• Авторизация
Дневник odessa_sushi Лента друзей - Дневник - Полная версия


Словарь японской кухни 26-06-2010 02:12 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Yulia_Hurts Оригинальное сообщение

словарь японской кухни

АБУРА-АГЭ - тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями с неподжаренной стороны.
АВАБИ - морское ушко
АГАРИ - большая чашка зеленого чая
АГЁ - хорошо прожаренная соевая лепешка (тофу)
АДЖИ (сабо) - скумбрия
АДЗИ - название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды
Адзуки - (мелкие бобы), за пределами Японии известные также под названием «адуки», возможно, самые популярные на Западе японские бобы. В них содержится очень много (более 50%) крахмала, а также протеин, клетчатка и витамин B 1. В Японии эти бобы считаются очень здоровой пищей.
АКА-ИКА - летучий кальмар
АКАГАР - морской молюск.
АКАМИ - красное мясо из спинки тунца
АМИГАСАТАКЕ - гриб-сморчок
АМИТАКЕ - трубчатый гриб
АНАГО - морской угорь.
АНАКЬЮ - маленький ролл суши с начинкой из копченого анаго и огурца
АНДЗУТАКЕ - лисички
АНКО - морской черт
АОРИ-ИКА - кальмар с широким панцирем
АОЯГИ - разнообразные японские моллюски, красноватые ножки которых едят сырыми
АРАМАКИ - соломенная циновка
АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме — коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям
АТАРИ-ГОМА (ИРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
АЦУ-АГЕ - жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу
БАЙНИКУ - протертые сквозь сито маринованные сливы с предварительно удаленными косточками и заправленные мирин, тоже продаются разлитыми в бутылках
БАКАГАИ - моллюск
БЕНТО - пища быстрого приготовления или еда навынос, обычно для ланча или пикника, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки
БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала
БУДЗУГУРИ - кусочки осьминога
ВАКАМЕ и КОНБУ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру
ВАРАБИ - папоротник-орляк
ВАРИБАСИ - простые деревянные хаси
ВАСАБИ - острый зеленый хрен, известный также как намида (слезы). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде
ГАЛАНГАЛ - пряность схожая с имбирем, но имеющая розовый оттенок
ГАММОДОКИ - тофу, жаренный во фритюре с овощами.
ГАРИ, или ШОГА - консервированный имбирь кремового или розового цвета.
В суши барах маринованный имбирь вам подадут небольшие порции маринованного имбиря, уложенного горками также как, безусловно, подадут и васаби.
Имбирь используетс для очищения неба от вкуса предыдущего суши, перед поеданием следующего. Не обязательно есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка.
Так же "лепесток" имбиря можно использовать в качестве своеобразной кисточки для смазывания суши соевым соусом (альтернатива маканию в соус).
ГЕНМАИ - коричневый рис— это рис, с которого сняли только шелуху, оставив зародыши и отруби. Он наиболее питателен и содержит много клетчатки.
ГОБО - лопух
ГОБО-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из корней лопуха
ГОМА - кунжутное семя
ГОХАН (гоханомоно) - рис
ГУИНОМИ - чашечки для саке с прямыми стенками
ГУНКАН - суши-«кораблик»-разновидность нигири-суши. Рисовый колобок обертывается полоской водоросли и сплющивается, а сверху кладется икрой и другие мелкие ингридиенты
ДАЙДЗУ - соевые бобы
ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение
ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей
ДЗАРУ - бамбуковая сушильная корзина
ДОБИН - повседневный чайничик для чая
ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица
ЕНОКИТАКЕ - грибы, растущие зимой на пнях еноки (Каракаса), тополя и хурмы
ЗЕМАЙ - соцветия папоротника
ИВАСИ - сардины
ИДАКО - карликовый осьминог
ИКА - кальмар
ИКА-МАКИ - жаренный во фритюре рулет камабоко с начинкой из кальмара
ИКИ-ЦУКУРИ - живое сасими
ИКУРА - красная лососевая икра
Имбирь - См. ГАРИ
ИРИ-ГОМА (АТАРИ-ГОМА) - обжаренные кунжутные семена
ИСЕ-ЭБИ - японский лангуст
ИТАЙЯ-ГАЙ - японский гребешок
ИТАМАЕ САН - повар суши
ИТИМИ - порошкообразный чили
КАБОТЯ - японская тыква
КАБУ - репа
КАДЗУНОКО - солено-сушеные молоки сельди
КАЙСЕКИ - японский банкет
КАКИ - гигантская тихоокеанская устрица
КАМАБОКО - рыбные лепешки из белой рыбы
КАМИНАРИ-ИКА - крупная каракатица со щупальцами длиной до 45 см
КАМПИО (Кампё) - высушенные тонкие полоски тыквы; перед употреблением их размачивают
КАНИ - крабовое мясо
КАНИ-КО - соленые крабовые яйца
КАНТЕН - агар-агар-прозрачное желирующее вещество
КАППА - огурец
КАРЕЙ - название семейства, объединяющеюго более ста видов рыб, в том числе камбала, белокорый палтус, морской язык и др.
КАТСУО - атлантическая пеламида
КАЦУО - малый тунец
КАЦУО-БУСИ - сваренный и засушенный целиком малый тунец, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки
КЕГАНИ - волосатый краб
КЕНСАКИ-ИКА - мечехвостый кальмар
КИНАКО - мука из желтых соевых бобов
КИНОМЕ - нежные молодые побеги колючего ясеня
КИНПУРА - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом.
КИНУ-ГОСИ - тофу процеженного через шелк
КИЮРИ - огурец, завернутый в водоросль
КО-ИКА - каракатица
КОЙЯ-ДОФУ - замороженный тофу
КОМАЦУНА - родственница редиса, не образует корнеплода. Листья у нее мягкие и гладкие, с тонкими и нежными черенками.
КОМЕ - японский круглозернистый рис, при варке слипается. Известен также как суши-,кетан- или никиши-рис
КОНА-ДЗАНТЁ - порошок из сушеных стручков сантё
КОНБУ (Комбу) и ВАКАМЕ - разновидность японских водорослей, используемых в виде специй при варке риса. Ее подвижное слоевище строгают в виде тонких листков, которые называют оборо-комбу. Пластины строганой белой сердцевины слоевища именуют сираита-комбу
КОРАИ-ЭБИ - китайские креветки
КОРИ-ДОФУ - (или коя-дофу) - обычная лепешка из соевого сыра, только высушенная и замороженная. Замороженный соевый сыр легко узнать по его ноздреватому, подобно губке, виду. При покупке следует выбирать сыр слегка желтоватого цвета, мелкозернистой консистенции, с глянцем, воздушный на вид
КУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев
КУРИ - разновидность каштана
КУРУМА-ЭБИ - тигровые креветки
КУСИ - шампур
КУСИЯКИ - пикантные японские шашлычки (из рыбы, птицы, мяса, морепродуктов), готовятся на гриле.
КЮСУ - небольшие чайнички с прямой ручкой. Такие чайнички, вмещающие всего две-три чашки чая, используются для заваривания чая высшего качества.
ЛАПША - второе после риса, основное блюдо в Японии. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной. См. рамен, удон, соба
МА-КАДЖИКИ - меч-рыба
МАГУРО - тунец. Жирная часть тунца – торо, полужирная – тю торо, красная постная мякоть вокруг спинного хребта - аками
МАИ-ТАКЕ - грибы-«лесная курица»
МАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера
вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Словарь японской кухни | odessa_sushi - Япония-Одесса | Лента друзей odessa_sushi / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»