• Авторизация
Дневник Алла_Коннова Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 20-03-2025 20:55 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Жанна_Лях Оригинальное сообщение

ДОМАШНИЙ ВЕРМУТ МАРТИНИ БЬЯНКО (MARTINI BIANKO) (АДЕПТ)

Первые вермуты появились в XVIII веке, когда полынь начали добавлять в вино как консервант, чтобы продлить срок хранения. Со временем состав трав заметно расширился, а технология приготовления изменилась, вследствие чего вермуты стали вкуснее и выделились в отдельную категорию алкогольных напитков. Для вас рецепт домашнего вермута, максимально приближенного к «Мартини Бьянко» (белому сладкому). По этой же методике можно сделать сухой вермут (почти без сахара), слегка изменив пропорции. 
samodelnyj-vermut-iz-vina (700x351, 219Kb)
Обязательно понадобятся кухонные весы для точного измерения количества ингредиентов.
 
Теория
Все вермуты производят по одной технологии: сначала травы и специи настаивают в крепком спирте, затем полученный экстракт фильтруют, смешивают с вином и сахаром (либо сиропом), нагревают для получения единого купажа, после чего охлаждают, фильтруют, разливают в бутылки и выдерживают некоторое время, чтобы стабилизировать вкус.
При почти одинаковой методике, вкус вермута зависит от состава и пропорций трав. У каждого производителя свой рецепт, на разработку которого у профессиональных травников иногда уходит до десяти лет, поэтому точную формулу всегда держат в тайне.
Внимание! Предложенный рецепт является лишь имитацией «Мартини Бьянко» и по составу далёк от оригинала, потому что многие из даже известных ингредиентов (производитель признал, что использует их), например, полевую фиалку и горный чабер, сложно достать. Ещё одна проблема: почти нереально получить сбалансированный экстракт из более чем 40 составляющих, поскольку дозировку нужно рассчитывать минимум на 20-30 л готового вермута.
 
Выбор ингредиентов
Полынь. Само слово «wermut» переводится с немецкого как «полынь», однако если для приготовления абсента нужна полынь горькая (artemísia absínthium), то вермуты делают из редко встречающейся в России полыни альпийской (artemisia umbelliformis), которая меньше горчит и не такая душистая.
В домашних условиях проще всего заменить альпийскую полынь на горькую из аптеки, слегка изменив классическую технологию приготовления (подробнее в рецепте). Полынь душистую можно заказать через Интернет в магазинах пищевых добавок.
Ещё один вариант – самостоятельно заготовить полынь в период цветения (конец июля или начало августа), срезая только соцветия и стебелёк 10-15 см, затем высушить на чердаке (не под прямыми солнечными лучами), выложив ровным слоем. Чем длиннее стебелёк, тем больше горечи, однако только соцветия не подходят, потому что лёгкая горечь присуща всем вермутам. Если добавить свежую полынь, в напитке появится вкус свежескошенной травы.
Другие травы и специи. Кроме полыни, остальные растительные ингредиенты не являются обязательными, но нужно учитывать, что вермут со слишком простым составом получается чересчур горьким, поскольку травы и специи нужны как раз для баланса полыни. Желательно оставить: ромашку, мяту, корицу, мускатный орех и лимонную цедру. Все растительные компоненты можно приобрести в аптеке, на рынке и в большом супермаркете.
Лимонную цедру желательно заготовить самостоятельно: обдать лимон кипятком, промыть в проточной воде, вытереть насухо бумажным полотенцем, затем снять желтую часть кожицы (без белой мякоти) и высушить на солнце. Магазинная лимонная цедра часто содержит добавки, которые плохо сочетаются с алкоголем.
Экстракт ванили добавляют только в домашний «Мартини Бьянко», при этом важно не переборщить, иначе у напитка появится явный «кондитерский» привкус.
Вино. Традиционно для приготовления вермута используется белое сухое вино, которое не выдерживалось в бочках. Подойдёт даже домашнее молодое (выдержкой в стеклянных ёмкостях пару месяцев, чтобы не было дрожжевого осадка). Стоит избегать только дешёвых магазинных вин и винных напитков с явным запахом серы.
Интересно, что даже красные вермуты, например, «Мартини Россо (Martini Rosso)», делают из белого вина, а красный цвет получают за счёт травяного экстракта и подкрашивания карамельным колером. Вермуты из красного вина существуют (каталонский стиль приготовления), однако эти напитки встречаются редко, поскольку их ягодные тона хуже сочетаются с травами.
Крепкая алкогольная основа. В классической технологии производства растительные компоненты настаивают на виноградном спирте крепостью 70% и выше. В домашних условиях можно взять магазинную водку или разбавленный этиловый спирт, в крайнем случае – сахарный или фруктовый (не зерновой) самогон двойной перегонки, обязательно без запаха и привкуса сивухи.
Высокая крепость экстракта хороша для промышленности, но в случае с самодельным вермутом сложнее подобрать дозировку – количество требуемого экстракта измеряется в нескольких миллилитрах на литр вина, поэтому рекомендованная крепость алкогольной основы – 40-45 градусов. Этой концентрации спирта достаточно для нормального извлечения эфирных масел и дубильных веществ из растительных компонентов.
Сахар. Сахар не только отвечает за сладость, но и смягчает резкие травяные тона, одновременно подчёркивая винную составляющую вермута. Итальянские и французские производители добавляют свекольный сахар, но можно взять тростниковый. Мёд в вермутах, по крайней мере известных брендов, не используется.
У заводских сухих и сладких вермутов разный состав травяного экстракта, но самодельный напиток по этому рецепту отличается только количеством добавленного сахара и соотношением экстракта к вину.
Даже в сухие вермуты добавляют сахар, причем больше 1% по массе, например, флагманский продукт всей категории – «Мартини Экстра Драй (Martini Extra Dry)» содержит 2,5% сахара.
 
Рецепт вермута
Ингредиенты:
белое вино – 2 л;
водка (виноградный дистиллят, самогон, спирт 40-45%) – 250 мл;
полынь (стебельки, листья и соцветия) – 3 г;
ромашка (цветки) – 2 г;
перечная мята (листья) – 2 г;
тысячелистник (трава) – 4 г;
шафран (молотый) – 1 г;
фенхель (семена) – 1 г;
корица (в палочках) – 3 г;
кардамон (молотый) – 2 г;
мускатный орех (молотый) – 1 г;
лимонная цедра – 2 г;
экстракт ванили – 1 капля (только для сладкого вермута);
сахар – 50-350 г (по вкусу).
Все ингредиенты добавлять только сухими и измельчёнными. Пропорции указаны на 2 л вермута, потому что сложно точно отмерить меньшее количество трав и специй.
Технология приготовления:
1. Если используется аптечная горькая полынь, разлить крепкую алкогольную основу (водку, спирт и т.д.) в две стеклянные ёмкости: в первую налить 200 мл, а во вторую – 50 мл. В первую часть алкогольной основы добавить все травы и специи (кроме полыни), а во вторую – саму полынь. Перемешать, герметично закрыть.
Альпийскую полынь можно настаивать в одной ёмкости вместе с другими ингредиентами.
Внимание! Спиртное должно полностью покрывать травы минимум на 2-3 см, при необходимости добавить больше алкогольной основы (активно впитывается травами), на качестве готового вермута это никак не отразится.
2. Настаивать 14 дней в тёмном помещении с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.
3. Полученные экстракты процедить через 2-3 слоя марли. Травы из первой ёмкости отжать досуха, а настойке полыни дать стечь самостоятельно.
4. Профильтровать обе части через вату.
5. Добавить в белое вино отфильтрованный травяной настой из первой ёмкости (без полыни) и перемешать. Внести экстракт ванили (только для домашнего «Мартини Бьянко», сухому вермуту ваниль не требуется).
6. Небольшими партиями по 5-8 мл добавлять экстракт полыни и сахар (по 30-50 г), каждый раз перемешивая, выжидая 30 секунд и пробуя на вкус, пока сладость и горечь будущего вермута не будут устраивать. В зависимости от индивидуальных предпочтений, в общей сложности обычно требуется 20-35 мл полынного экстракта, а также 50 г сахара для сухого и 200-250 г для сладкого вермута. Убрать излишнюю горечь и/или повысить крепость можно чистой водкой (спиртом).
Общий вкус будет сбалансирован на следующих этапах, а при купажировании важно скорректировать только горечь и сладость, поскольку эти характеристики уже существенно не изменятся.
В случае с альпийской полынью, сразу внести в вино 60-70% общего экстракта, потом добавлять сахар и оставшийся настой небольшими частями по 15-20 мл.
Важно! Концентрация эфирных масел в травах отличается от партии к партии даже у одного поставщика, поэтому купажирование домашнего вермута нужно заново делать при каждом приготовлении, не надеясь на прошлые пропорции.
7. Помешивая, нагреть вермут до 60-65 °C, но не выше 70 °C, иначе спирт начнёт испаряться, затем снять с плиты, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Если выпал осадок, процедить напиток через вату или фильтр для кофе. Нагревание способствует растворению травяных экстрактов в вине.
8. Разлить вермут в бутылки для хранения, герметично закрыть и оставить минимум на 15-20 дней (оптимально на 2-4 месяца) в холодильнике или подвале. Выдержка сглаживает резкость вкуса.
Срок годности домашнего вермута вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – 14-17% (зависит от количества сахара и спирта).
Чин-Чин!
По материалам сайта: БонФит
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote
Комментарии (1):


Комментарии (1): вверх^

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Алла_Коннова - Дневник Алла_Коннова | Лента друзей Алла_Коннова / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»