Это цитата сообщения Veh07 Оригинальное сообщение
ГОРЧИЧНЫЙ ХЛЕБ/ MUSTARD BREAD
[468x700]
На булку весом 800-840 гр.
Мука пшеничная в/с - 500 гр (250/250 - опара/тесто)
Вода - 330 гр. (250/80 - опара/тесто)
Дрожжи мгновенные - 4 гр.
Сахар - 30 гр.
Соль - 10 гр.
Масло горчичное - 30 гр.
1. Опара
Отмерить 250 гр. воды, растворить в ней сахар, всыпать дрожжи и дать им разойтись. Влить дрожжевую воду в половину муки и смешать опару. Оставить бродить при комнатной Т, в течении 2-4 часов.
2.Тесто
Влить в опару оставшуюся воду и хорошо размешать до консистенции жидкой сметаны. Всыпать оставшуюся муку и смешать тесто ложкой или лопаткой, до полного увлажнения муки. Оставить для автолиза на 20 минут. Затем всыпать соль и замесить тесто. Миксером, с насадками крюками, замес продолжается 8-10 минут, на средней скорости. Через 5 минут после начала замеса, порциями влить в тесто масло и вымесить до мягкой консистенции. Тесто очень мягкое, эластичное. Замешанное тесто аккуратно собрать в шар и уложить для брожения в миску, смазанную растительным маслом. Брожение - 2 часа, с одной обминкой через 60 минут.
3.Формовка и расстойка
Готовое тесто аккуратно выложить на рабочую поверхность. Тесто такое мягкое, что норовит расползтись. Мягкими лапками собрать тесто в подобие батона и перенести в корзинку, выстеленную натертым мукой полотенцем. Расстаивать швом кверху, 30-40 минут.
4.Выпечка
Разогреть духовку, вместе с казаном, до 250С, в течении 30-40 минут. Хлебную заготовку перенести на бумагу для выпечки.
Сделать на хлебе 3-4 косых надреза, аккуратно перенести бумагу с хлебом в горячий казан, сразу же накрыть крышкой и отправить в печь.
Выпечка, при Т=240С, в закрытом казане (утятнице) - 25 минут. Затем крышку снять и допечь хлеб в течении 20-25 минут до густо-орехового цвета корки, снизив Т до 220С.
Как вы, наверное, поняли по количеству фото, я от этого хлеба просто в востроге! Моя технология немного отличается от описаной Вадимом, так как (о, ужас) у меня сих пор нет ни корзины для расстойки хлеба, ни большой утятницы. Когда тесто готово, я его обминаю и формирую шар, оставляю подходить на пергаментной бумаге. В духовке разогреваю круглую чугунную сковородку, а сверху на нее кладу небольшую круглую толстостенную кастрюлю, потом перекладываю будущий хлеб на сковородку и накрываю кастюлей, вот такие приспособления.:) Резала хлеб, конечно, еще не остывшим, никогда не могу дождаться! Безумно вкусная корочка!
