Были бы угли, а уж что на них поджарить, мы найдём. Так часто думают легкомысленные дачники и просто любители пикников. Они заливают куриные лапки уксусом и думают, что идеальный шашлык у них в кармане. И очень безответственно думают, ведь то, что жарится на мангале, не терпит суеты и непродуманных решений. Здесь как раз нужен хороший маринад и немного фантазии. И при соблюдении этих условий приготовить на мангале можно действительно что угодно. Классика сезона пикников — шашлык из баранины или барбекю из курицы, а может быть, попробуем осетрину или лосося. Бургеры, стейки, кебабы — всё это замечательно подойдёт для пикника и удивит ваших друзей. А мы поделимся хорошими проверенными рецептами от шеф-поваров.
Рецепт Александра Попова, бренд-шефа ресторанов «Колбасофф»
1 кг баранины,
500 мл газированной минеральной воды,
10 г чеснока,
5 г тимьяна,
700 г репчатого лука,
соль и перец.
Лук почистить и крупно нарубить.
Мясо нарезать крупными одинаковыми кусками.
Мясо пересыпать луком, посолить, поперчить, добавить рубленый чеснок и тимьян.
Мариновать 12 часов.
Поджарить на углях до степени прожарки medium well (мясо внутри должно быть розовым, но крови уже нет).
Совет шефа: Говядину и баранину лучше всего готовить до неполной прожарки, оставляя мясо розовым внутри. Свинину и другие виды мяса зажариваются до полной готовности.
Говяжий оковалок и жир говяжий пропустить через мясорубку (соотношение: 200 г жира на 1 кг мяса), пожарить на гриле или на решётке над углями.
На котлету положить слайсы сыров моцарелла, чеддер, эмменталь, прогреть на решётке. Также на решётке подрумянить половинки булочки.
Нижнюю булочку смазать майонезом, сверху выложить листья салата ромен, свежий помидор, котлету с сырами, лук фри (обвалять кольца репчатого лука в муке, жарить во фритюре).
Накрыть верхней булочкой, смазанной майонезом. Подавать с картофелем фри и кетчупом.
Кебаб из баранины и фисташек с салатом, рисом и тортильей
Вырезку говяжью разрезать на два равных куска по 100 г, обжарить на углях до готовности (зависит от прожарки мяса), в конце посолить и поперчить.
Параллельно обжарить на решётке овощи. Для этого порезать на слайсы примерно 1 см баклажан, кабачок, картофель, помидор, чеснок разрезать пополам и также обжарить.
Мясо выложить на тарелку, рядом овощи-гриль. Подать вместе с горчично-медовым соусом.
Для соуса смешать зернёную горчицу, мёд, масло растительное и лимонный фреш. Украсить веткой розмарина и морской солью.
Рецепт Алексея Берзина, бренд-шефа ресторана «Гранд Европейский Экспресс»
220 г вырезки (лопаточной части),
30 мл растительного масла,
соль и чёрный перец,
70 г картофеля,
40 мл жирных сливок,
200–300 г свежего шпината,
80 г бакинских помидоров,
2 г сахарной пудры.
Для лукового соуса (потребуется 3 г на одну порцию):
50 г сахара,
12 г репчатого лука,
20 г мирина,
30 г соевого соуса.
Картофель отварить в мундире в подсоленной воде до полуготовности, затем почистить от кожуры и нарезать средним кубиком.
Рубленый картофель томить на медленном огне в сливках до готовности.
Добавить к картофелю половину свежего шпината, а вторую — тщательно протереть в блендере и тоже добавить.
Довести до вкуса солью и перцем.
Вырезку очистить от жил, посолить, поперчить и выложить на раскалённый гриль или на решётку на мангале.
Обжарить со всех сторон равномерно.
После этого поставить мясо в жарочный шкаф, чтоб мясо «отдохнуло» после жарки.
Бакинский помидор ошпарить в кипящей воде, затем окунуть в лёд и снять кожу.
Затем готовый помидор запечь при температуре 150 градусов на 20 минут. После этого посыпать помидор солью, сахарной пудрой и перцем чёрным молотым.
Сделать луковый соус: растопить на сковороде сахар до коричневого цвета, затем добавить лук репчатый и томить до готовности. Как лук будет готов, добавить мирин и соевый соус.
Готовое мясо разрезать на три части. Картофель томлёный выложить на тарелку, рядом положить луковый соус, сверху выложить готовое мясо. Рядом положить помидор.
