Всем привет!

 

Сегодня готовим любимую в семьи столовскую подливку. Называется она "Соус красный основной".

 

 

И нам понадобится:

 

- Бульон из костей 1 л. 

 

- Топлёный жир 30 гр. 

 

- Мука 50 гр. 

 

- Томатная паста 200 гр. 

 

- Морковь 80 гр. 

 

- Лук 40 гр. 

 

- Корень петрушки 20 гр. 

 

- Сахар 20 гр. 

 

- Соль 10 гр. 

 

- Перец 1 гр. 

 

- Лавровый лист 1 шт. 

 

- Сливочное масло или маргарин 30-70 гр.

 

Как приготовить советский соус-подливку:

 

Для начала подготовим овощи. Моем, чистим, снова моем и затем нарезаем.

 

Овощи подготовили, оставим их пока в сторонке и возьмем сковородку. На нее высыпаем просеянную муку и обжариваем, до легкого кремового колера и приятного орехового аромата.

 

Муку обжарили. Сразу же объясню, для чего это делается: В процессе обжарки, у муки разрушается крахмальное ядро, и за счёт этого наш соус будет именно загущаться, а не превращаться в клестер.

 

Ну а теперь ставим другую сковородку раскаляться. На раскалённую сковородку мы добавляем растопленный жир, затем обжариваем лук с морковью.

 

Когда они будут слегка подрумяниваться, добавим томатную пасту и прожарим это всё вместе. На поварском языке это называется «спассируем».

 

Для чего нужна пассировка томатной пасты? Если этого не сделать, то у готового соуса будет привкус сырого помидора. Да, сырой помидор бесподобно вкусный, но в готовом блюде, вкус сырого помидора будет вызывать дисбаланс вкусов. Только для этого, мы и прожариваем томатную пасту. А также, обязательно, куда идёт томатная паста, туда идёт и сахар, чтобы сбалансировать вкус и придать ему законченность.

Это правильно будет с точки зрения технологии.

 

Как только добавили томатную пасту, вливаем бульон в кастрюлю и ставим на соседнюю конфорку.

 

Только-только жирок разойдется, бульон станет теплым, небольшими частями добавляем в пассерованную муку и перемешиваем до однородности. Затем бульон возвращаем на конфорку и доводим до кипения.

 

Когда у нас обжарится томатная паста, мы добавим соль, сахар, лавровый лист, перец.

 

Всю эту смесь, отправляем в кипящий бульон и в последнюю очередь добавим муку, разведенную все тем же бульоном.

 

Доводим соус до кипения, затем процеживаем его, убираем лавровый лист естественно, возвращаем на плиту и прокипятим еще 5 минут.

 

Как только доварился 30 минут, процеживаем и снова отправляем кипятить буквально на 3-5 минут. Прокипятили, уварили, процеживаем. Соус красный основной готов. На его основе делаются множество разных соусов. Луковый красный соус, соус красный с эстрагоном, соус с луком и кореньями и ещё множество других. Но его можно подавать и как самостоятельный соус. Но тогда нужно его заправить либо маргарином, либо маслом. От 30 до 70 грамм на литр.

 

Выход соуса с этой раскладки, получается 1 литр соуса.

Потрясающий подходящий соус и к котлетке, и к макарошкам, и к картофельному пюре, и к гречке, и к большинству гарниров. За счет своей текстуры он отлично держится, и за счёт этого гарнир получается сочным.Кисло-сладкий, в меру прямый, чуть-чуть островатый вкус, за что я вам рассказываю, вы сами знаете, этот божественный гармоничный вкус. Очень вкусно!

 

На самом деле рецепт довольно таки сложный, чтобы использовать его в домашних условиях.

 

Именно поэтому, на крупных предприятиях, а также в ресторанах, на соусах стоял всегда отдельный человек. И как правило, это был самый опытный повар.

 

Всем приятного аппетита!=))