Такие блинчике прекрасно подойдут в качестве основного блюда или горячей закуски,все зависит от размера порции.
Шеф-повар Гордон Рамзи представляет блинчики-суфле и делится некоторыми профессиональными секретами.
Для блинчиков:
Мука - 50 гр.
Яйца - 2 шт.
Молоко - 175 мл.
Оливковое масло
Соль
Для суфле и сливочного соуса:
Филе копченой трески (или пикши) - 300 гр.
Молоко - 300 мл.
1 маленькая луковица
1 лавровый лист
Сливочное масло - 40 гр.
Мука - 40 гр.
2 яичных желтка
3 яичных белка
100 гр. тертого сыра грюйер (можно также использовать эмменталер или чеддер)
Жирные сливки - 300 мл.
Тертый пармезан - 50 гр.
Приготовление:
1. Приготовить тесто. Муку и 0,5 ч. л. соли всыпать в чашу блендера, вбить яйца, влить молоко. Взбить до однородности. Настаивать тесто не нужно, так как в нем мало муки.
2. Пожарить блинчики. Сковороду диаметром 16-18 см раскалить на сильном огне, слегка смазать маслом. Маленьким половником вылить на нее примерно 2 ст. л. теста и, быстро вращая сковороду, равномерно распределить его по дну. Жарить 30-40 сек., затем приподнять лопаткой край блина и проверить его нижнюю сторону. Она должна быть золотисто-коричневого цвета. Осторожно перевернуть блин и обжарить его с другой стороны, 20-30 сек. Выложить на бумажное полотенце. Так же испечь блины из оставшегося теста, каждый раз смазывая сковороду маслом. Блины складывать стопкой. Дать остыть.
3. Подготовить рыбу. Филе трески положить на разделочную доску кожей вниз. Зазубренным ножом сделать надрез между кожей и мякотью со стороны хвоста. Натягивая кожу к себе, провести ножом от себя, делая пилящие движения, - кожа легко отделится одним куском. Рыбу, тонко нарезанный лук и лавровый лист поместить в небольшую плоскую кастрюлю, влить в нее молоко. Накрыть кастрюлю слегка смазанным сливочным маслом пергаментом, масляной стороной вниз. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять с огня и оставить на 7 мин. Затем молоко процедить. Дать рыбе остыть и, надавливая на нее пальцем, разделить на хлопья. Кости, если они попадутся, обязательно удалить.
4. Приготовить белый соус. На первом этапе приготовления белого соуса, когда вы смешиваете масло и муку, смесь «вываривается» для того, чтобы устранить привкус и запах сырой муки. Вместо него должен появиться легкий ореховый аромат. Затем очень важно правильно добавить горячее молоко, чтобы мука, входящая в состав соуса, не заварилась комочками. Не снимая сотейник с огня, влейте 3-4 ст. л. горячего молока и тщательно размешайте его деревянной ложкой. Снимите сковороду с плиты и венчиком взбейте смесь с небольшим количеством молока, верните на огонь и дайте закипеть. Снова снимите и интенсивно взбейте до однородности. Повторяйте процесс, пока не будет использовано все молоко.
В хорошо разогретом сотейнике растопить сливочное масло. Когда оно начнет образовывать пену, всыпать половину муки, помешивая деревянной ложкой. Немедленно снять с огня и энергично размешать, чтобы получилась однородная паста. Поставить на слабый огонь и готовить, помешивая, 30-40 сек. Добавить оставшуюся муку, тщательно размешать. Не прекращая помешивать, порциями ввести горячее молоко.
5. Приготовить суфле. Взбивая белки (когда их всего два!), не обязательно пользоваться электрическим миксером. Это очень быстро делается вручную, с помощью металлической миски и венчика. Как только вы взбили белки в очень крепкую пену, сразу же влейте их в теплый соус и быстро замешайте резиновым шпателем. Секрет хорошего соединения двух смесей в том, что соус должен быть теплым - не ледяным и не обжигающе горячим.
Соус приправить солью и перцем, переложить в миску, дать слегка остыть и вбить в него яичные желтки - теплый соус очень хорошо их поглощает. Затем взбить соус с 2/3 сыра (сыр должен полностью "раствориться"). Аккуратно добавить рыбу, стараясь не нарушить целостность хлопьев. Размешать деревянной ложкой. Попробовать соус на вкус, если нужно, посолить и поперчить. Осторожно перемешать.
6. Закончить приготовление суфле; наполнить им блинчики. В миске взбить венчиком в крепкую пену 2 яичных белка. Добавить белки в теплый соус, аккуратно размешать до однородности. Смазать маслом 4 овальные формы для запекания размером приблизительно 20 х 10 см. В каждую положить по блинчику так, чтобы половина его выстилала дно формы, а другая свисала с бортика. Выложить суфле на блинчики, плотно накрыть свисающим краем. Разогреть духовку до 190ºС.
7. Приготовить сливочный соус. Сливки вскипятить и снять с огня. Смешать с оставшимся сыром и взбитым белком, приправить. Полить этим соусом начиненные блинчики, слегка посыпать пармезаном. Формы поместить на противень, поставить его в духовку и запекать 15 мин., пока суфле не поднимется и не подрумянится.