Это цитата сообщения Albatroska Оригинальное сообщение

Соевый соус

[показать]Соевый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом.

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен. После подсаливания полученная смесь подвергается ферментации (продолжается от 40 дней до 2-3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и, как правило, не нуждается в консервантах даже для длительного хранения.

Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Имеются сведения о том, что за счёт блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения.

На основе соевого соуса готовится популярный соус терияки. Любой из рецептов терияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы для последующего приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.Как и тофу, соевый соус готовят из соевых бобов. Если европейцы открыли сою в начале XVIII века, в Китае он был известен еще 5000 лет назад. Император Ta Teou, что означает "большой боб", объявил сою одним из пяти священных зерен вместе с рисом, пшеницей, ячменем и просо. С питательной точки зрения, соевые бобы предоставляют для китайцев здоровый недорогой источник белков - килограмм сои содержит примерно такое же количество белка, как 2.5 кг мяса.

Появление соевого соуса относят к времени правления династии Джоу, 2000 лет назад. Первоначально соленая паста, приготовлялась из двух раздельных продуктов: жидкого "shoyu" (японское слово, обозначающее соевый соус), и пасты мисо. Несмотря на то, что все это использовалось в японской кухне, в Китае соевый соус был важнее. Сегодня его готовят из соевых бобов, смешанных с поджаренным зерном (обычно, с пшеницей, рисом или ячменем), выдержанных в течение нескольких месяцев. Когда процесс выдержки завершен, смесь процеживают и разливают по бутылкам. Синтетические соевые соусы готовят за какие-то дни по сравнению с месяцами, уходящими на приготовление натурального соевого соуса. Производят их путем гидролитической реакции кукурузного сиропа, карамельного красителя, соли и воды. В них не хватает соленого аромата натурального соевого соуса, и зачастую у них металлический привкус.

В китайской кулинарии используют два основных типа соевых соусов: светлый и темный. Темный соевый соус выдерживают значительно дольше, чем светлый, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Как можно понять по названию, светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Его чаше всего используют в кулинарии, так как сильный аромат и цвет темного соуса могут испортить вид и вкус блюда (темный соус используют в темных блюдах, а также в нем маринуют мясо). В идеале дома нужны оба соуса.

На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока.

Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.

 

Как выбрать хороший соус.

[показать]

Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.

Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.

• Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.
   
• В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.
   
• Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.
   
• На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.

[показать]По бутылке.

Любой качественный соус продается исключительно в стеклянных бутылках. В пластмассовых теряется вкусовое и ароматическое своеобразие продукта.

По составу.

В нем должны присутствовать только натуральные ингредиенты, никаких красителей и ароматизаторов. В хорошем соусе примерно до 8% белка.

Обычно добропорядочные производители пишут на этикетке: “произведен на основе естественного брожения”, ведь это относится к разряду преимуществ товара. Те же, кто разводит соевый концентрат водой, обычно просто скромно добавляют слово “искусственный”. А вот любители травить народ кислотами обычно не указывают ничего, ибо это не в их интересах.

По цвету. Эксперты рекомендуют рассматривать соус на свету. Если он светло-коричневого цвета, то сомнений нет - натуральный. А вот искусственный и произведенный при помощи кислоты обычно темно-коричневый аж до черноты.

 

Соевый соус для стройности [показать]

Соевый соус - это единственный продукт из всех соевых, который в один голос рекомендуют диетологи.

Потому что он: не содержит холестерина; заменяет одновременно соль, приправы, масло, майонез; малокалориен: на 100 г- 70 ккал.

А тем, кто сидит на диете, нужно выбирать соевый соус с пониженным содержанием натрия. Поэтому нужно научиться отличать пусть и относительно недорогой, но хороший соус от явной и грубой подделки.

Рецепты.

 

[показать]Жареный рис. Сварите стакан риса. На сковороде с высокими краями разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нем мелко нарезанный зеленый лук. Переложите рис в сковороду, разбейте одно яйцо и все равномерно перемешайте. Через несколько минут, когда рис чуть поджарится, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, накройте крышкой и подогревайте 2-3 минуты.

 

Восточный суп
Обжарить в кастрюле 110 г консервированных лесных грибов. Добавить немного соуса Табаско, 1 ст л меда, 1-2 ч л соевого соуса, 1 ч л томатного пюре и прогревать 2-3 минуты. Влить 290 мл овощного бульона, довести до кипения и варить 4-5 мин. Приправить по вкусу, разлить по тарелкам и посыпать 2 ч л кунжутных семечек.

 

Креветки с соевым соусом [показать]

• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ч. л. острого перечного соуса
• 1 ч. л. растительного масла
• 1/4 ч. л. чесночного порошка
• немного кайенского перца (по вкусу)
• 450 г сырых креветок, очищенных
• 2 ст. л. измельченного зеленого лука
• для соуса
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. рисового уксуса
• 1 ст. л. апельсинового сока
• 2 ч. л. кунжутного масла
• 2 ч. л. меда
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1,5 ч. л. измельченного имбирного корня

В большой неглубокой сковороденагреть смесь соевого соуса (1 ст. л.), перечного соуса (2 ч. л.), растительного масла (1 ч. л.), чесночного порошка и кайенского перца. Через 30 секунд постоянного помешивания, добавить креветок и лук, жарить, помешивая, около 3-4 минут (готовые креветки должны приобрести розовый цвет). Ингредиенты для соуса соединить, перемешать. Подавать креветки на блюде, гарнировать зеленью.

 

[300x300]Японские роллы, или маки-суши

 

• Комбу (водоросль, кусочек 5-7 см)
• Рис для суши — 175 г
• Вода холодная (для варки риса) — 225 мл
• Уксус рисовый (для суши-уксуса) — 1.5 ст. л.
• Сахар (для суши-уксуса) — 1 ст. л.
• Соль (для суши-уксуса) — 0.5 ч. л.
• Филе лосося (для начинки)
• Огурец (для начинки)
• Сыр (любой сливочный, для начинки)
• Листы нори
• Васаби
• Имбирь маринованный
• Соевый соус

 

[показать] Возьмите рис для суши. Например, такой. В принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой «для суши». Рис нужно подготовить. Засыпьте рис в объемную посуду. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой. Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её, и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде на 20-60 минут. После этого снова откиньте рис на дуршлаг, и дайте ему просохнуть (20 мин). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти полчаса, тогда результат будет максимально приближен к идеалу. [показать] Самое главное в суши - это рис. Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано. Итак, после того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его холодной водой. Соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды.  Добавьте комбу (это кусок водоросли, в принципе, можно и без него обойтись). Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут. Теперь необходимо в небольшой кастрюльке смешать соль, рисовый уксус и сахар для приготовления суши - уксуса. Горячий рис нужно выложить в плоскую посуду и полить приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешать деревянной лопаткой, ни в коем случае не приминая рис.  Рис должен немного остыть. Все, он готов [показать] [показать] Начинку для суши нужно подготовить таким образом - твердые ингредиенты нарезать полосками по длине нори. Я взяла сливочный сыр, лосось и огурец. [показать] Теперь можно приступить к приготовлению роллов. На коврик для суши (макису) положить пищевую пленку, сверху лист нори. На него выложить тонким слоем рис. Чтобы это было легче сделать, руки нужно смачивать водой. Поверх риса в центре или с одного края необходимо нанести тонкой полоской васаби. Положить начинку-огурец, сыр, лосось. [показать] Аккуратно при помощи циновки скатать колбаску. [показать] Вот такие колбаски получаются. Лучше всего дать им полежать минут 5-7, тогда их легче будет резать. Резать нужно самым острым ножом. Обычно 1 колбаска разрезается на 6 частей. [показать] У меня остался рис, а начинки не хватило, поэтому я решила сделать роллы наоборот с икрой. [показать] Они закручиваются в рисом наружу, а нори вовнутрь. [показать] Ну вот, все готово. Подаются роллы с соевым соусом, имбирем и васаби.

 

Чашечки из огурцов [показать]

• Огурец свежий — 3 шт
• Сердечки куриные — 250 г
• Лук репчатый (маленький) — 1 шт
• Петрушка
• Соевый соус — 2 ст. л.
• Сок лимонный — 1 ст. л.
• Сахар-песок — 1 ч. л.

[показать] Огурцы нарезать кружками толщиной 2 – 3 см, ложечкой вынуть сердцевину, оставив дно. [показать] Куриные сердечки отварить, порезать тонкими полосками и обжарить вместе с луком. [показать] Остудить. Смешать с измельченной петрушкой. [показать] Заправить смесью соевого соуса и лимонного сока, посыпать сахаром. Наполнить каждую огуречную чашечку мясным салатом.

 

Кальмары и креветки по-китайски с овощами

[показать]

• Кальмары — 250 г
• Креветки очищенные — 250 г
• Перец сладкий — 1 шт
• Морковь — 1 шт
• Кабачок (По желанию или по сезону) — 1 шт
• Для соуса
• Соевый соус — 3 ст. л.
• Сухое вино (типа Херес ..или сок лимона) — 3 ст. л.
• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль
• Белок — 1 шт

[показать] И кальмаров ,и креветки я брала замороженные...Делаем соус...Для начала смешайте крахмал с 1.5 столовых ложек воды...Соевый соус...Вино.сахар.Имбирь (по желанию и вкусу) [показать] креветки посолите..поперчите..добавьте 2 ст ложки соуса..и белок [показать] кальмары порежьте на кусочки..сделайте неглубокие надрезы с внутренней стороны..как бы решеточкой [показать] Нагреем масло на сковороде...Выкладываем креветки...и обжариваем буквально минуту..Затем с помощью шумовки перекладываем в тарелку... [показать] овощи предварительно порезанные обжариваем в течении минуты на растительном масле [показать] в овощи выкладываем кальмаров..обжариваем вместе еще минуту [показать] Затем креветки...и заливаем соусом...еще пару минут обжариваем уже в соусе [показать] Снимите с огня...Тут же подайте к столу

 

Тайский салат [показать]

• Грудка куриная (отварная, 2 половинки филе одной грудки)
• Грейпфрут — 1 шт
• Соевый соус — 2-3 ч. л.
• Масло кунжутное — 2 ч. л.
• Лайм (сок с мякотью и цедра) — 1/2 шт
• Перец чили зеленый — 1/2 шт
• Перец чили красный — 1/2 шт
• Кинза (горсть)
• Мята (горсть)

[показать] Отварное куриное мясо порезать крупными кубиками. [показать] Добавить соевый соус, кунжутное масло, сок, мякоть и цедру половины лайма, порезанные колечками перцы чили. Оставить мариноваться. [показать] В это время грейпфрут разделить на дольки, очистить от пленок и разделить на кусочки. Добавить к мясу. [показать] Добавить измельченную зелень кинзы и мяты. [показать] Все аккуратно перемешать, салат готов.

 

Японский салат с огурцом и редисом [показать]

• Огурец (свежий, если большой, то 1, если средние, то 2 шт, примерно 180 г) — 1 шт
• Редис — 150 г
• Кинза (небольшой) — 1 пуч.
• Масло кунжутное (можно оливковое, для заправки) — 2 ст. л.
• Соевый соус (для заправки) — 1 ст. л.
• Васаби (можно острую горчицу, для заправки) — 0,5 ч. л.
• Уксус рисовый (для заправки) — 1 ч. л.
• Кунжут (для посыпки) — 1-2 ст. л.

[показать] Огурец порезать тонким ломтиками по диагонали. Если огурцы маленькие, то можно порезать тонкими пластами вдоль. [показать] Редис порезать тонкими кружочками. [показать] Добавить измельченную зелень кинзы. несколько листочков оставить для украшения. [показать] Приготовить заправку, смешав компоненты для заправки. Я использовала васаби в порошке. Заправить салат и аккуратно перемешать. [показать] Выложить салат в салатник, обильно посыпать подсушенными и подрумяненными на сухой сковороде кунжутными семенами. Украсить листиками кинзы и подавать. Приятного аппетита!