Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Новая форма от Emile Henry

[показать]

Знаете, насколько французский свежевыпеченный багет отличается от того, что нам продают в супермаркетах?
Вот отменят рейсы во Францию из-за террористической угрозы, так и не узнаете.
Дело в том, что мини-пекарни в магазинах, как правило, используют испеченный наполовину и замороженный хлеб, привезенный из Европы.
Здесь, на месте, по мере необходимости, сунул полуфабрикат в печь, через десять-пятнадцать минут хлеб оттает, подогреется и допечется.
В этом ничего страшного нет, технология сама по себе годная, особенно, если соблюдать инструкцию, прилагаемую к каждому виду хлеба. Один хлеб надо сначала разморозить, потом выпекать при строго определенной температуре, влажности и положенное время. Другой, может быть, надо уложить в печь пока его температура как раз те самые -20С, а температурный режим применять уже совсем иной.
До таких ли мелочей нашим "пекарям"? Увы, я хорошо знаю, насколько они портят хлеб - мне было, с чем сравнивать.

[показать]

Возвращаясь к багетам. Лучшие багеты выпекаются в особых печах, с тщательно отрегулированными параметрами. Форма, куда укладывать сам багет - тоже необходима.

[показать]

Разумеется, очень много зависит от теста - от муки, от дрожжей, температуры, при которой тесто подходило.

[показать]

Мы вчера замесили тесто из того, что было, а рецепт использовали из инструкции, приложенной к форме для выпечки багетов.

[показать]

К сожалению, в короткой инструкции невозможно пересказать все тонкости. Например, как формовать багет?

[показать]

Поэтому сделали, как умели.

[показать]

Надрезали, как нам показалось правильным, а надо было намного глубже прорезать.

[показать]

Видите? Почти и не видно надрезов. Жаль! Да и хлеб имел дефекты, которые заметит каждый любитель домашнего хлебопечения. Например - видите, по боку как бы надрыв? Так быть не должно.

[показать]

Но на вкус этот надрыв не влиял никак и этот багет получился лучшим из тех, что мы ели в Москве. В Каннах на рынке был лучше. Но, я думаю, что если поработать над тестом, то можно добиться очень хороших результатов именно благодаря форме.

[показать]

Ведь именнно она максимально приближает условия, которые имеются в наших духовках, к температуре, влажности и подвижности воздушных масс настоящей хлебной печи. Здесь все продумано! Хлеб укладывается в холодную форму, расстаивается, а затем выпекается в течении 25 минут при температуре 240С. При этом внутри формы влажность как раз такая, как надо (благодаря дырочкам в крышке), тепло проходит внутрь багета с той же скоростью, как и в традиционных французских печах - ведь материал формы это керамика, то есть ее свойства теплопроводности и теплоемкости максимально близки к каменным либо глиняным печам.

[показать]

Успех первой пробы окрылил, и мы решили поэкспериментировать - придумать что ни будь новое.
Я когда-то ставил опыт по приготовлению шашлыка в подобных формах. А здесь - и канавки тебе, и размер подходящий!

[показать]

Как раз дома был готовый фарш для люля-кебаб.

[показать]

Понятно, да, что мы сделали?

[показать]

По инструкции, после 25 минут под крышкой хлебу надо дать постоять еще 2 минуты без крышки. Простоял чуть дольше, корочка получилась чуть темнее, чем хотелось, но не беда!

[показать]

Посмотрите на результат! Чем вам не хот дог, только не с чем попало, не с сосиской дряной, а с колбаской из натурального мяса.

[показать]

Чего не хватало этому сэндвичу? Правильно, вот такого салата!

[показать]

Эх, раззудись плечо! Давай заворачивать в лаваш - будь, что будет!

[показать]

Захотелось придать лавашу хруст и вкус, как у казмаха. Кто читал последнюю книгу, тот понимает, о чем я.

[показать]

10 минут при 220С и 10 минут при 180С.

[показать]

Верх - именно такой, как я хотел: хрустящий, вкусный, ароматный.
А вот низ немного мокрый. Если завернуть готовый люля кебаб с салатом в рулетик из лаваша, то и там тоже как раз точно так же получится - размокает низ, если постоит несколько минут.
Но все равно получилось очень вкусно! Способ, как исправить мокрый низ, непременно найдется!

А какие у вас идеи по использованию такой формы возникли?
Только не надо комментариев про хлебопечку - я знаю, у очень многих есть, люди не нарадуются. Этот пост о другом - о выпечке хлеба в домашних условиях с применением керамических форм.

http://stalic.livejournal.com/646956.html