«Много лет уже, как от Комбре для меня не существовало ничего больше, кроме театра драмы моего отхода ко сну, и вот, в один зимний день, когда я пришел домой, мать моя, увидя, что я озяб, предложила мне выпить, против моего обыкновения, чашку чаю. Сначала я отказался, но, не знаю почему, передумал. Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых «мадлен», формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены».

[показать]


Желание приготовить пирожные «мадлен» не покидало меня уже очень давно. Не стану утверждать, что с того самого момента, как я впервые взяла в руки Пруста. Тогда, признаться, это мне и в голову не пришло. Но когда однажды мне на глаза случайно попался рецепт этих маленьких кексиков (один из неисчислимого множества бытующих нынче вариантов), в памяти сразу всплыла целая вереница ассоциаций, у истоков которой стояла прочитанная когда-то книга. Клубок связанных с ней воспоминаний в моём случае, конечно, был не столь многослоен и психологичен, как тот, что был размотан в душе прустовского героя вкусом пресловутого пирожного. Но я вспомнила это тягучее чувство погружения в текст, словно в размеренно волнующиеся морские воды, нашептывающие, убаюкивающие, обволакивающие тебя со всех сторон, — и этого, в принципе, было вполне достаточно.

«...В то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего неба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною. Я перестал чувствовать себя посредственным, случайным, смертным. Откуда могла прийти ко мне эта могучая радость? Я чувствовал, что она была связана со вкусом чая и пирожного, но она безмерно превосходила его, она должна была быть иной природы. Откуда же приходила она? Что она означала? Где схватить ее? Я пью второй глоток, в котором не нахожу ничего больше того, что содержалось в первом, пью третий, приносящий мне немножко меньше, чем второй. Пора остановиться, сила напитка как будто слабеет. Ясно, что истина, которую я ищу, не в нем, но во мне».

О форме

В принципе, не так уж важно, какие формы использовать для выпечки: главное — хорошее тесто и правильное настроение. А уж если в рамках дегустации результата ещё и заварить себе чайничек липового чаю, мироощущение преображается до такой степени, что становится совсем не до подобных формальностей. Тем не менее стремление к идеалу — всё же отличная штука.

Современные мадлены обычно имеют форму продолговатых ракушек. «...Раковинки пирожных, такие ярко чувственные, в строгих и богомольных складочках...» Для их выпечки чаще всего используются противни с углублениями соответствующей конфигурации — силиконовые или антипригарные металлические. С не меньшим успехом можно задействовать и отдельные формочки для печенья и шоколада — тоже в форме ракушек. Это в какой-то мере даже правильнее, потому что в воспоминаниях Пруста эти пирожные круглые, а не вытянутые. Впрочем, он вообще говорит о том, что мадлены выпекаются в настоящих раковинах — и это, пожалуй, самый интересный вариант. Их можно набрать самостоятельно на морском берегу. Или просто купить необработанные ракушки, например, в зоомагазине (так они иногда продаются для украшения аквариумов). Но в любом случае — хорошенько помыть и прокипятить. А потом — смазать маслом и посыпать мукой. Последний трюк стоит проделать и с алюминиевыми формочками для печенья, а вот силиконовые в этом, к счастью, не нуждаются.

[показать]


О сути

«И вдруг воспоминание всплыло передо мной. Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре (так как по воскресеньям я не выходил из дому до начала мессы) угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею».

Что ж, попробуем приготовить? Мадлен — традиционное лакомство родом из Коммерси (Лотарингия). Мне хотелось найти максимально классический рецепт, но я очень быстро потерялась в многообразии вариантов и поняла бессмысленность этой затеи. К тому же, наверное, не только сейчас, но и во времена Пруста у каждой хозяйки был свой взгляд на тонкости приготовления этих пирожных (или печений? или кексиков? вот ещё один спорный вопрос). В итоге я взяла за основу рецепт, прилагавшийся к моим силиконовым формам для мадленок. Формы были куплены во Франции, так что и рецепт можно считать более или менее аутентичным. Тем более что по сути он таковым и является. Да и результата меня вполне устраивает на вкус.

Основные ингредиенты:
190 г сахара
3 яйца
240 г муки
90 г сливочного масла
75 г молока

В рецепте значилось также 6 г (около чайной ложки) пекарского порошка. Но я поэкспериментировала и пришла к выводу, что без него получается не хуже. При использовании таких маленьких форм, которые нужны для мадлен, для разрыхления теста вполне достаточно воздуха, содержащегося во взбитых яйцах, особенно если взбить их хорошенько, а муку — просеять. Впрочем, это дело вкуса.

Всё очень просто:
1. Взбиваем яйца с сахаром — тщательно и от всей души.
2. Добавляем молоко, закрепляя результат миксером.
3. Постепенно просеиваем в полученную смесь муку и мешаем миксером на средней скорости до полной однородности.
4. Вливаем растопленное, но уже не очень горячее сливочное масло — и снова перемешиваем.
5. Раскладываем тесто по формочкам (удобно использовать для этого две чайные ложки).
6. Отправляем будущие мадленки в духовку, разогретую до 200 ºС минут на 20, а точнее — до готовности, которую лучше всего определять на глаз.

[показать]

Вот и всё, если упрощенно. Теперь нюансы.


О наполнении

«Несомненно, то, что трепещет так в глубине меня, должно быть образом, зрительным воспоминанием, которое, будучи связано с этим вкусом, пытается следовать за ним до поверхности моего сознания. Но оно бьется слишком далеко, слишком глухо; я едва воспринимаю бледный отблеск, в котором смешивается неуловимый водоворот быстро мелькающих цветов; но я не в силах различить форму, попросить ее, как единственного возможного истолкователя, объяснить мне показание ее неразлучного спутника, вкуса, попросить ее научить меня, о каком частном обстоятельстве, о какой эпохе прошлого идет речь».

Я с восторгом обнаружила, какой простор для фантазии предоставляет этот незамысловатый рецепт. Сама по себе выпечка из такого теста обладает довольно простым и незатейливым вкусом. Но если ее чем-нибудь ароматизировать, получается нечто совершенно особенное. И за счёт этого можно получить из одного рецепта десятки разных вариантов.

В классические французские мадлены добавляют флёр-д’оранж — апельсиновую воду. У нас это, прямо скажем, не самый ходовой продукт, найти его в продаже не так-то просто, а то, что всё-таки представлено на российском рынке, обычно позиционируется как косметическое средство, а не кулинарная добавка. Но назначение этого ингредиента — придать выпечке лёгкий апельсиновый аромат, а этого эффекта можно добиться и менее экзотическими средствами. Я, например, использую апельсиновое масло — пары капель вполне достаточно (правда, оно было привезено мне в качестве гостинца из заграничной поездки, и я, опять же, не знаю, где его раздобыть у нас). Но можно и просто добавить в тесто тщательно измельчённую апельсиновую цедру — получится тоже очень хорошо.

И тут уже можно начинать фантазировать. Например, отлично подойдёт цедра лимона или лайма, а вкус будет совсем другой.

А можно добавить в тесто ложку апельсинового ликёра. Или лимонного. Или, например, черносмородинового. В последнем случае неплохо всыпать и немного соответствующих ягод. А вообще, в такой выпечке очень хорош самый разный алкоголь. Скажем, добавление рома тоже практикуется очень широко.

[показать]


Добавим какао или растопленный шоколад (одновременно сократив количество муки) — и получим шоколадные мадлены.

[показать]


Добавляем немного чая матча (также уменьшая количество муки) — и получаем зелёные кексы :)

Добавляем фиалковый сироп (из экзотических у меня только такой, но, думаю, можно и разные другие) — и получаем мадленки с совершенно бесподобным ароматом.

Ещё мне очень нравится печь мадлены из простого теста и в середину каждого кекса класть по ягоде (например, малины).

[показать]


И, конечно, самый простой, но от этого не менее восхитительный вариант — ваниль. Вот уж чем точно не испортишь выпечку. Эта специя хороша ещё и тем, что отлично сочетается со многими предложенными выше вариантами.


Ритуал

Как бы то ни было, как только пирожные будут готовы, можно пить чай и предаваться воспоминаниям. Но для полноты погружения в дебри чужого сознания стоит дать им отлежаться хотя бы сутки (пирожным, не воспоминаниям — последние и так достаточно выдержаны), ведь слегка подсохшие мадлены гораздо приятнее (и логичнее) размачивать в чае. И, конечно, не забываем про липовый цвет!

«Через несколько мгновений я входил поцеловать ее [тётю]; Франсуаза заваривала ей чай; или же, если тетя чувствовала себя возбужденной, она просила сделать ей вместо чая липовую настойку, и тогда мне поручалось отсыпать из аптекарского кулечка в тарелку необходимое количество липового цвета, который нужно было затем заварить в кипятке».

Наверное, его и сейчас можно купить в аптеке — кажется, мне встречался даже пакетированный липовый чай. Но мне повезло больше: у меня есть мешочек липового цвета, заботливо собранного моей бабушкой. И это, конечно, несказанно прекраснее всех аптечных вариантов...

«Засохшие стебельки переплетались в прихотливом узоре, в просветы которого глядели бледные цветочки, как если бы их разместил, расположил в самом живописном порядке искусный художник. Листочки, потеряв или изменив свою форму, имели вид самых несообразных вещей: прозрачного крыла мухи, белой оборотной стороны ярлычка, лепестка розы — и были перемешаны, перепутаны и поломаны, как те крошечные предметы, из которых птицы вьют гнезда».

[показать]


«Вскоре тетя могла намочить в кипящем настое, вкус которого, отдававший палым листом и увядшим цветком, так ей нравился, маленькую мадлену и угощала меня кусочком ее, когда пирожное достаточно размокало».

[показать]


«...Когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания».