Это цитата сообщения angreal Оригинальное сообщение
Соусы к мясным блюдам
Предлагаю один классический базовый рецепт (Grand Jus) соуса к мясным блюдам, который можно превратить в великое множество вариантов.
Затем хочу рассказать о быстром соусе, который готовиться за 15 минут. Он, конечно, уступает по вкусу первому, но лучше знать больше. Кто ведает, когда что пригодится. Итак,
На 1 литр готового соуса нам понадобиться:
2 кг костей с мясом (говяжьих, телячьих, бараньих, утки или курицы – смотря для каких блюд вы хотите приготовить соус),
2 дольки чеснока,
3 луковицы,
3 больших моркови,
100 г сельдереевого корня (или стебли),
100 г лука – порея,
2 ст л томатной пасты,
1 литр красного вина,
3 литра воды,
6 стл топленого масла,
Специи: 20 горошин черного перца, 10 горошин душистого перца, 5 ягод можжевельника, букет гарни (Классический – 2 лавровых листа, пару веточек петрушки и тимьяна. Букет для баранины – лавр, розмарин, тархун, чабрец. Для свинины – лавр, шалфей, тимьян, майоран. Для рыбы и морепродуктов – лавр, укроп, тархун, любисток.)
Кости должны быть нарублены так, чтобы влезли в сковороду и в кастрюлю. Овощи не чистим, а просто моем и нарезаем крупными кусками.
Расстапливаем масло в сковороде, кладем кости и быстро обжариваем до корочки, огонь снижаем и продолжаем жарить около 1 часа. Кладем томатную пасту и еще раз все хорошо прожариваем. Добавляем к костям все овощи, хорошо перемешиваем и жарим еще 30 минут на маленьком огне.
Перекаладываем все в кастрюлю, не забудем сполоснуть водичкой сковороду и так же влить ее в кастрюлю. Добавляем 300 - 350 мл вина и варим без крышки на среднем огне, пока вино полностью не выпарится. Снова добавляем вино и снова выпариваем – продолжаем в том же духе, пока полностью не используем все вино.
Теперь нужно залить содержимое кастрюли кипящей водой, довести до кипения, положить все специи и травы и варить на самом маленьком огне ПОД крышкой около 3 - 4 часов.
Затем содержимое кастрюли процеживаем. Бульон переливаем в чистую кастрюлю. Кости вынимаем и выбрасываем. Овощи протираем сквозь сито и возвращаем к бульону.
Начинаем снова варить на маленьком огне БЕЗ крышки, пока соус не увариться в половину. Это займет еще час или два, не прибавляйте огонь ни в коем случае – чем медленнее вариться соус, тем великолепнее результат!
Увареный соус протираем еще раз сквозь сито (можно и два и три раза, если консистенция вам кажется «грубоватой»).
Сразу же горячий Grand Jus разливаем в стерелизованные баночки, завинчиваем стериллизованными крышками, переворачиваем и полностью остужаем. Хранятся такие баночки в холодилнике 3 – 4 месяца. У кого нет места в холодильнике, может порционно заморозить соус в морозилке, там он хранится более 6 месяцев.
В холодильнике соус желируется, это не страшно, при нагревании он снова будет жидким.
На основе этого соуса можно приготовить различные соусы, с различными травами, горчицей и специями по вашему желанию. Например, с добавлением:
- алкогольных напитков: вино белое и красное, коньяк, мадера, мускат, брэнди, виски, ром, джин, водка и т.д. и т.п. Не более 50 мл крепких напитков на 250 мл готового соуса и не более 200 мл вина на то же колличество соуса.
- фруктовых соков: апелсиновый, лимонный, малиновый, смородиновый, брусничный и т.д. Не более 1/8 от обьема желаемого соуса.
- ягод, фруктов, овощей, трав – целых, нарезанных или протертых: клюква, брусника, малина, ежевика, яблоки, груши, помидоры, морковь, грибы, трюфеля, чеснок, лук, различные свежие травы и т.д.
- молочных продуктов: сметана, сливки, йогурт, молоко.
Чем больше вы вливаете жидкости (вино, сливки или соки) в базовый соус, тем дольше его надо будет снова уваривать до желаемой густоты. Солить все соусы советую в самом конце.
Переходим к быстрым соусам (надеюсь, еще кто – то остался и попробует дочитать до конца
). Вариант номер 1. Быстрые соусы варятся на основе бешамели.
40 г сливочного масла,
50 г муки,
200 мл теплых сливок (для темных соусов лучше взять воды с томатной пастой),
500 мл воды (тут вариантов много: можно взять наш базовый соус и развести водой. Можно взять готовые бульоны: куринный, говяжий и т.д.),
200 мл вина (белое для светлых соусов, красное для темных),
1 луковица и 1 стл масла для ее обжарки,
1 лавровый лист, соль, перец, любимые специи
Лук мелко нарезаем и обжариваем всковороде в масле до стекляности. Отставляем в сторону.
Растапливаем масло в кастрюле, всыпаем муку и обжариваем ее, помешивая венчиком. Следите, чтобы для светлого соуса мука осталась светлая. Для темного соуса муку нужно поджарить до светло - коричневого цвета.
Снимаем кастрюлю с огня и начинаем вливать струйкой сливки, постоянно при этом мешая венчиком содержимое. Следим, чтобы не образовались комочки!
Тут же вливаем бульон и вино, ставим на огонь и варим, часто помешивая. Кладем специи, обжаренный лук, пробуем на соль/перец и увариваем до желаемой густоты, минуты 5 – 10.
Естественно, вместо сливок можно взять молоко или пару ложек сметаны. Можно добавить ягоды или овощи, крепкие спиртные напитки, как я уже описывала в рецепте базового соуса.
Вариант номер 2. Это совсем простой и быстрый соус меня начила готовить свекровь. Он готовится на основе соков от быстрой обжарки мяса или просто на основе жаренного лука.
1 стл муки + немного холодной воды,
2 стл сливочного, топленого или растительного масла,
1 луковица,
100 мл вина,
2 стл густой жирной сметаны (можно и молоко и сливки),
воды, овощного отвара, воды из – под отварных макарон
любимые специи, соль/перец
Допустим, вы пожарили мясо – стейки, отбивные, свиное филе – и завернули его в фольгу, чтобы не остыло.
На той же сковородочке, где мясо жарилось, обжариваем мелко нарезанный лук (добавив масло, если нужно).
Пока лук жариться, в пиалушке или чашке размешиваем муку с холодной водой, чтобы консистенця была как сметана - жидкая, гладкая и без комочков.
Вливаем в лук вино, тут же вливаем нашу мучную смесь, постоянно мешая венчиком. Соус начнет быстро густеть, не ждем, вливаем по чуть – чуть воды, мешаем и снова добавляем воды. Пока соус не приобретет желаемую густоту.
Сначала нужно сделать соус чуть жиже, добавить разных трав и специй и еще немного его поварить.
Затем мы вспоминаем о нашем мясе в фольге. Фольгу аккуратно разворачиваем, образовавшийся мясной сок сольем осторожно в соус, хорошо перемешаем и ... готово!
Далее, если мясо жарилось в панировке (как шницель) или запекалось в духовке в тесте или, если это были котлеты (масло с котлет не советую исползовать полностью, только пару ложек в отдельно приготовленный соус).
В этом случае, сразу же обжариваем лук и поступаем далее, как и описано выше, пока соус не будет готов.
Можно обжарить с луком томатную пасту или добавить молотой паприки – соус будет более темный.
Всем приятного аппетита и вкусных густых соусов!