Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение

ВСПОМИНАЯ О ДУШАНБЕ

 

Стокгольм и 600 км до места. Соответственно, времени в обрез, когда доберемся не знаю, завтра в газете репортаж с фк и интервью с Олегом Васильевым, а пока - обещанное про плов, возможно с опечатками и ошибками, но проверять некогда.

Всем хорошего дня!!!

Во второй половине 70-х я проводила в Душанбе ничуть не меньше времени, чем в Москве. Там дважды в год - в апреле и октябре - у прыгунов в воду проводились тренировочные сборы продолжительностью по месяцу каждый. Жили спортсмены в достаточно убогой гостиничке, расположенной в "теле" центрального городского стадиона - по его периметру. Тренировались трижды в день там же, в бассейне института физкультуры, вода которого, щедро обеззараженная купоросом, за месяц превращала купальник в линялую, насквозь просвечивающую тряпку, а волосы - в буро-зеленую клочковатую и очень жесткую паклю.

Зато по выходным нас возили в горы.

Один из таких заездов случился в 1975-м. В Душанбе проводилось грандиозное мероприятие союзного значения - Спартакиада народов СССР, и к каждой из команд были приставлены "шефы" - представители какого-либо известного в республике трудового коллектива, которых выбирал республиканский же ЦК ВЛКСМ.

Вот такой "шефский" выезд и случился тем летом. 

Лазить по склонам знаменитого Варзобского ущелья  я тогда отказалась  наотрез - болели ноги. Осталась в туристическом комплексе - помогать шефско-назначенному повару готовить на всю команду плов. Вспоминая те времена, можно, конечно, смеяться над устройством общества, но в организации показательных мероприятий центральным комитетам комсомола и партии не было равных. В частности можно было ни секунды не сомневаться в том, что во всем Душанбе нет ни одного человека, который бы готовил плов лучше, чем вот этот неказистый пожилой таджик в тюбетейке и засаленном халате, разводящий огонь под казаном на летней кухне.

Уже много раз писала: в приготовлении блюд национальной кухни нет и не может быть единых рецептов.  Их - десятки тысяч, у каждого свои.

В то же самое время они, как правило, очень просты в приготовлении. Главное - не запомнить рецептурный расклад, а понять принцип.

Принцип приготовления плова я поняла именно тогда, стоя на протяжении двух с лишним часов у казана.

Идрис - вот как звали того таджика. Запомнила по смешной причине: после застолья, когда повар, водрузив казан близ стола, накормил нашего старшего тренера Василия Алексеевича по-таджикски, то есть собрав пирамидку плова в пальцах и  мгновенно запихнув ее в рот сидящему рядом гостю, тот потом долго возмущался украдкой, безостановочно повторяя: "Ну, надо же… Еще и грязным пальцем все это в глотку протолкнул! Идрис… Идрит твою налево!"

Но это было после. А сначала, когда все разбрелись по горам, Идрис долго перекаливал в казане хлопковое масло, отправив меня промывать до чистой воды подготовленный рис, потом обжаривал в масле специально подготовленную косточку, потом - выудив ее, обугленную, из казана, заложил лук и, обжарив его до хруста - баранину.

Объяснил: именно в таком порядке. Лук дает аромат маслу. Который поглощает потом мясо, приобретая изысканный вкус.

Потом в казан была отправлена морковь, нарезанная длинной, но не слишком тонкой соломкой . Желтая. "Красная дает много сока, - пояснил Идрис. И отправил меня в дом - принести чайник кипятка - для зирвака.

Этим словом он назвал бульон, в котором достаточно долго томится обжаренное мясо с луком и морковью. Туда же идет соль, хорошая горсть среднеазиатского тмина - зиры, еще более "добрая" горсть барбариса, острый перец - целым стручком. 

Собственно, вкус плова целиком и полностью зависит от вкуса зирвака. Чем ароматнее и концентрированнее получается этот бульон, тем богаче будет аромат готового блюда. Зирвак сначала выглядит мутным, затем, по мере выкипания воды, становится прозрачным, янтарно-желтым и очень красивым на вид. На этом этапе точно не стоит торопиться. Имеет смысл чем-нибудь себя занять.

Идрис предпочел заняться салатом. 

Иногда летом я до сих пор готовлю салат именно так, хотя и не помню, как именно он называется. Помидоры и лук. И соль. Больше ни-че-го. Просто и помидоры, и лук режутся очень острым ножом на тонкие, прозрачные кольца. Совсем тонкие и совсем прозрачные. Солят такой салат непосредственно перед подачей на стол, иначе  получается слишком много сока, и нет ничего лучше, чем заедать такой закуской плов или шашлык.

Ну а потом, когда мясо в зирваке дошло до полной готовности, а лишняя жидкость почти полностью выпарилась, в казан пошел промытый мной до скрипа и прозрачности рис. Идрис  аккуратно разровнял его поверхность, проковырял ручкой длинной ложки отверстия и осторожно влил туда кипяток так, чтобы рис на сантиметр покрылся жидкостью. Минут через 30, когда жидкость выпарилась, а зерна стали рассыпчатыми, он вдавил по периметру казана, немного отступив от краев, и в центр несколько целых: очищенных от верхней шкуры головок крупного таджикского чеснока, накрыл казан сложенным в несколько раз вафельным полотенцем, не прижимая, положил поверх него крышку и разгреб угли так, чтобы жар под казаном стал минимальным.

Ну а потом было то самое застолье, когда Идрис, обращаясь к гостям, сказал: "А сейчас я вам покажу, как едят плов у нас в Таджикистане. И стал собирать пальцами пирамидку, неторопливо ее утрамбовывая. Вас как зовут? " - обратился он к сидящему во главе стола старшему тренеру, как бы невзначай приобняв его свободной рукой за затылок. "Ва…" - начал было отвечать тот. И тут же в принудительном порядке получил горстку ароматного риса в рот. В Таджикистане так принято : первый кусок всегда гостю. Из рук хозяина - двойная честь.

С тех самых пор если я периодически готовлю плов (хотя какой уж плов - на плите?), то делаю его, вспоминая уроки пожилого  таджика в вытертом, лоснящемся от времени и местами аккуратно заштопаном халате, о котором Идрис сказал с гордостью: "Это - халат моего деда". Из чего я тогда, поразмышляв, сделала вывод, что новый халат - и дурак купит. А "халат деда" - свидетельство того, что в семье чтут устои и берегут традиции. И как то сразу стало понятно, что именно так готовил когда-то для гостей плов и отец Идриса, и его дед, а, возможно, и прадед.

Плов может быть с бараниной или курицей, вместо чеснока можно добавлять айву или орехи с изюмом. Можно сделать его вообще без мяса, увеличив количество моркови и лука - так  в Таджикистане очень часто готовят плов для детей. 

А еще там всегда готовят мужчины. Не знаю, почему.

И кстати, приходилось ли вам замечать, что есть всегда несравнимо вкуснее руками?