Тушёнка по ГОСТу СССР — это мясной консерв, приготовленный по строгим стандартам, установленным в советское время. Такие консервы славились высоким качеством, натуральным составом и длительным сроком хранения. Ниже — классический рецепт, максимально приближенный к требованиям ГОСТа 5284-84 (для говядины тушёной).
🥩 ГОСТ СССР на тушёнку (например, говядина тушёная):
Состав (по ГОСТу):
-
Говядина — не менее 97%
-
Соль поваренная пищевая — 1.5–2%
-
Лук репчатый — по вкусу (часто ~1%)
-
Лавровый лист — 1–2 листа на банку
-
Чёрный перец горошком — 3–5 шт. на банку
-
Жир говяжий — по необходимости (в норме ~3–5% общего веса).
🔪 Ингредиенты (на 3 литровые банки):
-
Говядина (шея, лопатка, грудинка) — 2.5–3 кг
-
Соль — 45–50 г (1.5–2% от массы мяса)
-
Лавровый лист — 3 шт.
-
Перец чёрный горошком — 10–15 шт.
-
Жир говяжий или нутряное сало — 150–200 г (по желанию)
🍲 Приготовление:
1. Подготовка мяса
-
Нарежьте мясо кусками по 3–5 см.
-
При желании используйте грудинку с прослойками жира.
-
Смешайте мясо с солью. Можно добавить немного резаного лука (не по ГОСТу, но улучшает вкус).
2. Укладка в банки
-
На дно стерилизованных банок положите:
-
по 1 лавровому листу,
-
по 3–5 горошин перца.
-
-
Плотно утрамбуйте мясо, оставив 2–3 см до края.
-
По желанию добавьте сверху ложку растопленного жира.
3. Стерилизация (томление)
Традиционно — длительное томление в автоклаве или духовке:
В духовке:
-
Поставьте банки (без крышек) в кастрюлю с водой (на дно положите тряпку).
-
Готовьте при 100–120 °C около 5–6 часов.
-
Периодически доливайте воду в кастрюлю.
-
За час до конца положите крышки в кипяток.
Автоклав (если есть):
-
Температура — 115–120 °C
-
Давление — 4 атм.
-
Время стерилизации — 40–60 минут
4. Закатка
-
После тушения сразу закатайте банки стерильными крышками.
-
Переверните вверх дном и укутайте одеялом до полного остывания.
🧊 Хранение:
-
Храните в тёмном прохладном месте.
-
Срок хранения: до 1 года (в домашних условиях), до 3 лет — при автоклавировании.
🔎 Советы:
-
Мясо: Идеально — говядина второй категории с прожилками жира.
-
Соль: Лучше использовать без добавок.
-
Консерванты и добавки: ГОСТ их запрещал, никаких нитритов и загустителей!
-
Жир: Тушёнка по ГОСТу должна содержать не менее 17% жира в готовом продукте.
рецепты тушёнки из свинины, курицы и индейки, максимально приближенные к ГОСТу СССР — с натуральными ингредиентами, без консервантов, с сохранением принципов: мясо + соль + специи + жир.
🐖 СВИНИНА ТУШЁНАЯ по ГОСТу СССР
📋 Ингредиенты (на 3 л. банки):
-
Свинина (шейка, лопатка, грудинка) — 2.5–3 кг
-
Соль — 45–50 г (1.5–2% от массы мяса)
-
Чёрный перец горошком — 10–15 шт.
-
Лавровый лист — 3–4 шт.
-
Сало (или внутренний жир) — 150–200 г
🔧 Приготовление:
-
Нарежьте мясо крупными кусками (с кожей — по желанию).
-
Перемешайте с солью, можно немного поперчить.
-
Разложите в банки, добавив специи, сало сверху.
-
Томите в духовке при 100–120 °C 5–6 часов или в автоклаве 40–60 мин при 115 °C.
-
Закатайте, остудите.
📝 Примечание: ГОСТ допускает наличие жировых прослоек в тушёнке из свинины — это даже приветствуется. Главное, чтобы в готовом продукте было не менее 17% жира.
🐓 КУРИЦА ТУШЁНАЯ по ГОСТ-подобному рецепту
ГОСТ на тушёнку из курицы появился позже, но можно следовать тем же принципам.
📋 Ингредиенты (на 3 л. банки):
-
Курица (целая или части: бёдра, голени, грудка) — 2.5–3 кг
-
Соль — 45 г
-
Лавровый лист — 3–4 шт.
-
Перец чёрный — 10–15 горошин
-
Куриный жир или немного сливочного масла — 100–150 г
🔧 Приготовление:
-
Разделайте курицу, куски можно с костями.
-
Посолите, оставьте на 30 мин.
-
Уложите в банки (на дно — специи), сверху — жир.
-
Томите 4–5 ч при 100–120 °C в духовке.
-
Закатайте.
📝 Примечание: У курицы жира меньше, поэтому добавление куриного или сливочного жира улучшает вкус и текстуру. Используйте тёмное мясо (бёдра, голени) — оно сочнее.
🦃 ИНДЕЙКА ТУШЁНАЯ
Тушёнка из индейки — редкость в СССР, но её можно готовить аналогично курице.
📋 Ингредиенты:
-
Индейка (бедро, крыло, грудка) — 2.5–3 кг
-
Соль — 45 г
-
Лавровый лист — 3 шт.
-
Перец чёрный — 10 шт.
-
Жир (смесь куриного и сливочного) — 100–150 г
🔧 Приготовление:
-
Куски лучше с кожей и прожилками жира.
-
Посолите, уложите со специями и жиром.
-
Томите 5–6 ч (при необходимости — дольше, т.к. грудка может быть сухой).
-
Закатайте.
📝 Совет: Индейку хорошо тушить с добавлением немного куриного жира или бульона — иначе будет суховата.
💡 Общие советы:
| Компонент | ГОСТ-подход |
|---|---|
| Соль | Только пищевая, без добавок |
| Жир | Обязателен — улучшает вкус и консервирует |
| Специи | Только базовые: лавровый лист, перец |
| Консерванты | Запрещены! Никаких Е-добавок |
| Обработка | Духовка (5–6 ч) или автоклав (115 °C, 40–60 мин) |
Да, можно использовать водяную баню, но с важными ограничениями и нюансами — особенно если вы хотите получить домашнюю тушёнку, приближенную по качеству к ГОСТу СССР.
💧 Тушёнка в водяной бане — это возможно, но:
✅ Плюсы:
-
Не нужна духовка или автоклав.
-
Простое оборудование (кастрюля, банки, крышки).
-
Подходит для небольших объёмов (1–3 банки).
⚠️ Минусы и ограничения:
-
Низкая температура: вода кипит максимум при ~100 °C, этого недостаточно для стерилизации некоторых бактерий, особенно в мясе с костями.
-
Длительность: понадобится 6–8 часов томления, а иногда и повторная стерилизация на следующий день.
-
Меньший срок хранения: без автоклава тушёнку лучше хранить в холодильнике (до 3 месяцев), либо использовать повторную пастеризацию через сутки.
🔧 Как правильно готовить в водяной бане:
🪜 Пошагово:
-
Подготовка мяса — как и в основном рецепте (кусочки, соль, специи).
-
Укладка — плотно в стерильные банки, с зазором в 2–3 см до горлышка.
-
Вода — поставьте банки (без закатанных крышек!) в кастрюлю с горячей водой, вода должна доходить почти до горлышка банок.
-
Нагрев — доведите до кипения, убавьте до минимума.
-
Томление — кипятите на слабом огне 6–8 часов. Следите, чтобы вода не выкипала!
-
Закатка — сразу закатайте стерильными крышками.
-
Дополнительная стерилизация (рекомендуется!): через 12–24 часа повторно поставьте банки в водяную баню ещё на 1–2 часа.
🧊 Хранение:
-
После двойной обработки можно хранить в прохладе до 6 месяцев, но лучше в холодильнике или холодном погребе.
-
Если без повторной стерилизации — максимум 1–2 месяца в холодильнике.
🔥 Альтернатива:
Если вы планируете готовить тушёнку регулярно, рассмотрите автоклав — он обеспечивает нужную температуру и давление, соответствует ГОСТу и гарантирует стерильность и длительное хранение.
✅ Вывод:
Да, водяная баня подходит, но требует больше времени и осторожности. Чтобы тушёнка была безопасной и вкусной:
-
Готовьте долго (6–8 ч).
-
Делайте повторную пастеризацию.
-
Храните в прохладе.