ПЕСТО ДЖЕНОВЕЗЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ ЛИГУРИЙСКИЙ СОУС ИЗ БАЗИЛИКА
16-06-2025 15:56
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Итальянская классика: Pesto Genovese - это вкусный и ароматный соус, изготовленный по традиционному рецепту. Он богат базиликом, чесноком, сыром пармезан и оливковым маслом, создавая неповторимый вкусовой опыт. Этот соус является истинным представителем итальянской кухни.
Песто дженовезе - это классический базиликовый соус из итальянского региона Лигурия. На лигурийских диалектах песто произносят как «péstu» или «pištu», а произошло его название от итальянского глагола «pestare», что обозначает «перетирать». И неудивительно, ведь настоящий песто получается путем перетирания ингредиентов в мраморной ступке.
Происхождение песто
Корни этого чудесного ароматного соуса следует искать в древнем Риме, там была очень популярна намазка на хлеб под названием «моретум». Состояла она из зелени сельдерея, перетертой вместе с чесноком, оливковым маслом, уксусом, соленым сыром, солью и кориандром. Очень похожий состав, не правда ли? Рецепт этой закуски нашли в одном из стихотворений Вергилия, там говорилось о крестьянине, который употреблял ее на завтрак. Называлось произведение «Appendix Vergiliana». Изучая средневековую повседневную жизнь, историки нашли другой рецепт под названием «альята». Состоял он всего из двух ингредиентов: грецкого ореха и чеснока, и его тоже можно смело считать «предком» песто. Но современная версия соуса появилась лишь в 19 веке, а точнее в 1865 году, и принадлежит она братьям Ратто, которые впервые в своей книге «Генуэзская кухня» описали песто словами «состоящий из чеснока и базилика».
Традиционный рецепт
С 19 века рецепт соуса не претерпел никаких особенных изменений, лишь иногда можно встретить версии с добавлением стручковой фасоли или картофеля, но такие «кулинарные излишества» уже нельзя назвать гордым словом «песто». Он должен включать в себя семь неизменных ингредиентов:
1. Мелкие листья молодого базилика.
2. Оливковое масло первого холодного отжима.
3. Кедровые орехи.
4. Сыр Парезан.
5. Козий сыр.
6. Чеснок.
7. Крупная морская соль.
Все ингредиенты должны быть исключительно свежими и качественными, и тогда получится тот самый песто дженовезе, золотая классика лигурийской кухни, со сбалансированным вкусом и незабываемым ароматом.
Как его готовить?
Настоящий песто готовится только путем перетирания ингредиентов в ступке. Ступка должна быть мраморной, а вот пестик – деревянным. Некоторые умельцы не заморачиваются и пытаются приготовить соус погружным блендером, но в этом случае, во первых, ингредиенты перемалываются в тонкую взвесь, что полностью изменяет структуру соуса, а во-вторых, соприкосновение с металлическими частями блендера дает ненужную реакцию окисления ингредиентов, а заодно нагревает соус тогда, когда этого не требуется.
Итак, листья базилика надо аккуратно промыть и высушить на полотенце, ни в коем случае не вытирая их, здесь важно, чтобы они высохли сами, без каких-либо механических воздействий, и не помялись. Тогда сохранится их цвет, который и окрасит соус.
В ступке измельчают зубчики чеснока (примерно 1 зубчик на 30 листиков базилика). Затем добавляются листья базилика, слой за слоем, каждый из которых надо пересыпать морской солью, которая здесь играет роль абразива и помогает правильно измельчить листья.
Когда базилик выделит сок и смесь начнет приобретать однородную консистенцию, добавить кедровые орехи, а затем предварительно натертые сыры в пропорции примерно 2/3 пармезана на 1/3 козьего сыра.
И продолжать перемешивать и перетирать вращательными движениями пестика. Готовый песто должен выглядеть как крем однородного насыщенного зеленого цвета.
Для того, чтобы использовать его вместе с пастой, соус нужно чуть разбавить горячей водой, в которой она была сварена. Вот здесь как раз и проявятся нужные свойства выдержанных сыров: они не расплавятся при соприкосновении с горячей водой и не нарушат консистенцию соуса.
Песто: интересные факты
• В Генуе каждые два года проходит чемпионат мира по приготовлению песто дженовезе аль Мортайо (что означает «генуэзский песто в ступке»). Жюри – международное, участники, как ни странно, тоже, хотя большинство составляют, конечно, итальянцы.
• Для уменьшения жгучести чеснока, идущего в песто, у него удаляют сердцевину.
• Во внутренних районах страны вместо кедровых используют грецкие орехи.
• В рецептах старых кулинарных трактатов конца 19 века вместо базилика советуют добавлять в песто майоран и петрушку.
• В некоторых европейских странах тоже есть своя разновидность песто. Например, во Франции он почти не отличается от итальянского, в Австрии его готовят из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика в состав соуса входит черемша.
Песто – соус универсальный, его употребляют с картофельными ньокки, добавляют в пасту, делают с ним лазанью, ризотто и минестроне.
Песто дженовезе входит в число традиционных лигурийских продовольственных товаров (PAT), признанных Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной промышленности.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Комментарии (1):
Комментарии (1):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник ПЕСТО ДЖЕНОВЕЗЕ: КЛАССИЧЕСКИЙ ЛИГУРИЙСКИЙ СОУС ИЗ БАЗИЛИКА | Жанна_Лях - Дневник Жанна_Лях |
Лента друзей Жанна_Лях
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»