный перец, кумин, кардамон, перец-кубеба, кориандр, сушеные бутоны лаванды или розы, мускатный орех, семена нигеллы, корень куркумы, мускатный цвет, калган и паприка. В состав приправы рас эль ханут также может входить индийский длинный перец.Вкус бадьяна. корицы, кардамона в мясе - это что-то. Но - на любителя! вариаций столько,сколько хозяев магазинов со специями.
[показать]торжественный таджин из телятины с черносливом и изюмом.
500гр телятины 1 луковица 1 долька чесока, полпучка кориандра 2-3 столовых ложки оливкового масла, ССЧП, соль, полчайной ложки молотого имбиря (лучше свежего), полчайной ложки марроканской приправы ras-el-hanout и столько же паприки, чайная ложка молотой корицы, столовая ложка сахара, 150 гр чернослива, горсть белого изюма.
Нарезать мясо, мелко нашинковать лук и кориандр. Обжарить до легкого цвета.
Добавить толченый чеснок и все остальные пряности, (от корицы положить половину нормы) хорошо перемешать. Закрыть и готовить на маленьком огне около часа, мясо должно быть буквально тающим во рту.
В это время вскипятить немного воды и залить кипятком изюм смешанный с корицей. В другой кастрюле припустить в небольшом количестве воды с сахаром чернослив в течении пяти минут и оставит набухать.
Когда мясо почти готово, добавить отцеженный изюм и чернослив, протушить вместе около четверти часа, чтобы фрукты пропитались ароматом таджина и выключить огонь.
Подавать не сразу а через некоторое время (10-15 минут), таджину надо дать "дойти" без огня.
[показать]Тажин из курицы с карамелизованными фруктами
Ингредиенты:
1 цыпленок (1.5 кг)
1 яблоко
1 груша
8-10 луковичек шалота
1 луковица
3 ст. л. растительного масла
2 палочки корицы
молотая корица для украшения
1 ст. л. тертого имбиря
2 ст. л. кунжута
200 мл. шафрановой воды
2 ст. л. растительного масла
1 пучок кинзы, обвязанный белой ниткой
2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
30 мл розовой воды (опционально)
соль, перец по вкусу
Курицу разделать на 8 частей. В основании тажина разогреть растительное масло. Луковицу порезать кубиками и поджарить в масле до слегка золотистого цвета. Добавить к луку: курицу, кинзу, имбирь, палочки корицы, соль, перец и шафрановую воду. Закрыть тажин крышкой, и тушить все на медленном огне 45 минут.
Яблоки и груши очистить от кожуры, нарезать на четвертинки, удалить сердцевинки. В сковороде растопить сливочное масло. Добавить мед, перемешать. Выложить на сковороду фрукты и карамелизовать их. Фрукты должны со всех сторон покрыться медом, приобрести красивый золотистый цвет и легкую корочку. Сбрызнуть карамелизованные фрукты розовой водой (если она используется) и дать жидкости выкипеть. Присыпать фрукты корицей.
Шалот залить кипятком, оставить на 5-10 минут. Так он легче очистится. Разогреть в сковороде растительное масло, карамелизовать в нем шалот в течение 10 минут, или пока он не подрумянится со всех сторон.
При желании фрукты можно карамелизовать без меда, как лук-шалот.
В маленькой сковороде аккуратно поджарить кунжут до нежно золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.
Добавить яблоки, груши и шалот к готовой курице. Закрыть тажин крышкой, и тушить еще 15 минут. Через 15 минут кинзу извлечь.
Украсить тажин кунжутом. Можно обмакнуть несколько кусочков фруктов в кунжут для красоты. Сразу подавать.
Если вы решитесь полностью воссоздать марокканскую обстановку, вам стоит собраться все семьей вокруг стола и есть готовое блюдо руками, захватывая еду указательным, средним и большим пальцами. Так едят настоящие Марокканцы! Ах да, и не забудьте подать горячие лепешки, которые вы будете макать в соус.
Таджин из баранины с черносливом и овощами
[показать]Ингредиенты
МАРИНАД:
Лук 2 шт
Чеснок 5-6 зубчиков
Сок 1 лимона
Перец сладкий 1 шт
Кинза 1 пучок
Рас эль ханут (смесь специй) 2 ч.л
ТАДЖИН:
Баранина 800 г
Лук 2 шт
Чеснок 1 шт
Кинза 1 пучок
Укроп 1 пучок
Чернослив 25 шт
Баклажан 1 шт
Кабачок 1 шт
Перец сладкий 2 шт
Помидоры 4 шт
Масло оливковое 1-2 ст.л
Рас эль ханут (смесь специй) 1 ст.л
Соль морская 1 — 1,5 ч.л
Приготовление
Баранину нарезать кубиками со стороно 5-7см, посыпать специями, смешать с лимонным соком, мелко нарубленными чесноком и зеленью, нашинкованными луком и перцем
Поставить в холодильник под гнет на 3-4 ч (можно на ночь). Если мясо ягненка, мариновать не обязательно
Установить нижнюю часть таджина на рассекатель, прогреть, смазать маслом, посыпать щепоткой специй. Когда специи прогреются и пойдет сильный запах, обжарить кусочки баранины, очищенные от маринада, до румяной корочки и вынуть
Снова смазать чашу маслом, посыпать специями и по очереди слегка обжарить нарезанные кружками баклажаны, кабачки и помидоры, а также нарезанный соломкой перец
Снова смазать чашу и посыпать специями, быстро обжарить мелко нарезанные лук, чеснок и часть листочков кинзы
Уложить сверху баранину, выложить 10 шт чернослива, сверху разложить овощи из маринада, залить остатками маринада, долить кипятка чтобы жидкость покрывала мясо, накрыть крышкой и тушить на малом огне 40-45 мин
Открыть крышку, размять вилкой чернослив, чтобы он смешался с жидкостью, слегка посолить, выложить оставшийся чернослив
Выложить горкой баклажаны, кабачки, помидоры и перец, сверху разложить зелень (не резать), снова накрыть крышкой и продолжать тушить на малом огне еще 1 — 1,5 ч
Перед подачей убрать зелень
Подавать в таджине, установив в центре стола. Можно сервировать керамическими тарелками
[показать]ко всему этому великолепию обязательно подают
-Маринованные лимоны из маленьких желтых лимонов:
[показать]Ингредиенты:
Маленькие желтые лимоны (не путать с лаймом – он зеленый) – Кол-во зависит от банки.
2 ч.ложки соли, 2 ч.ложки сладкой паприки и 1 ч.ложка острой паприки на стакан воды. Количество смеси зависит от количества лимонов и места в банке.
Способ приготовления:
Тщательно помыть лимоны и сделать продольный надрез – сверху вниз и положить в стеклянную банку. Лимонов должно поместится максимальное количество, поэтому не стесняйтесь, примените силу.
Пригитовить отдельно смесь соли с водой и специями.
Залить лимоны в банке почти до конца смесью, и последний сантиметр залить растительным маслом до краев банки – масло служит определенным барьером против оксидации. Банку после этого плотно закрыть и оставить в темном и прохладном месте, но не в холодильнике.
Раз в несколько дней нужно взбалтывать банку, давая тем самым перемешатся всему содержимому. Если вдруг не хватает жидкости, то добавить масла. Лимоны должны быть всегда покрыты до конца.
Лимоны будут готовы примерно через 2-3 недели, но в принципе, чем дольше они настаиваются, тем лучше.
говорят,что выходцы с востока едят всё-только бы кошерное было:
--Абрам Соломонович. Вы кушаете картофельное пюре с колбасой? Но ведь в картофельном пюре же есть молоко.
--Может Вы хотите сказать, что в колбасе есть мясо?
Главное -чтобы елось и пилось,чтоб хотелось и моглось.Всех благ,вкусной еды,чудесной компании и Шаббат Шалом!!!!
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Встречаем Субботу-мир кухонь НЕ наших бабушек,со вкусом эль Магриб | Борис_Горобенко - Дневник Борис_Горобенко |
Лента друзей Борис_Горобенко
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»