БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. Бисквит (основной) - (1)
--------------------------------+----------------+------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦2812,0 ¦2404,3 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦694,0 ¦555,2 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3471,0 ¦3465,8 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5785,0 ¦1562,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦34,7 ¦0,0 ¦ +-------------------------------+----------------+---------+--------------+ ¦Итого ¦- ¦12796,7 ¦7987,3 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------------+----------------+---------+---------------
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30 - 40 мин. до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2 - 3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36 - 38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50 - 55 мин. при температуре 195 - 200 °C или 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30 - 40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
https://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/003..._konditerskikh_izdeliy/003.htm
2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2841,0 ¦2429,1 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦702,0 ¦561,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3507,0 ¦3501,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5856,0 ¦1581,1 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦35,1 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12941,1 ¦8073,5 ¦ ¦Выход ¦75,00 ¦10000,0 ¦7500,0 ¦ ¦Влажность 25,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм.
3. Крошка бисквитная жареная (2)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3562,0 ¦3045,5 ¦ ¦Крахмал картофельный ¦80,00 ¦880,0 ¦704,0 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦4397,0 ¦4390,4 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦7329,0 ¦1978,8 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦44,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦16212,0 ¦10118,7 ¦ ¦Выход ¦94,00 ¦10000,0 ¦9400,0 ¦ ¦Влажность 6,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220 - 230 °C до коричневого цвета.
4. Бисквит круглый (5)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3894,0 ¦3329,4 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3419,0 ¦3413,9 ¦ ¦Желтки яичные ¦46,00 ¦3419,0 ¦1572,7 ¦ ¦Белки яичные ¦12,00 ¦5128,0 ¦615,4 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦22,8 ¦0,0 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦15,2 ¦14,9 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦15898,0 ¦8946,3 ¦ ¦Выход ¦84,00 ¦10000,0 ¦8400,0 ¦ ¦Влажность 16,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20 - 30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6 - 7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30 - 40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5 - 8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44 - 46%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15 - 30 мин. при температуре 190 - 210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5. Бисквит для рулета (6)
--------------------------+----------------+------------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+--------------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦ в сухих веществах ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Мука пшеничная 1-го сорта¦85,50 ¦3699,0 ¦3162,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3699,0 ¦3693,5 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦6164,0 ¦1664,3 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,5 ¦0,0 ¦ +-------------------------+----------------+---------+--------------------+ ¦Итого ¦- ¦13582,5 ¦8520,4 ¦ ¦Выход ¦80,00 ¦10000,0 ¦8000,0 ¦ ¦Влажность 20,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ --------------------------+----------------+---------+---------------------
Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2 - 3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10 - 15 мин. при температуре 200 - 220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15 - 20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6 - 9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
6. Бисквит с какао-порошком (8)
-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦3166,0 ¦2706,9 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3165,0 ¦3160,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦5276,0 ¦1424,5 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦844,0 ¦801,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦12451,0 ¦8093,5 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
7. Бисквит "Прага" (14)
-----------------------------+-----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, % ¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2376,0 ¦2031,5 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦784,0 ¦658,6 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3098,0 ¦3093,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦480,0 ¦456,0 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦6866,0 ¦1853,8 ¦ +----------------------------+-----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦13604,0 ¦8093,3 ¦ ¦Выход ¦76,00 ¦10000,0 ¦7600,0 ¦ ¦Влажность 24,00 +/- 3,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+-----------------+--------+------------------
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40 - 45 мин. при температуре 205 - 225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 - 30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8 - 10 ч при температуре 15 - 20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Песочный (основной) - (16)
-----------------------------------------+-----------+--------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья на 10 ¦ ¦ ¦доля сухих ¦кг полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, % +--------+-----------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+-----------+--------+-----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦5154,0 ¦4406,7 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦412,0 ¦352,3 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2062,0 ¦2058,9 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦3093,0 ¦2598,1 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦722,0 ¦194,9 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦5,2 ¦2,6 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦5,2 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦20,7 ¦0,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦20,6 ¦19,9 ¦ +----------------------------------------+-----------+--------+-----------+ ¦Итого ¦- ¦11494,7 ¦9633,4 ¦ ¦Выход ¦94,50 ¦10000,0 ¦9450,0 ¦ ¦Влажность 5,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+-----------+--------+------------
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5 - 19,5%.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3 - 4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3 - 4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6 - 7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5 - 6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7 - 8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200 - 225 °C 10 - 15 мин., корзиночек и колец - 10 - 13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" - светло-желтого.
9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)
-----------------------------------------+----------+---------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦Расход сырья на 10 кг¦ ¦ ¦доля сухих¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦веществ, %+--------+------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ веществах ¦ +----------------------------------------+----------+--------+------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦4470,0 ¦3821,9 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)¦85,50 ¦358,0 ¦306,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1788,0 ¦1785,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦626,0 ¦169,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2682,0 ¦2252,9 ¦ ¦Ядра кешью (жареные) ¦97,50 ¦894,0 ¦871,7 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦536,0 ¦509,2 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦17,8 ¦17,2 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,5 ¦2,3 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦17,8 ¦0,0 ¦ +----------------------------------------+----------+--------+------------+ ¦Итого ¦- ¦11398,6 ¦9735,6 ¦ ¦Выход ¦95,50 ¦10000,0 ¦9550,0 ¦ ¦Влажность 4,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------------------+----------+--------+-------------
Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.
10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦4516,0 ¦3861,2 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦361,0 ¦308,7 ¦ ¦(на подпыл) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦1806,0 ¦1803,3 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦632,0 ¦170,6 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦2710,0 ¦2276,4 ¦ ¦Ядра кешью (жареные) ¦97,50 ¦903,0 ¦880,4 ¦ ¦Какао-порошок ¦95,00 ¦542,0 ¦514,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦18,0 ¦17,4 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,5 ¦2,3 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦4,5 ¦0,0 ¦ ¦Эссенция ¦0,00 ¦18,0 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11515,0 ¦9835,2 ¦ ¦Выход ¦95,50 ¦10000,0 ¦9550,0 ¦ ¦Влажность 4,50 +/- 1,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.
11. Сметанный для торта "Владимирский"*
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦4850,0 ¦4146,8 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦2547,0 ¦2543,2 ¦ ¦Сметана ¦37,00 ¦4076,0 ¦1508,1 ¦ ¦Яйца ¦27,00 ¦2547,0 ¦687,7 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦12,7 ¦6,4 ¦ ¦Аммоний углекислый ¦0,00 ¦0,5 ¦0,0 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦14033,2 ¦8892,2 ¦ ¦Выход ¦83,50 ¦10000,0 ¦8350,0 ¦ ¦Влажность 16,50 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20 - 30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1 - 2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).
12. Творожный для торта "Творожный"*
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +---------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре ¦в сухих веществах¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦2620,0 ¦2240,1 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦3068,0 ¦3063,4 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦1458,0 ¦1224,7 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦1497,0 ¦404,2 ¦ ¦Творог 18-процентной ¦35,00 ¦2362,0 ¦826,7 ¦ ¦жирности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пудра рафинадная ¦99,85 ¦120,0 ¦119,8 ¦ ¦Натрий двууглекислый ¦50,00 ¦4,6 ¦2,3 ¦ +----------------------------+----------------+---------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11129,6 ¦7881,2 ¦ ¦Выход ¦74,00 ¦10000,0 ¦7400,0 ¦ ¦Влажность 26,00 +/- 2,0% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+---------+------------------
Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10 - 15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3 - 5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170 - 185 °C в течение 10 - 15 мин.
3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (РЕЦЕПТУРА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
13. Слоеный (21)
-----------------------------+----------------+---------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+------------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах ¦ +----------------------------+----------------+--------+------------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта¦85,50 ¦6579,0 ¦5625,0 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4386,0 ¦3684,2 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦333,0 ¦89,9 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦52,6 ¦50,8 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦8,7 ¦8,5 ¦ +----------------------------+----------------+--------+------------------+ ¦Итого ¦- ¦11359,3 ¦9458,4 ¦ ¦Выход ¦92,50 ¦10000,0 ¦9250,0 ¦ ¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦ ¦ ¦ ¦ -----------------------------+----------------+--------+-------------------
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41 - 44%.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30 - 40 мин. в холодильную камеру с температурой 5 - 10 °C для охлаждения масла до температуры 12 - 14 °C.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30 - 40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 - 40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2 - 5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5 - 5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 - 20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5 - 5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25 - 30 мин. при температуре 220 - 250 °C.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)
------------------------------+----------------+--------------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая доля ¦ Расход сырья на 10 кг ¦ ¦ ¦сухих веществ, %¦ полуфабриката, г ¦ ¦ ¦ +--------+-----------------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦в сухих веществах¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦6647,0 ¦5683,2 ¦ ¦Масло сливочное ¦84,00 ¦4431,0 ¦3722,0 ¦ ¦Меланж ¦27,00 ¦337,0 ¦91,0 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦53,2 ¦51,3 ¦ ¦Кислота лимонная ¦98,00 ¦8,8 ¦8,6 ¦ +-----------------------------+----------------+--------+-----------------+ ¦Итого ¦- ¦11477,0 ¦9556,1 ¦ ¦Выход ¦92,50 ¦10000,0 ¦9250,0 ¦ ¦Влажность 7,50 + 4,5 - 3,5% ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------+----------------+--------+------------------
Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.